Birrificio Il Chiostro a Nocera Inferiore
Birrificio Il Chiostro
di Andrea Docimo
Appena fuori dal centro cittadino, su per una viuzza che si inerpica solitaria, sorge il birrificio Il Chiostro, di Simone Della Porta.
C’ero stato più di un anno fa, ma da allora le modifica apportate ai locali che compongono il birrificio ed all’impianto sono state più d’una.
Birrificio Il Chiostro di Nocera Inferiore. Simone Della Porta e l’impianto da lui progettato
Il portone d’ingresso, ad esempio, è stato totalmente rifatto, pur se è ancora lontano da come Simone vorrebbe fosse. All’interno, è stata abbattuta una parete per rendere le procedure di carico/scarico della merce più semplici ed immediate. Sulla destra c’è l’impianto nuovo e di fronte c’è una stanza con lo stoccaggio di materie prime e birre, mentre a sinistra c’è un’ampia sala che Simone vorrebbe destinare, in futuro, a qualcosa di diverso, e che per ora è deputata alle birre ed alla accoglienza di amici e clienti. Bocca sigillata fino ad allora, però.
Le modifiche all’impianto, invece, sono ancor più evidenti. Ricordavo un impianto di proporzioni ben maggiori, ed invece mi sono trovato dinanzi ad una struttura semplificata al massimo.
Vediamo perché.
Per la realizzazione dell’impianto Simone Della Porta si è affidato all’azienda CARMEC di Nocera Inferiore, che di solito lavora con i caseifici ma che si è resa disponibile a seguire i dettami del birraio nocerino.
C’è stata, come detto in precedenza, una enorme semplificazione: via la voluminosa mole di tubi fissi (rimangono soltanto quelli dello scambiatore di calore, che sono facilmente ispezionabili), così da ottenere un guadagno sia in termini logistici che di pulizia (possono portare infezioni); inoltre, a due sono stati portati i tini, uno per l’ammostamento e la filtrazione ed uno per la bollitura ed il whirlpool.
Birrificio Il Chiostro di Nocera Inferiore. Lo scambiatore di calore a fascia tubiera
Per quanto riguarda il primo tino (ammostatore+filtro), sotto il punto di vista geometrico questo risulta essere un cilindro con altezza leggermente minore del raggio della base. Ciò, secondo Simone, per due ordini di motivi: il primo, che così diventa più semplice controllare le temperature, in quanto il calore si diffonde in altezza ed avendo un tino più basso il delta T (differenza di temperatura tra due punti diversi) risulta anch’esso ridotto; il secondo, che risulta più facile la fase di filtraggio, che ivi avviene per gravità. L’ammostamento avviene per infusione pura, ovvero andando ad aggiungere l’acqua già portata alla temperatura desiderata e non riscaldando il tino.
Birrificio Il Chiostro di Nocera Inferiore. L’interno del tino di ammostamento e filtrazione
Passando al secondo tino, Simone ha trasformato anche il bruciatore per la fiamma diretta (anche in precedenza non utilizzava la camicia a vapore), affidandosi ad una azienda milanese che opera nel campo della torrefazione, che l’ha dimensionato e realizzato tenendo conto della potenza e della geometria richieste dal layout progettato da Simone.
Birrificio Il Chiostro di Nocera Inferiore. Il bruciatore
Il raffreddamento del mosto avviene mediante lo scambiatore di calore a fascia tubiera, quest’ultima costituita (come detto nel principiare della descrizione) da tubi fissi. Nel tubo piccolo circola il mosto caldo (ad una T iniziale di circa 80-85 gradi Celsius), mentre nella sezione tra il tubo di diametro maggiore e quello di diametro minore, circola acqua fredda (circa 6°C), la cui T aumenterà grazie al calore proveniente dal tubo interno.
Dopo circa 90 minuti, Simone ottiene 420 lt circa di mosto a 20°C, temperatura ideale per l’inoculo dei lieviti (alta fermentazione dunque).
Il processo fermentativo avviene in una stanza a parte, in fermentatori mobili e dalla capacità ridotta (dimezzata rispetto a quella dei vecchi), per praticità e perché più semplici da gestire.
Birrificio Il Chiostro di Nocera Inferiore. I fermentatori
Con l’impianto vecchio, il volume produttivo giornaliero era di circa 110 lt; adesso, invece, ci si attesta sui 420 lt.
“Simone, se dovessi descrivere la tua filosofia birraria, questa quale sarebbe?”
“Equilibrio e semplicità, con una forte dose di identità che per me si traduce nella produzione di birre di ispirazione fiamminga.”
Passiamo alle birre: 4, quelle preparate da Simone per il nostro incontro, in quanto da lui ritenute identitarie e poiché tutte prodotte con il nuovo impianto.
Birrificio Il Chiostro di Nocera Inferiore. Il nuovo impianto
GOLD ALE – Abbiamo iniziato con la Golden Ale, di circa 5% abv. La schiuma si presentava di colore bianco, a grana mista e di media persistenza. Il corpo era lievemente velato, giallo paglierino/dorato e dotato di buona fluidità. Il naso era molto equilibrato, leggero, con sfumature di cereale e di agrume. Al gusto aveva una connotazione lievemente sapida ed era dotata di corpo esile, con note accennate di agrume che si ripresentavano più decise in bocca. La persistenza reltrolfattiva era breve, non molto intensa.
Birrificio Il Chiostro di Nocera Inferiore. La Gold Ale
BELGIAN BLOND – È la tripel di Simone, da 9.5% abv. Stavolta mi sono trovato di fronte ad una schiuma bianca, dalla trama media, mediamente persistente. La birra in sé, invece, si presentava di colore dorato, limpida. Al naso si percepivano distintamente note di frutta matura (esteri dati dalla tipologia di lievito) e di frutta secca (mandorla in evidenza); l’intensità, media. Il gusto risultava sicuramente più strutturato, in quanto vi erano rimandi al miele, alla pera matura, alla crosta di pane ed ancora alla frutta secca, con una lieve astringenza sul finale. Il retrolfatto era contraddistinto da un piacevole cenno di miele.
Birrificio Il Chiostro di Nocera Inferiore. La Belgian Blond
BELGIAN BRUIN – Qui si palesano le influenze della scuola fiamminga nelle birre di Simone: trattasi, difatti, di una Bruin di 9.5% abv. La schiuma era di colore beige e dalla persistenza medio-lunga; la grana, invece, fine. Il corpo della birra si presentava leggermente velato, color tonaca di frate scuro. Sentori di crosta di pane, frutti rossi (amarena) e cioccolato si fondevano al naso, mentre al gusto si stagliavano quelli di fondi di caffè, mirtilli, frutta sotto spirito. Il retrolfatto era molto intenso e la birra potrebbe risultare piacevole anche per un neofita.
Birrificio Il Chiostro di Nocera Inferiore. La Belgian Bruin
ONCE UPON A TIME IN BOTTI DI AMARONE – La Old Ale prodotta da Il Chiostro che si rifà alla Gale’s Prize Old Ale, caratterizzata dai tre anni in barrique francese utilizzata precedentemente per contenere Amarone della Valpolicella Zenato. La schiuma era pannosa, beige a grana fine e persistente. Il colore del corpo della birra era marrone scuro, tendente al nero, e si presentava velato. Al naso esibiva un incontro pacifico e disteso di sentori di caffè, frutti rossi (ciliegie), legno e vaniglia, mentre al palato veniva fuori con verve la timbrica tostata, con cioccolato e liquirizia che ben si armonizzavano alla vaniglia ed al caffè. Il corpo è pieno, mentre c’era molta persistenza in termini retrolfattivi e retrogustativi. Una birra meravigliosa. Per quanto riguarda la gradazione, siamo sui 10% abv circa.
Birrificio Il Chiostro di Nocera Inferiore. La Once Upon A Time in botti di Amarone
Oltre a quelle appena menzionate, la gamma di birre de Il Chiostro è attualmente la seguente, pur se molte sono quelle che verranno mutate dopo la recente modifica all’impianto: Raw & Green (Belgian Spiced Ale con caffè verde da 5% abv), Morus Nigra (Fruit Beer prodotta con un succo estratto dai gelsi neri freschi da 6% abv), Irish Ale (Irish Red Ale da 6.5% abv), Scottish Ale (Scotch Ale da 8% abv), IPA (6% abv), Once Upon a Time classica (8.5% abv), Belgian Blond in botti di acacia, Belgian Bruin in botti di rovere americano, Sorba (Fruit Beer con le sorbe da 6.5% abv), American Wheat (5% abv) e Oud Bruin (9.5% abv).
“Equilibrio e semplicità, con una forte dose di identità”, appunto.
Birrificio Il Chiostro
Via L. Ariosto, 25
84014 Nocera Inferiore (Sa)
Tel. e Fax +39.081.5172564 Mobile +39.347.8198290
www.ilchiostro.net