Birra artigianale e mozzarella: abbinamenti possibili a Paestum

La sala con Simone Della Porta che conduce la degustazione

di Paolo Mazzola

Avevo partecipato l’anno scorso ad una bella manifestazione promossa dal Consorzio Mozzarella Bufala, che prevedeva una simpatica competizione fra i vini di diverse regioni italiane abbinati alle mozzarelle. Ma già quest’anno sentivo un vento diverso, più ricco di schiuma, cereali e luppoli, ero stato infatti invitato  a far parte della giuria a Roma che doveva decretare il miglior abbinamento fra mozzarella di bufala e diverse birre italiane.

Paolo Mazzola

E’stato un grande piacere l’invito di Albert Sapere e Barbara Guerra ad organizzare per “Le Strade della Mozzarella”  un laboratorio di degustazione fra birre artigianali e la mozzarella di bufala.

Sono stati  scelti 7 birrifici, 4 campani , 1 laziale, 1 toscano e 1 piemontese, ed ognuno ha selezionato la birra più adatta al compito; è venuta fuori una competizione fra stili e modi di brassare diversi che rende merito alla notevole diversificazione che esiste nel mondo della birra artigianale, unita ad una continua sperimentazione che porta a prodotti diversi, spinta anche dal momento particolarmente favorevole del settore.

le birre della serata – foto di Enrico Malgi

La degustazione si è svolta alla cieca, per non influenzare i partecipanti, guidata da me e dai diversi birrai presenti che si sono alternati a coppia  a descrivere gli abbinamenti, coadiuvati da Maria Sarnataro dell’AIS Cilento che aveva anche il compito di descrivere le caratteristiche organolettiche della mozzarella.

Maria Sarnataro e un pensieroso Giuseppe Schisano

Le birre che abbiamo provato sono state a mio avviso tutte  di alto livello, per l’abbinamento il pubblico è stato sovrano ed ha scelto come sempre accade con molta oculatezza, .

Iniziamo con:

Birra del Borgo, noto birrificio laziale del Reatino, vicino Borgorose, rappresentato da Luciana Squadrilli .Il percorso imprenditoriale e qualitativo di Leonardo Di Vincenzo,il patron , è il sogno di tutti quelli che oggi intraprendono la carriera brassicola.

Luciana Squadrilli e Simone Della Porta con i sommelier AIS Cilento

Enkir:  birra di media struttura, caratterizzata dall’utilizzo dell’enkir, il più antico cereale coltivato nel mondo, il farro triticum monococco. La birra ha sensazioni olfattive che riportano alla frutta, banana, pesca gialla e frutti tropicale e ai cereali, miele e thè. Al palato è sorprendente la sensazione di velluto che regala, morbida , di buona bevibilità con tante sapori che si alternano.

Chiostro, uno dei più noti birrifici campani, di Nocera Inferiore,  pluri premiato quest’anno dalla Guida Slow Food sulle birre d’Italia 2013., che è stato rappresentato dal birraio Simone Della Porta, sempre originale e con uno stile di grande personalità.

Gli ospiti in sala con Simone Della Porta e Giuseppe Schisano

Zenit: una
tripel di 9 °alc., maturata a lungo in legno d’acacia, birra ricca di sensazioni di frutta esotica, di agrumi  e di frutta bianca, e di caramella mou e vaniglia che riportano al malto d’orzo adoperato. Al palato è complessa, di lieve carbonatazione, secca, ben equilibrata da una luppolatura aromatica di contenimento e con interessanti segni d’evoluzione che gli provengono dalla maturazione in legno d’acacia.

Birrificio del Forte, un birrificio versiliese , nato solo nel 2011 ad opera di Carlo “Zurgo” Franceschini e Francesco Mancini, come svolta al lungo apprendistato da homebrewer, molto noti in ambito nazionale.

2 cilindri: una birra scura, una porter di 5,5°alc, quando mi era stata proposta ero perplesso per l’abbinamento, ma avendo superato da tempo la fase didattico/scolastico ho detto : perché no ? . Ho scoperto una birra molto particolare che mi è piaciuta molto, una porter dove predomina sia al gusto che al palato un’elegante e distinta sensazione di caffè, la bevibilità e la morbidezza non sono a scapito del corpo corretto, ottenuto con un intricante dosaggio di malti. Per l’abbinamento ? un po’ forzato..ma la scoperta di questa birra ripaga di tutto.

Spicca la birra scura fra le sette sorelle

Karma: importante
birrificio dell’alto casertano, di Mario Cipriano, vigoroso, competente  e  ubiquitario birraio, che sta portando a termine un  importante investimento in un nuovo  impianto ad Alife.

Mario Cipriano con Maria Sarnataro e Luigi Serpe

Lemon Ale: la sua birra storica che gli dato la notorietà in una selezione birra a Rimino di alcuni anni fa.

Malti chiari e speziature molto integrate ed equilibrate, il limone, l’arancio, il coriandolo, il miele…che regalano sensazioni olfattive integrate nella struttura della   birra . Fine al palato, di buona bevibilità e freschezza.

La sala con in fondo Paolo Mazzola che conduce la degustazione

MaltoVivo: birrificio di Ponte dell’ottimo Luigi Serpe, mastrobirraio storico di lungo corso,a mio avviso il prototipo del birraio artigiano per la precisione, la meticolosità e lo stile che mette nel brassare, anche lui più volte premiato dalla guida Slow food.

Luigi Serpe sorridente di ritorno da una degustazione

Tscho: birra di struttura medio/leggera, una Kolsch
in grande forma,  con olfatto ricco di sensazioni fruttate di pera e pesca bianca, di anice e di ananas, il miele e vaniglia riportano al cerale, la fragranza al lievito adoperato, al palato si segnala per un’elegante luppolatura equilibrante e una grande bevibilità.

Montegioco: birrificio di Tortona molto amato dagli appassionati, per la notevole qualità delle sue birre, nelle quali molto spesso sono presenti inconfondibili elementi territoriali. Riccardo Franzosi è birraio dell’anno 2012 per Fermento Birra.

Tibir: birra di media struttura, 7,5°alc. prodotta con aggiunta, a fine bollitura di mosto di Timorasso. Sensazioni olfattive tipiche e di notevole complessità, di fiori come il  geranio, di frutta bianca, pesca e melone e  di miele d’acacia. Al palato denota grande freschezza e pulizia, secca ed elegante la chiusura.

La birra mi era stata sollecitata da Barbara Guerra…che occhio lungo.

Birrificio Sorrento: giovane birrificio campano di Giuseppe Schisano e Francesco Galano, che nasce su solide base di Homebrewing. Giuseppe è presidente di A.Bi. Campania l’associazione che raggruppa molti birrifici campani

Syrentum: birra chiara di media struttura,5,5°alc., sensazioni olfattive molto intriganti, agrumate e citriche dai limoni di Sorrento aggiunti,  e mielate dai cereali adoperati, percettibili anche delicate note fruttae balsamiche e speziate opera dei lieviti adoperati.. Molto equilibrata al palato con una luppolatura non banale e una corposità non scontata.

Cosa ha detto il pubblico?

Ha gradito molto le birre presentate ed ha giudicato così il miglior abbinamento.

1. Enkir Birra del Borgo

2.Tibir  Montegioco

3. Lemon Ale Karma

 Foto di Novella Talamo