Il Bikini a Vico Equense, ed il nuovo corso di Andrea Napolitano

Bikini, arca di Noè: emulsione di erba spacca pietra, amaranto e olio evo

di Albert Sapere

Cambiare spesso diventa un’esigenza per uscire da quella che è la banale quotidianità. Dopo una decina d’anni, cambio in cucina al Bikini di Vico Equense; Andrea Napolitano prende il posto di Mimmo de Simone.

Un cambio, specialmente dopo tanti anni può essere problematico, però una cosa è chiara in questo ristorante: la passione di Giorgio Scarselli, per questo luogo ed il suo lavoro, darà sempre un’impronta ben precisa e di continuità con un pescato di prossimità, sopra le righe.

Sarà il cuoco che si dovrà adattare al posto e non viceversa. Andrea Napolitano, che ho conosciuto parecchi anni fa quando vinse a Napoli Emergente di Luigi Cremona, è un cuoco con tecnica e tante esperienze importanti alle spalle e il Bikini può essere il posto giusto per esprimere al meglio il suo potenziale.

Un ristorante come il Bikini non perdona un cuoco che cucina per sé, vero difetto di tanti giovani; c’è bisogno di rispettare la materia prima, di essere versatile, di essere concentrato sul luogo.

Centrati e divertenti gli ante pasto. Mare, visto da diverse sfaccettature, sempre tenendo presente che la vera grande particolarità della penisola sorrentina è quella di mischiare il mare con l’orto. Andrea dimostra buone conoscenze tecniche, rispetto per la materia, nessuna voglia di strafare.

Bella l’intuizione delle animelle con la triglia; molto buono il gambero in doppio servizio; divertenti e godibili il totano e l’aguglia; benfatta la presentazione, originale e curata, del polpo. Interessante, oltre che notevole, il lavoro sulle mandorle, però, forse, troppo grande per un antipasto, meglio come secondo.

Bikini, linguine di Gragnano alla chiummenzana, baccalà pil pil, capperi e olive

Le linguine di Gragnano alla chiummenzana, con baccalà pil pil, capperi e olive, sono golose, ben eseguite; mancano, forse, di un po’ di eleganza. Quando mangio la pasta secca, in un ristorante, mi piace rimanere concentrato sul gusto della pasta e tanti ingredienti, che vi girano intorno, rischiano di predominare – come in questo caso il baccalà, ben trattato, che risulta leggermente dominante.

Bikini, risotto capperi di Salina, limone e calamaretti spillo ripieni alla caprese

Le esperienze di Andrea in cucine importanti si vedono anche nel risotto. La notizia è che si tratta di un risotto vero, giusto nella cottura; il riso è amalgamato, ben sgranato, forse un po’ troppo sapido. Il gusto del mare si sente, però è troppo violento.

Bikini, orata di mare, fasolare, stracciatella e melanzane a funghetto

L’orata è la prova del nove di questa cena. La materia prima è quella vera – come dicevamo prima – pescato locale. Pulizia gustativa, cottura millimetrica, la melanzana ben trattata. Un piatto emozionante. La consistenza è simile a quella di una bistecca; la carne dell’orata è soda, grazie anche alla cottura millimetrica.

Chiusura con la millefoglie, ricetta della nonna dello chef. Ben fatta, dolce, come deve essere, insomma.

Conclusioni
Un servizio garbato, una carta dei vini molto intelligente, con ricarichi corretti. A fare da cornice uno dei panorami più suggestivi al mondo, un posto in cui mangerei tutti i giorni.
Se Giorgio e Andrea avranno la voglia e la pazienza di investire, come stanno facendo, in se stessi e in questa straordinaria materia prima, prevediamo un futuro ricco di soddisfazioni, anche personali, che non guastano mai.

Il Bikini Vico Equense
Strada Statale Sorrentina, 145
km 13,900, Vico Equense
Tel. 081.8016222
www.ilbikini.com