Bignè di Pastiera di Paolo Gramaglia

Tagliate il burro a pezzi e mettetelo in una pentola con l'acqua, il sale e lo zucchero e portate a bollore a fuoco dolce. Aggiungete, poi, la farina setacciata, tutta in una volta, spostando il tegame dal fuoco e girando di continuo con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Rimettete subito sul fuoco e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si staccherà dalle pareti della pentola. Ora trasferite il composto in una planetaria e lavoratelo per circa 2 minuti; non appena la pasta si sarà raffreddata, aggiungete il primo uovo, mescolando per farlo assorbire completamente. Aggiungete man mano le altre uova seguendo sempre la stessa procedura.
Una volta aggiunte tutte le uova, lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso. Quando la pasta choux sarà pronta, versatela in una sac-à-poche, utilizzando un beccuccio liscio o a stella, e formate dei piccoli bignè da adagiare su una leccarda leggermente imburrata. Sistemateli in modo che, gonfiandosi in cottura, non si attacchino tra di loro. Spennellateli con un tuorlo d'uovo e cuoceteli in forno statico già caldo a 220° per un quarto d'ora. Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 180° o 190° e continuate a cuocere per 10 minuti. Appena pronti, spegnete il forno e lasciate intiepidire con lo sportello semiaperto per mezz'ora così da permettere alla pasta di asciugarsi all'interno. Una volta raffreddati i vostri bignè sono pronti per essere farciti.

Preparazione crema di pastiera
Setacciate la ricotta e aggiungete la panna fresca, lo zucchero a velo, il miele, il cioccolato bianco fuso e amalgamate, poi, l’acqua di fior d’arancio e i canditi e continuare ad amalgamare. Riempite una sac-à-poche con una punta liscia.
In un pentolino con lo zucchero ricoperto dall’acqua, fate caramellare dolcemente il grano precotto per pastiere.

Preparazione dei bignè alla pastiera
Aprite i bignè e farciteli con la crema di pastiera, guarnite la parte superiore con un ciuffetto di crema, il grano e un tocchetto di frutta candita.