Bignè al mandarino con cardamono e mentuccia

Ingredienti per 4 persone

Per i bignè
25 bignè vuoti
1/2 l di latte
4 tuorli
4 mandarini non trattati
125 g zucchero
55 g farina
Cardamomo da grattare
Mentuccia piperita

Per il caramello
150 g zucchero
2 cucchiai d’acqua

Scaldate il latte con la scorza di due mandarini tagliati con il pelapatate. Appena prende il bollore togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 10 minuti. A parte sbattete i tuorli con lo zucchero, appena saranno ben amalgamati unite la farina setacciata mescolando bene. Unire a questo punto il latte filtrato dalle bucce di mandarino e riportate sul fuoco mescolando con una frusta a temperatura bassa per addensare la crema. Versate in una terrina e far riposare. Quando la crema si è fatta fredda grattare i due mandarini rimasti al composto. Incidete sul fondo dei bignè e riempiteli di crema. Mettere in frigo. A parte versate lo zucchero e l’acqua in un pentolino stretto e alto. Fate caramellare. Quando il caramello si è intiepidito passare la punta dei bignè in questo intingolo aiutandosi con una forchetta. Disponete i bignè a piramide nel piatto con una spolveratina di cardamomo appena grattugiato e decorate con la menta.

Ristorante Pappacarbone, Cava de’ Tirreni