Biella, si va al Piazzo. Nel borgo antico l’Osteria Due Cuori racconta la vera cucina del territorio

Osteria Due Cuori
Alleanza Cuochi Slow Food
Biella (BI) Al Piazzo-Piazza Cisterna 10
Tel. 015/30145 – social page
Chiusura lunedì

Osteria Due Cuori Agnolotti del Plin

di Franco D’Amico

Eccoci in terra piemontese di confine con la Valle d’Aosta all’ombra del Monte Rosa, una città alpina di eccellenza quale Biella, incastonata tra le Alpi Biellesi e i torrenti Oropa, Elvo e Cervo, nel contesto di valli, laghi e fiumi che donano lussureggiante vegetazione e amenità ad un’area con un clima,benché montano, tra i più gradevoli d’Italia. Città nota per i suoi trascorsi medievali e della produzione del tessile ma non solo, annoverando luoghi del piacere per i viandanti della buona tavola come l’Osteria Slow Food “Due Cuori”, situata al “Piazzo” su in collina, da dove si gode una vista panoramica particolare, in un borgo antico caratteristico e dal fascino d’altri tempi.

Qui il Piemonte nel piatto, non potevo trovare di meglio.

IL TERRITORIO

Antica Bugella: dalla preistoria ai Celti passando per i Longobardi, dal Sacro Romano Impero sino alle più recenti vicissitudini intercorse intorno al XV secolo con gli scontri tra i Visconti e Savoia, per contendersi questo vasto territorio storicamente favorevole a dimora assoluta, per importanza strategica e posizione geografica. In seguito la cittadina sconta le invasioni e guerre contro francesi e spagnoli con conseguente occupazione, poi le gesta eroiche di Pietro Micca ed altre battaglie, sino a giungere alla liberazione garibaldina del 1859, infine la Grande Guerra e la storia alpina -partigiana dei giorni nostri. La provincia di Biella è stata istituita nel 1992.

Nell’epoca pre-medievale i Vescovi di Vercelli avevano visto giusto, quando a seguito di mugugni e paventati tumulti di parti contrastanti decisero di organizzare il loro buen retiro alla volta di Biella, scegliendo appunto l’altura del “Piazzo” quale migliore luogo di dimora, per accrescere sicurezza e prestigio vicino alla nobiltà corrente, lontano da eventuali avversità.

Osteria Due Cuori Biella panorama dal Piazzo

Osteria Due Cuori il logo

LA LOCATION

Dentro le Osterie d’Italia, cuore dell’Associazione SF, troviamo il meglio di alpeggi e malghe, vigneti e orti con prodotti eccellenti e grandi vini piemontesi, poi casere con produzioni di formaggi storici e Presidi come il “Macagn” (Maccagno) tipico di quest’area a confine con la Valsesia, realizzato con latte di pezzata rossa e bruna alpina, il langarolo tartufo oppure il pregevole burro della valle d’Elvo e caprini fanno testo nei menù dell’Osteria Due Cuori
aggiornati mensilmente, per territorialità e stagionalità. Indiscussa la presenza del bovino piemontese “Fassone” con tagli specifici delle carni, nonché per arricchire ragù e ripieni della tradizione.

Osteria Due Cuori – i Portici in piazza Cisterna

Si va al Piazzo, non prima di passare a valle in visita al Ricetto di Candelo, uno degli impianti rurali di derivazione medievale meglio conservati in Europa, pregno di storia, realizzato per contenere pregiate lavorazioni dei vini dell’area biellese e delle derrate alimentari di qualità da parte di nobili e clero preservandoli dalle battaglie.
Amen, pit stop nel centro al Ferrua caffè storico e pietra miliare con il Vermouth rosso 1842 per un aperitivo, poi arrivo in alto a Biella, raggiungibile anche con funicolare dal piano città.

Qui giunti si denota un’atmosfera di altri tempi, come ritrovarsi tra antichi viandanti che arrivano nel borgo verso Piazza della Cisterna, tra cavalieri e mercanti di stoffe, maestri d’armi e saltimbanchi, artigiani di mestieri andati e soprattutto tra profumi nell’aria di pietanze remote.
Sotto il porticato troviamo la struttura dell’Osteria Due Cuori, all’interno una sala unica accogliente, sobrietà e corredo floreale, all’esterno la temperatura mite ci consente di stare all’aperto per la degustazione delle specialità denotate nel menù a vista. Ma il fiore all’occhiello è l’accoglienza riservata agli ospiti.

Osteria Due Cuori – il porticato

I FRATELLI DELLA VALLE

Racconti, volti, storie antiche, toni pacati e tanta cordialità, con un savoir faire nobile riscontrato nel corso della permanenza nell’Osteria, ecco l’incontro con i tre fratelli Della Valle provenienti da realtà lavorative diverse ma ben amalgamati tra loro. L’ospite prima di tutto.

Osteria Due Cuori – sala

La signora Anna Maria dall′architettura coordina sala e cucina, Franco dal mondo moda si occupa dell’accoglienza e relazioni dentro e fuori e Rossana impegnata nel turismo, consiglia le etichette giuste dedicandosi alla cantina e servizio, così nel 2001 hanno avviato nel quartiere medioevale di Biella-Piazzo il primo concept store in Italia, oggi proseguono con passione l’avventura all′Osteria Due Cuori, divenuto fiore all′occhiello della gastronomia biellese.

Osteria Due Cuori – angolo interno

LA CUCINA

Un viaggio nei sapori veri, come del resto nello stile del locale inserito nel contest Osterie d′Italia SF quale Cuochi dell′Alleanza Slow Food, realizzando con propri collaboratori una cucina solida prettamente con ingredienti derivati dai Presidi come il burro utilizzato a latte crudo dell′azienda agricola Rosso Baietto ed altre materie prime per comporre pietanze di fattura locale e di stagione, nel pieno rispetto della filosofia “BUONO PULITO e GIUSTO”.
Ulteriori riconoscimenti con presenza nelle guide Gatti e Massobrio a conferma della genuinità dei piatti, ma anche del Touring Club, Accademia della Cucina Italiana, nonché presenti in Torino Maxima e nella guida Bell′Italia.

Un impegno quotidiano con rispetto agli ingredienti e alle preparazioni, con attenzione particolare alle cotture
per preservarne qualità e consistenze, in modo particolare l′eccellenza della carne proposta, derivata da filiera corta, rispettosa degli animali e del territorio come da tradizione di famiglia già nel novero di macellai eccellenti da generazioni.

Osteria Due Cuori – il menù

Formula menù del 5 portate per ciascuna tipologia, esclusive del territorio con disgressioni limitrofe, considerando verdure, porri, funghi, nobili tartufi, erbe e confetture, le carni tra filetti di suino e tagliate di bovino Piemontese, paste con ripieni di Fassone.

Ma anche presenza dei Presidi variegati e formaggi, dessert propri con la carta di vini eccellenti di referenze del Piemonte, tra denominazioni Biellesi nobili, dai Nebbioli delle Colline Novaresi o Ghemme e Gattinara, il vellutato Erbaluce un bianco di pregio e tanti altri, comprensivi di bollicine local, per una spesa accessibile a tutti. Naturalmente i vini a parte con riscontri giusti.

Osteria Due Cuori – acqua Lauretana

Acqua e pane già va bene così, anche i grissini sono prodotti nell’Osteria e nel bicchiere la Lauretana gioca in casa, tra le acque migliori nel panorama nazionale, primeggia in Piemonte sgorgando proprio sulle colline biellesi, in prossimità del Santuario su al Monte Oropa.

Ricordo la memorabile tappa del Giro d’Italia dove il pirata Pantani dopo un clamoroso stop per salto di catena riuscì a riprendere quasi tutti gli avversari per molti chilometri con una scalata di quest’alpe, in rimonta proprio dal piano di città sino all’arrivo, arrivando solo ad Oropa.

Osteria Due Cuori – il pane e grissini

Gli antipasti degustati:

Osteria Due Cuori – sformatino con Maccagno

“Sformatino di porri e patate con salsa al Maccagno”:

Il porro si traveste e compone insieme alle patate uno sformatino gustoso e ben realizzato, sul fondo impera la salsa di Macagn che rompe gli indugi in tutta la sua bontà, con il gusto del formaggio migliore riscontrato localmente.

Osteria Due Cuori – vitello tonnato

“Il vitello tonnato di casa, con caramello al limone”:

Una bella variante, dalle carni migliori di vitello, l’abbinamento tonné e in chiusura la guarnizione del caramello al limone, un bel connubio interessante che ha donato una nota di particolare freschezza finale al piatto.

Osteria Due Cuori – croissant salato funghi e fonduta

“Il croissant salato con fonduta e funghi porcini”:

Quando chiedi un cappuccino al Piazzo, poi ti arriva un incrocio di sapori, odori e consistenze, tra il salato del croissant e la delicatezza della fonduta, racchiusa dai profumi dei funghi porcini dell’alpeggio locale, una pietanza sfiziosa e giovanile ma di grande effetto al palato.

Un vino rosso a tutto pasto di oggi.

L’etichetta: Grignolino Piemonte “Sansoero” – 2023 Cantina Marchesi Alfieri.

Da uve Grignolino, tipico vitigno piemontese tradizionalmente coltivato nel Monferrato Astigiano. Vendemmia a fine estate, affinamento in vasca di acciaio sino a primavera.

Colore rosso rubino chiaro, profumo delicato e caratteristico con sentori di viola, rosa e lampone. Sapore pieno, leggermente tannico, con gradevole finale ammandorlato. Abbinamento a tutto pasto con la cucina piemontese.

In provincia di Biella si distinguono due aree viticole principalmente con Nebbiolo ed Erbaluce, la prima include le denominazioni Coste della Sesia DOC e Canavese DOC, conosciute per i villaggi storici di produzione Vigliano e Castellengo, la seconda per le denominazioni Bramaterra e Lessona.

Osteria Due Cuori Sansoero Grignolino

I primi piatti

“Agnolotti del Plin”, fatti a mano e ripieni di arrosto di Fassone al burro Presidio dell’alpe biellese e salvia, cui la signora Anna ha fatto dovute precisazioni sulla preparazione e consistenza doppia della sfoglia casalinga, ma anche per finire il piatto il consiglio di pucciare il pane fresco con il fondo del burro, un’apoteosi che si è avverata per una portata importante come il plin che rappresenta l’imprinting territoriale della buona tavola piemontese.

Adoro questo piatto, l’ho cercato. Sapori indelebili.

Osteria Due Cuori Agnolotti del Plin

“Gnocchi di patate al ragù bianco di vitello e mela”.

Questa pietanza è ben inserita nel contesto dell’autunno a tavola, dove il ragù di vitello in bianco sposa bene il gusto della mela che consegna al palato un equilibrio giusto tra acidità e gusto.

Osteria Due Cuori gnocchi di patate al ragù bianco e mela

“Crespelle gratinate al forno ripiene di zucca e amaretti”.

Bella l’interpretazione di questa crêpe morbida e sottile, la zucca e gli amaretti in un insieme irrituale ma di piacere, si spazia tra note dolci di campagna e il gradevole amarognolo della mandorla.

Osteria Due Cuori crespelle zucca e amaretti

Le seconde portate, l’imbarazzo della scelta:

“ossobuco di vitello tradizionale”. Qui la voglia di carne si fa sentire, il bovino piemontese comanda dalle Alpi sino in pianura e questa variante di ossobuco alla milanese non fa altro che confermare anche in Piemonte un piatto che racconta la storia della Pianura Padana intervallata tra le catene alpine e gli affluenti del grande Po. Il segno tangibile a Milano dove la vivanda ne ha sposato nome e tradizione. Le patate lesse un classico.

Osteria Due Cuori ossobuco tradizionale

Osteria Due Cuori tagliere tome e capra locali

“tagliere di formaggi”.

Composto da tagli di vaccino e capra a latte crudo in perfetta simbiosi con confettura, per una degustazione del meglio rappresentato nel biellese, regno incontrastato di tome e tomini tra capre e alpeggio, poi il Maccagno re incontrastato di queste valli. Presidio Slow Food.

Il Macagn prende il nome dall’Alpe omonima, che si trova ai piedi del monte Rosa, a nord di Biella. Oggi si produce sulle montagne del Biellese e della Valsesia, in particolare nelle valli Cervo, Sessera e Sesia.
Più piccolo della toma piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo. La sua particolarità più importante è la produzione a ogni mungitura, secondo un metodo probabilmente nato dalle esigenze di sfruttare la naturale temperatura del latte appena munto (37°C).
Il Macagn ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali. È consigliabile non stagionare a lungo questo formaggio: il quadro organolettico ideale lo si ottiene con tre, cinque mesi di affinamento.

Osteria Due Cuori Maccagno Presidio SF

Dessert variegati

Osteria Due Cuori tiramisù

Elaborazione di tiramisù e torta al cioccolato preparati in Osteria.

Osteria Due Cuori torta al cioccolato

ANTICA PREMIATA FABBRICA

“Possediamo un marchio legato esattamente al luogo dell′Osteria Due Cuori dal 1859, Antica Premiata Fabbrica già Zucchi e Furno. Tale marchio dal 1859 produce torcetti e ciambelle. I torcetti vengono ancora prodotti da noi secondo l′antica ricetta come pure le ciambelle, intese nell′accezione piemontese di biscotto con il buco in fioretto di mais.
Inoltre stiamo lavorando ad una serie di prodotti etichettati Due Cuori, quali prodotti in vasetto, vino e dolci che permettano di gustare anche a casa i sapori della nostra cucina”.

Osteria Due Cuori preparazione torcetti

Se ne occupa Riccardo nella confezione dei “torcetti”, il primogenito di Franco, che nelle pause tra pensieri universitari e passione della musica, si avventura tra i portici del Piazzo e collabora in Osteria da sempre, augurandogli di portare avanti le tradizioni della sua splendida famiglia, chissà mai sfociando nel prossimo Presidio torcetti Slow Food .

CONCLUSIONI

Osteria Due Cuori I fratelli Della Valle

Osteria Slow Food Due Cuori dei fratelli Della Valle, indubbiamente una bellissima realtà di questo territorio, qui a Biella al Piazzo l’eccellente cucina garantisce spesa ed adeguatezza al menù e vini, con certezza della qualità e materia di stagione.
Le proposte delle pietanze vanno dai 10 ai 14 euro per gli antipasti, dai 10 ai 18 euro per i primi e 13 ai 24 euro per i secondi, tenendo conto delle materie e prodotti locali di alta gamma con dessert a 6 euro. Siamo ai 40 euro circa di spesa pro capite, con una buona etichetta da circa 20 euro si riesce a racchiudere un bel pasto.

Ma il valore assoluto della proposta si realizza con l’accoglienza degli ospiti in una Osteria slow di rilievo, e
il piacere di un ritorno certo a Biella alla prima favorevole occasione, magari a cena con il fascino del borgo di sera.