Bevuta didattica di Sauvignon a Napoli con enologi e sommelier

I differenti tappi usati dai produttori per il Sauvignon

di Gerardo Vernazzaro*

Il Sauvignon (chiamato anche Sauvignon blanc) è un vitigno a bacca bianca, proveniente dalla zona francese di Bordeaux. Il nome deriva dalla parola francese sauvage (“selvaggio”), aggettivo dovuto alle sue origini di pianta autoctona del sud-ovest francese.

Si tratta di uno dei vitigni a bacca bianca più diffusi nel mondo vitivinicolo, con il quale è possibile produrre vini bianchi freschi con una marcata impronta varietale.

Il vitigno Sauvignon blanc, grazie alla sua capacità di adattamento, è coltivato estensivamente in Francia, Australia, Nuova Zelanda, Sud Africa, California e Sud America, con una piccola quota anche in Italia. È impiegato (fino ad un massimo del 30%) anche nella produzione di uno dei più famosi vini dolci al mondo, il Sauternes.

Tutti i sauvignon degustati

A seconda del clima, le uve Sauvignon possono dare ai vini sentori erbacei o di frutta fresca. In ogni caso i vini risultanti sono destinati ad un veloce consumo, dato che l’invecchiamento superiore ad alcuni anni, non dà effetti migliorativi sulle caratteristiche organolettiche nella maggior parte dei casi.

I vini Sauvignon hanno un aroma caratteristico che li distingue da tutti gli altri vini. Poco marcato nel mosto, questo odore singolare che si sviluppa nel corso della fermentazione alcolica.

I vini da Sauvignon presentano un vasto ventaglio aromatico in cui i principali descrittori sono il peperone verde, il bosso, la ginestra, l’eucalipto, la gemma di cassis, il rabarbaro, la foglia di pomodoro, l’ortica, il pompelmo, il frutto della passione, la scorza di agrumi, l’uva spina, il frullato di asparagi, la ginestra e la pietra focaia. Le migliori bottiglie di alcuni vini, dopo qualche anno di invecchiamento sviluppano sentori di affumicato, pietra focaia e perfino di tartufo.

Dunque alcuni sentori più vegetali, altri più floreali per finire con quelli più evoluti e di tipo minerale. Fino a poco tempo fa si ignoravano quasi completamente i composti volatili responsabili di queste differenti note (tioli volatili). Si sapeva solamente, grazie ai lavori di Augustyn e di Allen, che il carattere di peperone verde del Sauvignon è dovuto a metossipirazine, in particolare all’isobutilmetossipirazina. Questo odore vegetale piuttosto sgradevole è molto marcato nei mosti e nei vini quando la maturità dell’uva è insufficiente, esso è anche tipico dei vini di Cabernet provenienti da vendemmie non molto mature o prodotte da vigneti troppo vigorosi la cui alimentazione in acqua ed azoto è eccessiva. Le metossipirazine non rappresentano dunque gli aromi più tipici e ricercati dei vini di Sauvignon.

Gli enologi sanno chiaramente che i profumi caratteristici sono talvolta difficili da ottenere ed in seguito da mantenere nei vini. Soprattutto nei climi caldi il Sauvignon è un vitigno difficile da vinificare.

Materiale vegetale (clone), terroir, maturazione dell’uva, data di vendemmia, condizioni di estrazione dei succhi, ceppo di lievito responsabile della fermentazione alcolica, metodi di affinamento sono tutti fattori che ne possono influenzare l’espressione aromatica. Infine, anche nelle zone di produzione più vocate, la qualità aromatica dei vini Sauvignon è irregolare da un’annata all’altra e da una vasca all’altra.

Per tutto questo insieme di motivazioni è importante fare un piccolo approfondimento sulla natura chimica degli aromi tipici del Sauvignon e sui meccanismi e fattori che li possono influenzare.

La prima molecola scoperta come composto caratteristico dell’aroma di Sauvignon è il 4-mercapto-4-metilpentan-2-one (4MMP) identificato nel 1993. Questo mercaptocetone, che possiede uno spiccato odore di bosso e di ginestra, è olfattivamente molto attivo, la sua soglia di percezione in soluzione modello è di 0,8 ng/l. Il suo ruolo nel vino è indiscutibile dato che il suo tenore nei Sauvignon tipici può raggiungere i 40 ng/l..

In seguito sono stati identificati nel Sauvignon molti altri tioli volatili odorosi da parte di T. Tominaga e D. Dubourdieu tra il 96 ed il 98: l’acetato di 3-mercaptoesan-1-olo (3MHA), il 4-mercapto-4-metilpentan-1-olo, il 3-mercaptoesanolo-1-olo (3MH) ed il 3-mercapto-3-metilbutan-1-olo.

L’acetato di 3-mercaptoesan-1-olo è il responsabile di un odore complesso che evoca non solamente il bosso, ma anche la scorza di pompelmo ed il frutto della passione. La sua soglia di percezione è di 4 ng/l ed in certi sauvignon ne possiamo trovare alcune centinaia di ng/l.

Anche il 3-mercaptoesanolo ha un aroma che richiama quello del pompelmo e del frutto della passione. La sua soglia di percezione è dell’ordine di 60/ ng/l; è sempre presente nel vino Sauvignon con tenori che raggiungono qualche centinaio di ng/l, a volte perfino alcuni mg/l.

Il ruolo organolettico del 4-mercapto-4-metilpentan-1-olo, con odore di buccia di agrumi, è più limitato.

La sua concentrazione nei vini supera raramente la sua soglia di percezione (55 ng/l) tuttavia questo valore può essere raggiunto in qualche vino.

Il 3-mercapto-3-metilbutan-1-olo, con odore di pera cotta, è molto meno odoroso, la sua soglia di percezione è di 1500 ng/l, valore che non viene mai raggiunto nei vini.

Mercoledì 21 Luglio ci siamo nuovamente riuniti in cantina per il nostro secondo appuntamento di “ bevuta didattica”.

Questi i partecipanti
enologi: Antonio Pesce, Massimo di Renzo, Gennaro Reale, Michele d’ Argenio, Ivan Pavia, Vincenzo Varchetta jr (quasienologo)
Sommelier: Andrea Capobianco, Angelo Di Costanzo.

Ovviamente, considerata anche la breve premessa scientifica, il vino-vitigno protagonista di questo incontro è stato il SAUVIGNON BLANC, 25 i campioni degustati. Essi sono stati suddivisi in 5 mini batterie da 5 vini, tutti scrupolosamente anonimizzati.

PRIMA BATTERIA: (Sudtirol-Alto adige)

Tramin Sudtirol- Alto Adige 2009
Castelfeder “ Raif” vigneti delle dolomiti 2009
Falkenstein Sudtirol-Valvenosta 2008
Franz Hass Alto Adige 2008
Peter Dipoli Voglar Alto Adige 2006

SECONDA BATTERIA ( provenienza geografica mista)

Venica e Venica “ Ronco delle mele” 2009
Simcic Sauvignonasse Slovenia 2008
Movia Slovenia 2007
Terre del Sillabo “Gana” colline lucchesi 2006
Rosemount estate Australia 2003

TERZA BATTERIA ( Friuli)

Fantinel “ vigneti sant Helena” 2008
Ronco del Gnemiz colli orientali 2008
Jermann 2008
Castello di Spessa “ Segre’ “ 2007
Toros Collio 2007

QUARTA BATTERIA ( Nuova Zelanda)

Cloudy Bay 2009 Marlborough
Cloudy Bay 2009 Marlborough
Cloudy Bay 2007 Marlborough
Saint Clair 2009 Marlborough
Saint Clair 2008 Marlborough

QUINTA BATTERIA ( mista)

Punta Nogal Bio-Bio Valley Chile 2009
Concha y Toro “ Frontera” Chile 2009
Le petit Buisson 2009 Francia
Pur Sang blanc fume’ de Pouilly 2007
Fleur du Cap 2008 Sud Africa

Questo il risultato:

• Venica e Venica “ Ronco delle mele” 2009
• Saint Clair Marlborough Valley 2009
• Franz Hass Alto Adige 2008
• Jermann 2008
• Punta Nogal Bio-Bio Valley Chile 2009

Il podio dunque è andato a Venica e Venica, seguito da Saint Clair e Franz Hass quasi a pari merito. Anche in questo secondo incontro di Bevuta didattica un vino italiano si è aggiudicato il primo posto, nella scorsa degustazione dei Pinot Nero uscì “vincitore” Gottardi.

Comunque anche i neozelandesi e i cileni continuano a piazzarsi molto bene , anzi considerando il rapporto qualità-prezzo , benissimo!(6-8 euro a scaffale)

I Neozelandesi, in particolar modo quelli provenienti da Marlborough Valley, anche se un po’ privi di lunghezza, possono essere presi a modello come Sauvignon didattici, in quanto nel loro quadro aromatico sono presenti quasi tutti i tioli volatili di cui sopra, tioli che vengono esaltati e preservati attraverso tecniche di vinificazione in “ IPERRIDUZIONE”( assenza di ossigeno in ogni fase di lavorazione e fermentazioni a bassissime temperature 8°-10°c).

E’ incredibile, ma la zona vinicola di Marlborough ha solo trenta anni! Marlborough si trova nella punta settentrionale dell’isola meridionale della Nuova Zelanda, ed è sotto l’influenza climatica dell’Oceano Pacifico. Fa relativamente fresco, ma la regione è protetta su due lati dalle montagne e sono la causa di tante ore di sole. Ecco perché l’uva sviluppa sufficienti zuccheri ed aromi, che però a causa del fresco ha anche belli acidità.

Per quanto concerne i Sauvignon Blanc cileni essi hanno ben espresso le caratteristiche del vitigno, presentando un po’ di lunghezza in più rispetto a quelli neozelandesi.

Ma secondo tutti i degustatori il friulano “ Ronco delle mele” è risultato in assoluto il più complesso ed equilibrato sia in termini olfattivi che gustativi .

Un aspetto molto interessante emerso da questo incontro nonché dall’esito finale stesso è stato quello di constatare che 3 dei primi 5 vini classificati, presentavano come chiusura il TAPPO VITE. Ciò tecnicamente ci ha fatto riflettere, laddove si lavorano vini bianchi varietali o aromatici “delicati”, il tappo vite può essere un ottima scelta tecnica in quanto la permeabilità dell’ossigeno tende a zero. Noi italiani, conservatori e nostalgici del sughero quando saremo pronti per questa chiusura?

Va specificato che nelle 5 batterie sono stati inseriti un intruso ( sauvignonasse ) e una ripetizione Cloudy Bay 2009 (stessa annata,stesso lotto di imbottigliamento ma due vini risultati diversi, probabilmente per le condizioni di diverse conservazione delle due bottiglie, visto che sono state acquistate in due enoteche differenti)

Sicuramente il Sauvignon Blanc è un vino che difficilmente si abbina alla cucina, tranne per rare eccezioni. In modo particolare quelli del nuovo mondo, risultano stancanti già dopo qualche bicchiere, sicuramente risultano essere meglio come vini da aperitivo o da bere al bicchiere. Il segreto del suo successo? Forse risiede nella sua grande riconoscibilità ed immediatezza, non c’e’ bisogno di essere enologo o sommelier per riconoscere un Sauvignon in mezzo a mille vini.

Ci è stato chiesto da più fronti, perchè stiamo approfondendo solo vitigni internazionali provenienti dalla maggior parte delle zone viticole del mondo, la risposta è molto semplice: solo attraverso il “ viaggio”, in questo caso un viaggio “di-vino”, possiamo conoscere meglio noi stessi e capire meglio il posizionamento dei vini che produciamo, rispetto alla produzione mondiale. Dopo gli internazionali, inizieremo con gli autoctoni regionali, per approdare al termine di questo lungo viaggio alla nostra amata terra “ LA CAMPANIA”, ma per questo ci vorrà un po’ di tempo.

Il prossimo appuntamento a fine Agosto ad Avellino ospiti di Massimo Di Renzo con lo CHARDONNAY, occasione importante per iniziare anche a discutere delle previsioni vendemmiali e fare il punto della situazione.

*Enologo, Cantine degli Astroni