Bestiozzo al tiramisù: la ricetta di Michele Franco
Bestiozzo al tiramisù di Michele Franco
Michele Franco, di Bestie – Calabresi Selvaggi a Montepaone, partecipa a L’Altra Faccia del Tiramisù, iniziativa ideata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Bestiozzo al tiramisù.
Si tratta di una rivisitazione della classica ricetta del tiramisù che, per l’occasione, è stata trasformata in un bestiozzo, ossia un panino dolce al latte, in modo da rispecchiare l’identità del locale. Il bestiozzo è stato farcito con una crema al mascarpone, arricchita da fichi locali e da un crumble al caffè e cioccolato. Per dare maggiore risalto al gusto del Caffè Borbone, è stato realizzato uno sciroppo al caffè.
Ingredienti
Per il Bestiozzo
• 1 kg di farina tipo 0 con germe di grano
• 170 g di lievito madre
• 200 g di burro
• 150 g di zucchero
• 20 g di sale
• 120 g di uova
• 550 g di latte
Per il Mascarpone al fico
• 4 uova
• 500 g di mascarpone
• 100 g di zucchero
• 4 fichi
Per il crumble al caffè e cioccolato
• 220 g di farina
• 100 g di zucchero
• 50 g di cioccolato fondente
• 150 g di burro
• 3 tuorli
Per lo sciroppo di caffè
• 300 ml di acqua
• 60 g di caffè macinato
• 500 g di zucchero di canna
• Cacao in polvere
Procedimento
Per il Bestiozzo
Impastare tutti gli ingredienti. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, puntarlo 2 ore a temperatura ambiente e poi 12 ore in frigorifero a 4° C. Stagliare l’impasto in modo da ottenere palline di 30 g, formare e lasciare lievitare a 28° C per 6 ore. Cuocere in forno ad 180° C.
Per il Mascarpone al fico
Separare accuratamente gli albumi dai tuorli. Montare i tuorli con le fruste elettriche, versando solo metà dose di zucchero. Aggiungere il mascarpone, poco alla volta, fino ad ottenere una crema densa e compatta. Montare gli albumi con il restante zucchero. Unire gli albumi con il mascarpone, aggiungendo un po’ alla volta i fichi tagliati finemente e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Per il crumble al caffè e cioccolato
In una ciotola, unire la farina con il caffè in polvere e lo zucchero. Aggiungere quindi il burro freddo tagliato a pezzetti. Lavorare con le mani fino ad assorbimento del burro, ottenendo un composto sabbioso. Unire i tre tuorli e il cioccolato fondete fuso. Con un cucchiaio mescolare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti senza però lavorare troppo a lungo. Stendere l’impasto e riporre in frigo a riposare per almeno un’ora. Riprendere l’impasto e infornare a 180° C per una decina di minuti.
Per lo sciroppo di caffè
Portare l’acqua a bollore e aggiungere il caffè in polvere. Lasciare riposare per un’ora. Trascorso il tempo, colare bene il caffè con un colino a maglie fitte e mettere il liquido in una casseruola con lo zucchero di canna. Mettere la pentola su fuoco bassissimo e far sciogliere lo zucchero mescolando di tanto in tanto.
Composizione
Tagliare a metà il bestiozzo, farcire con il mascarpone ai fichi, il crumble al caffè e cioccolato e delle gocce di sciroppo al caffè. Infine completare con una spolverizzata di cacao.
Michele Franco