Bestie-Calabresi Selvaggi. Alcuni tra i migliori panini d’Italia si fanno in Calabria

Bestie -Michele Franco

di Giovanna Pizzi

Nella provincia di Catanzaro, arroccato lungo una distesa di sabbia, il paese di Montepaone ospita un “localino” che nasconde in sé lo spirito calabrese per eccellenza: “Bestie-Calabresi Selvaggi”, la paninoteca dei tre soci Roberto Davanzo, fondatore di “Bob Alchimia a Spicchi”, Antonio Lo Riggio e Michele Franco, responsabile locale e cucina.

Bestie – Ingresso

Bestie nasce come una costola di Bob, pizzeria pluripremiata che quest’anno è entrata prepotentemente nella classifica di “50 Top Pizza”, ricevendo pure il “Premio Performance dell’Anno 2021”, e che si è “beccata” anche i tre spicchi del Gambero Rosso.

Una bella storia quella che stiamo per raccontare. Roberto contattò Michele durante il primo lockdown, raccontandogli l’idea che aveva avuto, una nuova visione di paninoteca, convincendolo a tornare in Calabria dopo otto anni vissuti a Milano.

BESTIE- interno

Tutti insieme, i tre soci, hanno studiato a lungo, mesi di tentativi per creare il giusto format, le ricette, le cotture, la ricerca della materie prime, fino ad arrivare all’inaugurazione a settembre del 2020, in un periodo non proprio semplice per nessuno al mondo.

Ma alle nostre Bestie, se subito non si fosse capito, le sfide piacciono.

BESTIE- mini bun

La prima particolarità del format è la produzione del pane, compiuta totalmente all’interno del locale e dallo stesso Michele: ciabatte, bun, mini bun e bestiozzi (panini dolci), tutti “fatti in casa”.

Bestie – Bun con battuta di manzo

La cucina si propone di valorizzare i sapori della Calabria, trasformando le materie prime locali, lavorando con tecniche che sfruttano le basse temperature e realizzando sul posto anche le salse. Persino la semplice maionese o il ketchup infatti sono un’esplosione di gusto “home made”.

E le carni? Sono preparate solo a basse temperature, come ad esempio la guancia di maiale che viene cotta per quattordici ore proprio per condensarne il sapore e lasciare inalterate le caratteristiche organolettiche.

L’obiettivo di Bestie-Calabresi Selvaggi è anche quello di riportare a tavola le ricette di un tempo e, poiché la Calabria è sempre stata una regione molto povera, il classico quinto quarto (le frattaglie come il cuore, il fegato, il cervello, il polmone) diventa un loro punto di forza. Non esistono gli scarti per le Bestie, tutto ciò che è materia prima può assumere forme diverse e sprigionare il meglio di sé ove ben curato.

Bestie -Triangolo con trippa

Ecco allora il mini bun con cervello fritto, il mini bun con cuore piastrato o il classico ‘morzello’, preparazione tipica della cucina catanzarese, che viene rivisitato e valorizzato con scorze d’arancia e pecorino d’Aspromonte per poi essere servito all’interno di una ciabatta di forma triangolare, che è ormai un must, imbottita fino a straripare.

Bestie -Ciabatta con agnello sfilacciato

E ancora pollo, la pancia del maiale o l’agnello, un grande ingrediente per la cucina di Bestie. Ogni prodotto fin dove è possibile è di origini calabresi.

Bestie-Spiedo di pancia di maiale

Questa paninoteca è molto di più di una paninoteca ed ha una vera e propria missione:
portare gli avventori a riscoprire i sapori ancestrali della Calabria più vera… ma in una chiave di lettura moderna, attenta ai giovani ed ai nuovi stili di comunicazione.

Basti pensare agli originali, anzi geniali, nomi dei panini, degni del miglior copywriter: “si è fritto il cervello”, “chi pecora si fa ragù diventa”, “bellezza interiora”, “meglio un pollo domani” o “parlava troppo”, che (ovviamente) è farcito con lingua di manzo, e ancora “porgi l’altra guancia” con guancia di maialino.

“Il primo anno di Bestie è stato un anno ricco di sfide ma anche di soddisfazioni, per noi è stato un grande successo entrare nella classifica di 50 Top Italy, al sedicesimo posto nella categoria low cost, e, ancor di più, essere tra i primi dieci nella classifica di Miglior panino in Italia (sempre di 50 Top Italy, la guida online curata da Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere). È stata una grandissima emozione oltre che motivo di spinta ulteriore a produrre nuove idee, con una nomina che ha chiuso il cerchio di un primo anno eccezionale.” Racconta proprio Michele, uno dei titolari.

Proprio una sfida dietro l’altra, basti pensare che durante il lockdown e i vari cambi di colore delle regioni si sono subito reinventati con il delivery, che in Calabria non è una cosa semplice viste le distanze tra i paesi. Ma loro sono riusciti a coprire anche distanze come quelle da Catanzaro Lido a Davoli Marina: venticinque chilometri di caparbietà ed un ulteriore piccolo successo.

Bestie -Birre

Si vive di obiettivi che servono a stimolare l’estro artistico e creativo, perché alle Bestie piace stupire, e non mancano gli eventi che ravvivano ogni momento dell’anno. Per Halloween per esempio panino fu lo “Scary Pork”, a base di crema di zucca aromatizzata alla salvia, pancia di maiale, chips di zucca e panna acida dentro una croccante ciabatta classica. E in prossimità del Natale è arrivato “HardCorata”: ciabatta, salsiccia di corata cbt, cime di rapa spadellate, cipolla stufata, mayo di carota nera.

E che dire di “Pankobbestia”? Pollo cotto a bassa temperatura poi impanato e fritto, cavolo viola marinato all’arancia, salsa agrodolce piccante e caciocavallo di Ciminà in scaglie per un bun tutto da scoprire che sta avendo grande successo.

Ulteriore novità tutta da godere il bun con battuta di fassona piastrata, fungo cardoncello, olio al tartufo, crema di parmigiano con guanciale croccante di Nero d’Aspromonte: “Ungo dove giungo”.

Non manca la fantasia, insomma, e nemmeno l’entusiasmo, anche quello di ricercare e rivalutare ingredienti di nicchia, alcuni spesso bistrattati o difficili da reperire e dal gusto particolare.

Ma come non menzionare le patate fritte? Qui sono una vera chicca: patate della Sila lavorate in tripla cottura, con diverse fasi di abbattimento, che le valorizza e conferisce loro una consistenza perfetta che le rende friabili, succose e sopratutto non unte.

E per accompagnarle? Ovviamente le salse vengono fatte in casa, in tre versioni: classica, piccante o con olio al tartufo e pecorino. Una quarta versione spicy, con paprika dolce e spezie è attualmente disponibile nello store per la stagione invernale.

E a proposito di stagionalità, sappiamo tutti che la Calabria è una regione che ne soffre particolarmente, nei mesi invernali infatti non è semplice per i locali tenere vivo il flusso di clienti, specialmente nelle zone turistiche marittime come quella di Montepaone Lido. Ma anche qui le nostre Bestie ci tengono a tenere alto il loro nome e a consolidare ancora di più il brand con una serie di eventi in partenza. Tra cui uno molto particolare a gennaio, interamente dedicato al maiale, con una degustazione tutta da scoprire.

Ah, sarà pure un locale “carnivoro” ma non mancano proposte per vegetariani o vegani come una super ciabatta con crema di pomodoro bruciato, burger di patate e peperoni: “Dalla padella alla brace”.

Neanche il beverage viene sottovaluto, ma non ne avevamo dubbi, e il mondo della birra è ben rappresentato con un’ampia varietà di scelta, tra bibite alla spina e in lattina, ed ogni cliente è accompagnato nella scelta per avere il giusto abbinamento col panino.

E dulcis in fundo i bestiozzi dolci, come quello con crema al pistacchio, cialda al pistacchio e namelaka di cioccolato bianco oppure il bestiozzo con crema di mascarpone e gianduia, cialda al cioccolato fondente e namelaka di cioccolato bianco. Una delizia.

Per concludere, sappiate che le nostre Bestie scalpitano e l’obiettivo è quello di arrivare fuori regione, portando ancora una volta il nome della nostra amata Calabria ovunque; in primis a Roma e a Milano, capitali del food in Italia.

“In fondo non serve a niente ruggire se non sai sbranare.”

Bestie-Calabresi Selvaggi

Via Italo Balbo, 89

Montepaone (CZ)

350-1847695