Benvenuto autunno: Tommaso Morone e Michele de Martino insieme per una cena a 4 mani a Caggiano

Tommaso Morone e Michele de Martino

di Novella Talamo

Due giovani e bravi chef in cucina per una serata a quattro mani a Caggiano. Parliamo di Tommaso Morone che qui conduce la sua SenzaTempo Osteria e Michele de Martino del nascente ristorante 360 di Salerno.

Avevamo lasciato Tommaso a Scario dove nel periodo estivo ha gestito in una versione completamente rinnovata il preesistente locale Vini…le sul bel lungomare di questo piccolo ma delizioso centro nella frazione di San Giovanni a Piro, nel Golfo di Policastro.

Una serata per celebrare l’inizio dell’autunno con i gran bei prodotti del territorio proposti in piatti di concezione moderna.

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, il pane

Per iniziare baccalà fritto con maionese allo zenzero e peperone crusco. Frittura asciutta e dorata accompagnata da una salsa rinfrescante e vivacizzata dalla croccantezza del crusco.

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, benvenuto – baccala’ fritto con maionese allo zenzero e peperone crusco – Tommaso Morone

A seguire i due antipasti: uovo cotto piano piano, patate, tartufo e fonduta di caciocavallo di grotta e una delicata seppia con crema di piselli, pomodoro infornato e burrata.

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, uovo cotto piano piano, patate, tartufo e fonduta di caciocavallo di grotta -Tommaso Morone

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, seppia, crema di piselli, pomodoro infornato e burrata – Tommaso Morone

Per primo Tommaso ha preparato il riso Vialone con zucca, caprino e ristretto ai Porcini, un piatto intenso e ben bilanciato con una mantecatura perfettamente eseguita.

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, riso Vialone, zucca e caprino con ristretto ai Porcini – Tommaso Morone

Poi è la volta di Michele con i suoi spaghetti realizzati con gamberi rossi, fonduta di provola e lo zafferano Lucano coltivato con metodo biologico a 900 metri sul livello del mare a Lagonegro, un piatto in cui tutti gli ingredienti sono rispettati e valorizzati nella loro specifica identità.

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, spaghetti, zafferano, gamberi rossi e fonduta di provola – Michele de Martino

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, lo Zafferano Lucano di Lagonegro

Per secondo Michele de Martino propone un tonno brasato all’Aglianico con broccoletti e patate, un insolito metodo di cottura del tonno. Esperimento riuscito.

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, tonno brasato all’Aglianico con broccoletti e patate – Michele de Martino

In chiusura “la buatta”, ovvero una sorta di coperchio di pasta sfoglia da rompere con la forchetta per raggiungere la base calda del vasetto composta da crema e frutti di bosco.

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, la buatta – Tommaso Morone

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, i vini

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, gli ospiti in sala

In degustazione il Dubl di Feudi di San Gregorio in accompagnamento al benvenuto e a seguire il Brecciato e lo Chardonnay della cantina Ognissole. In conclusione un bel calice di Moscato d’Asti di Saracco viene servito in abbinamento al simpatico e originale dessert.

Foto di Novella Talamo