Benevento, Pasta Rummo Lenta Lavorazione: l’antica tradizione del 1846 si rinnova

Le candele lunghe della Rummo (foto Stefania Carlo)

di Pasquale Carlo

Nel 1846 Carlo Torre, futuro primo governatore della Provincia sannita costituita il 25 ottobre del 1860, diede alle stampe una piccola opera dal titolo ‘Su i bisogni della Provincia Beneventana’. Nell’opuscolo, il politico esaminava con particolare attenzione le questioni problematiche della città e del territorio circostanti. Tra i tanti ostacoli allo sviluppo, Torre citava la mancanza di industrie. Eppure il caso volle che proprio in quel 1846 Antonio Rummo comincia a sviluppare in città l’antica arte del grano. Una breve ma interessante ricostruzione di come si giunge all’inizio di questa attività è tracciata da Ennio De Simone, ordinario di storia economica presso l’Università degli Studi del Sannio. La sede? Antonio preferì stabilirsi lungo la sponda destra del fiume Sabato, il luogo prediletto dei diversi mulini che in quel periodo erano attivi in città, favoriti proprio dallo scorrervi di ben due importanti corsi d’acqua: il Calore ed il già citato Sabato.

Foto d’epoca con gli operai del pastificio Rummo

Altra data storica è il 1860, anno non solo del passaggio di Benevento dallo Stato Pontificio al nuovo Regno d’Italia, ma anche dell’affiancamento della produzione di pasta di semola di grano duro all’attività molitoria. E’ questa la data che troviamo impressa sulle confezioni della linea classica. Guarda caso, lo stesso anno che segna l’avvio della produzione del liquore Strega, che nel corso del Novecento ha reso famosa in tutto il mondo la città di Benevento. La vecchia sede del mulino Rummo, sita in via dei Mulini, oggi ospita, dopo un sapiente lavoro di recupero, l’Una Hotel Il Molino, con il ristorante Le Macine guidato dal bravo chef Angelo D’Amico. Oggi, ad esportare il nome della città di Benevento – che sul finire dello scorso giugno è ritornato alla ribalta della cronaca mondiale grazie al riconoscimento come patrimonio mondiale Unesco della chiesa di Santa Sofia – sono essenzialmente i cognomi delle famiglie legate ai due menzionati prodotti: i Rummo per la pasta e gli Alberti per l’intera gamma dei prodotti Strega.

Chiesa di Santa Sofia (fonte: www.fondoambiente.it)

A dire il vero più che il cognome Rummo, ed i nomi di Cosimo (papà) ed Antonio (figlio) che sono alla guida dell’azienda, a farsi largo in questi ultimi anni è soprattutto la denominazione Lenta Lavorazione (www.lentalavorazione.it), marchio registrato, messo a punto nel 2002 dopo un lungo quinquennio di ricerche con l’obiettivo di ottenere un prodotto di altissima qualità per i consumatori. E come al solito la ricerca delle cose buone non deve fare altro che affidarsi alla tradizione, ed ecco la riproposta di un antico metodo di lavorazione caratterizzato da lunghi tempi d’impasto. Prodotto approvato dalla Federazione Italiana Cuochi proprio per le sue esclusive caratteristiche.

Logo della Lenta Lavorazione

E’ sicuramente difficile coniugare le caratteristiche che contrassegnano la pasta dei Rummo con la grande distribuzione. Andare in visita al moderno stabilimento, che sorge in località Ponte Valentino, ci permette almeno di intuire come ciò possa realizzarsi. Prima dell’ingresso nell’area della lavorazione vera e propria si viene assaliti da un caldo odore di semola, in buona parte di provenienza meridionale (Puglia in primis). Le varie partite che giungono vengono subito analizzate per vedere se possiedono le caratteristiche per essere sottoposte alla Lenta Lavorazione. “Una delle caratteristiche che deve presentare la pasta – spiega il nostro accompagnatore Sergio Scarpati – è l’alto contenuto proteico”. Il prodotto finale, come vuole la certificazione, deve presentare un contenuto di proteine pari al 14,5% (cioè in quantità non inferiore a 14,50 su cento parti di sostanza secca). “Questo alto contenuto proteico – aggiunge – che nasce dall’alta qualità dei grani utilizzati, significa una pasta sempre al dente, tenace e resistente alla masticazione”.

Formato classico per sugo classico: penne zita al pomodoro (foto Stefania Carlo)

Dopo aver indossato il previsto kit per l’ingresso nell’area di produzione, oltrepassando le diverse linee per paste corte e lunghe, giungiamo al termine delle stesse. Sulle linee corte sono in uscita gli spaghetti grossi, su quelle lunghe le penne rigate. L’attenzione è alla fase di essiccazione, con il prodotto che parte con un’umidità del 29% per uscire con un’umidità dell’11%, ben al di sotto della percentuale massima richiesta dalle normative, fissata al 12.5%. E si va avanti tra area di confezionamento e area magazzino, fino al momento magico della stanza delle trafile in bronzo. Grazie al bronzo si ottiene una pasta più ruvida, quindi con maggiore capacità di assorbire il sugo. Ma ciò si traduce anche in un maggiore assorbimento di acqua in cottura: il compito di mantenersi al dente diventa, dunque, ancora più difficile. La stanza delle trafile si va arricchendo di ulteriori formati: ad aprile scorso, in occasione del Pasta Trend di Bologna è stato presentato il fusillotto. Il 29 giugno scorso, in occasione della cena organizzata a Milano per l’inaugurazione di Boffi Cooking School, corso di cucina creativa ideato da Elizabeth Warren, è stata la volta del bombardino, formato che si presta alla farcitura.

Uno degli ultimi formati de Le Leggendarie: il fusillotto (foto Stefania Carlo)

I formati della Lenta Lavorazione si divino in Classici corti e Classici lunghi, Minestre e minestrine, Le speciali, Le leggendarie,  Specialità – Nidi di semola, Specialità – Pasta all’uovo, Specialità da forno. In tutto ottanta formati.

Spaghetti grossi e trafile

Campioni dei diversi formati della Lenta Lavorazione finiscono nell’area test, dove operano continuamente due cuochi predisposti alle operazioni di controllo per la certificazione finale del prodotto. Si preferisce, dunque, affidarsi non solo ai numeri. A proposito di numero è da citare un’altra caratteristica dello stabilimento dei Rummo, dove è stato avviato un innovativo trigeneratore in grado di ridurre le emissioni di anidride carbonica del 30%. “Installato a gennaio 2009, l’impianto – spiega con particolare attenzione Antonio Rummo – attraverso il recupero della propria energia termica e di quella elettrica è riuscito a coprire il fabbisogno energetico dell’80% del pastificio. Tutto ciò ha evitato in un anno il consumo di 790 Tep (tonnellate equivalenti di petrolio)”.

Cosimo Rummo (ultimo a dx) con il presidente della Repubblica, in occasione della consegna del Premio Leonardo Qualità Italia 2010, dedicato all’eccellenza del made in Italy

Ed è proprio per questo motivo che nel dicembre dell’anno scorso l’azienda ha ottenuto il Premio all’Innovazione Amica dell’Ambiente ideato da Legambiente in collaborazione con l’industria. Come dire: l’attenzione per l’ambiente comincia dalla… tavola.

Dalle parole ai fatti: gnocchetti sardi con peperoni e fichi (foto Stefania Carlo)

Contrada Ponte Valentino
82100 Benevento – Italia
Tel 0824. 331111
Fax 0824.331555
www.pastarummo.it
www.lentalavorazione.it