“Believe” e la quattro mani a Piazzetta Milù diventa inno al futuro migliore. Quando credere è la sola ricetta perfetta

Cristoforo Trapani, Denny Imbroisi e il Team di Piazzetta Milù

di Giustino Catalano

Believe significa Credo, ed io personalmente credo che Mauro Bochiccjio mirasse davvero a far trasparire questa tematica dall’evento tenutosi il mercoledì scorso a Piazzetta Milù a Castellamare di Stabia dove si sono avvicendati ai fornelli Cristoforo Trapani e Denny Imbroisi.

Due giovani chef con un notevole curriculum alle spalle. Cristoforo Trapani con nel proprio curriculum le cucine di Heinz Beck, Moreno Cedroni, Antonino Cannavacciuolo e Davide Scabin e Denny Imbroisi con all’attivo esperienze presso Quiche Dacosta, Marco Colagreco, William Ledeuil e Alain Ducasse del quale oggi è Sous Chef, nonché gestore del bellissimo concept di cucina La Table ronde (ristotante per soli 16 persone nel quale egli stesso cucina in diretta per i clienti dinanzi ad un unico tavolo).

Denny Imbroisi e Cristoforo Trapani

Ottime le proposte di una cena calibrata alla perfezione sia per scelta dei piatti, mai pesanti e grevi, sia per la loro sequenza logica, se vogliamo molto parigina come il Paris Consortium di Mauro Bochicchio che è organizzatore della serata assieme alla Famiglia Izzo, proprietaria del bel locale.

In abbinamento i vini dell’Azienda Agricola San Salvatore 1988 di Giuseppe Pagano con il quale ho piacevolmente conversato tutta la serata essendo seduti accanto.

Ma torniamo al credere. Probabilmente mai tema fu più azzeccato. Oggi credere è difficoltoso, le situazioni di vita contingenti nelle quali viviamo e svolgiamo ciascuno le proprie attività finiscono con il far vacillare anche le minime speranze che riponiamo nel futuro e in suo miglioramento. La prima vittima della crisi è forse proprio il credere. Eppure il credere può ben rappresentare l’unica medicina utile per sconfiggerla.

A Piazzetta Milù si è creduto dall’inizio alla fine.

Cristoforo Trapani ha dato il via con un entrèe rappresentata da una nostra montanara credendo di far cosa gradita a Denny Imbroisi che gliel’aveva chiesta sin da quando l’aveva provata la priva volta.

la montanara in preparazione

A seguire le Cozze alla marinara  sempre by Trapani. Qui Cristoforo finalmente ha iniziato a credere nei suoi know how ed in un carattere  che ha e può serenamente sfoggiare senza sfigurare dinanzi a nessuno. Ad occhi chiusi con il naso sul piatto mi sono ritrovato dinanzi ai sentori delle cozze alla marinara di mammà. Il profumo del pomodoro e del basilico venati dai sentori d’aglio e il profumo delle cozze. Ad occhi aperti un tripudio di colori, un quadro. Colatura di pomodoro lievemente addensata con delle cosse morbide e saporitissime, polvere di pane di segale, germogli di basilico e un giro di salsa all’aglio. Magistrale reiterpretazione.

cozze alla marinara

In abbinamento ad entrambi i piatti di casa Milù Joi Spumante rosè Brut di Casa San Salvatore. Un vino che per poterlo fare devi credere in maniera dogmatica. Un rosè da uve aglianico 100% con una resa per pianta da 900 gr. di prodotto. Sentori dell’aglianico espressi con la grande eleganza che accompagna il vitigno con venature mai stucchevoli e fresca spalla acida accompagnata da un perlage che esplode al palato in maniera equilibrata e con bella croccantezza delle bollicine sottili e molto fini. Non me ne vogliano i francesi ma come direbbe il buon Albert Sapere, qui molti dei loro sono prosecchini! E vogliamo parlare dei dettagli della bottiglia? Persino la capsula che avvolge il collo reca nel suo interno su un fondo rosa il lgo aziendale del Bufalo. Ci devi davvero credere per far cose così.

Si ava avanti nelle portate, tutte accompagnate tavolo per tavolo dagli chef personalmente, ed è la volta di Denny Imbroisi. Il piatto è notevole sia per ingredienti che per fattura.

Astice bretone (soggiungo io di 3-400 grammi circa a persona) cotto in court bouillon  di verdure e poi marinato nella citronella (lemon grass) servito con zeste sottilissime di limoni,  zenzero, cetriolo, caviale Beluga Malasol e gazpacho di melone. Sicuramente l’astice più buono che abbia mangiato sino ad oggi. Peccato che nel mio piatto il gazpacho, versato in diretta dinanzi ai commensali, sia finito sul caviale coprendolo. Anche qui il verbo credere ha svolto il suo ruolo. Denny, calabrese di Paola trapiantato a Parigi, crede nella multietnicità e nella terra che lo ospita e in quella di provenienza e nel piatto lo si legge tutto. L’astice bretone fuso con il limone e il gazpacho freddo di melone, lo zenzero, il lemon grass e il caviale a rimarcare le contaminazioni.

astice bretone marinato alla citronella, caviale, condimento limoni e gazpacho di melone

astice bretone, particolare

In abbinamento Emanuele Izzo, Sommelier di Piazzetta Milù, ha proposto il Greco Elea 2012 di Pagano che con la sua freschezza e aromaticità si è coniugato perfettamente con i delicati e profumati sapori del piatto. E mentre ascoltavo Giuseppe e le sue storie di vita riflettevo sorseggiandolo di come si debba davero credere nelle cose per elaborare un Greco sulla Piana del Sele.

Il colpo successivo lo sferra ancora una volta Imbroisi e qui il tema del credere non vacilla lo stesso. Il gioco. Chi crede nel gioco, chi non si prende sul serio è sicuramente un animo deputato a grandi cose. Il nome del piatto è l’uovo o la gallina. Il famoso e irrisolvibile dubbio attraverso il quale si è passati anche per metafora nel piatto del talentuoso calabro francese diviene un uovo poché cotto a 65 gradi per 40 minuti adagiato su amaranto risottato, con una coscia di gallina disossata confit e parfait di Grana Padano ed emulsione di finocchio selvatico. Un ciclo di vita completo dal mangime della gallina attraverso l’uovo e la coscia con il delicato accompagnamento del grana (parte grassa) e del finocchietto (parte fresca). Un bel gioco in cui credere.

l’uovo o la gallina

Qui l’abbinamento si fa più territoriale che mai. Pian di Stio IGT Paestum Fiano 2012. Sentori marcati di nocciola e potente mineralità. Un vino di carattere marcato e grande longevità frutto del credere nel poter fare grandi cose e di una collaborazione davvero perfetta con Cotarella.

Si va avanti e torna Cristoforo Trapani tra i tavoli con un tonnetto crudo e cotto su salsa di friggitelli e insalata di campo. Anche qui un tripudio di colori e soprattutto un abbinamento che non credevo potesse andare bene. Il tonnetto con la sua doppia consistenza e salinità lieve si sposa in un matrimonio perfetto con la dolcezza della salsa di friggitelli fritti. Anche negli abbinamenti bisogna crederci.

tonnetto crudo e cotto con salsa di friggitelli e insalata di campo

Abbinamento? Direi io scherzosamente “El vino che mi robò el corazon!”. Jungano IGT Paestum Aglianico 2012. Al naso tutto il carattere potente e maschio dell’Aglianico riconoscibile anche ad occhi chiusi. Al palato la morbidezza e la seta dei grandi vini aglianico con almeno 10 anni di vita. Complessità inattese per un aglianico così giovane ottenibile solo se credi in un diradamento estremo e in una vendemmia effettuata solo quando le uve hanno raggiunto la loro massima espressione di maturazione e il loro potenziale di zuccheri e terpeni è al massimo della sua curva espressiva.

Si finisce con una tagliata di frutta e gelato che ti dispiace anche a mangiarla tanto è bella la sua bellezza a metà strada tra i quadri di Sam Francis e Piet Mondrian. Biscotto all’oli extravergine di oliva, frutti freschi, cassis, succo di mango, gelato allo yogurt e basilico. Un tripudio all’estate e alla freschezza. Un credere nella gioventù.

Fico…che insalata

Nessun abbinamento per questo piatto. Si va a ruota libera. CREDO sia questo anche un modo di credere.

Piazzetta Milù

Via Alcide De Gasperi, 13

Castellamare di Stabia (NA)

Foto di Giustino Catalano