Bari, Ristorante Biancofiore

Diego Biancofiore e la moglie Daniela

di Lello Tornatore

Biancofiore…vi dice niente questa parola? No, non è Il colore del giglio democristiano, il simbolo mai dimenticato (mai come in questo frangente governativo) della famigerata balena bianca. E nemmeno il cognome della pasionaria amazzone del PDL Micaela, recentemente “distintasi” per omofobìa. E’ semplicemente il cognome di Diego, che ha incominciato sin da piccolo a lavorare nella ristorazione, nel periodo estivo libero dalla scuola, rinunciando al mare e al divertimento, – Con una cassa di birra sotto ai piedi per lavare i piatti perchè non arrivavo ai lavelli, a soli 12 anni !!! – A 14 anni attratto e affascinato dal lavoro di sala Diego Biancofiore si avventura come commis prima e come responsabile di sala poi, in diverse strutture, sia in Italia ma anche all’estero e segnatamente in Inghilterra, accumulando così, una notevole esperienza nel rapporto con la clientela ma anche nella conoscenza dei prodotti e dei vini. Ma il rapporto di dipendenza incomincia a stargli stretto.

Biancofiore, la sala

Così, all’età di 28 anni nel 2000, decide di mettersi in proprio aprendo un ristorante a Torre a Mare (Ba) insieme ad un amico e collega. I ruoli erano gli stessi che avevano nelle diverse esperienze vissute, il suo amico ai fornelli, mentre Diego si occupa della sala e visto che l’attività lo riguarda molto da vicino, anche della contabilità e degli acquisti. Per il Varvamingo, così si chiamava il ristorante in comproprietà, fu da subito un successo, ma poi dopo 12 anni decidono di intraprendere ognuno la propria strada. Quindi con la moglie Daniela ( le due figlie che aiutano scuola permettendo) affronta una nuova sfida spostandosi nella città, al centro di Bari, e mettendosi in gioco rilevando un locale storico che negli ultimi anni aveva perso tutto quello splendore e lavoro che aveva fatto per 17 anni. Nasce così il ristorante Biancofiore, con Diego e Daniela in sala ed i giovanissimi Nicola Armenise ai primi e ai dolci, e Gaetano Barnabà che si occupa degli antipasti e dei secondi.

Nicola Armenise e Gaetano Barnabà

Ma come ci sono arrivato al centro di Bari, a una schiocco di dita dal palazzo comunale del sindaco Emiliano, si si proprio quello delle cozze pelose e delle spigole nella vasca da bagno!!! Ebbè, domanda retorica, questa…mi ci condotto il re (stavolta vestito di tutto punto) di Radici Wines, Nicola Campanile, esperto conoscitore di tutto ciò che si mangia e si beve in Puglia…e non solo!!! E di fronte a quel ben di Dio di crudo che mi si apre allo sguardo, devo dire che, come al solito, Nick si è superato…Incominciamo dalla tartare di tonno, sapore intenso ma semplice e …”naturale”.

Biancofiore, tartare di tonno

Si continua con il sarago sfilettato, Nicola lo chiama “capiniuri”per via del colore della testa, che è scura. Un sapore carnoso, complesso e iodato…mai mangiato nulla di simile!!! Si completa la gamma del pesce crudo “da carne”con uno splendido scorfano su letto di sottilissime rondelline di cetriolo e limone.

Diego Biancofiore, titolare dell’omonimo ristorante

Ecchèvelodicoafare…papille gustative letteralmente in sollucchero!!!

Biancofiore, carpaccio di scorfano

Biancofiore, crudo di gamberi pugliesi

Per le persone normali si potrebbe anche chiudere qui, ma noi, che tanto normali non siamo, continuiamo eccome…Si passa ai frutti di mare e ai gasteropodi, sempre crudi, of course!!! E allora cozze, non quelle pelose però, ma quelle di Varano sul Gargano.

Biancofiore, al centro…le noci bianche, intorno… le cozze di Varano

Meno iodate delle tarantine, ma più aromatiche e con un lieve retrogusto di amarognolo che rende ancora più complessi i sentori. Poi le ostriche, si vabbè, un’ottima selezione di quelle francesi ma solo perchè sono più “sicure”. E ancora le noci bianche locali e i taratufi dei sommozzatori di Bari.

Biancofiore, taratufi

Ottime le noci, ma strabilianti i taratufi, in Campania li chiamiamo “Carnummole”, (Microcosmus Sabatieri). Il sapore è caratteristico di iodio, amarostico e intenso, anche nel profumo…l’accostamento alla parola tartufo è motivato dal forte aroma di acido fenico che si avverte anche nei tartufi (di terra) e perciò anche questo è considerato un potente afrodisiaco. Deliziose e tenerissime, infine, le seppioline crude!!! Chiedo a Diego – ma qual è il segreto di tanta bontà? – Mi risponde che non c’è segreto, bisogna solo affidarsi alla natura, a ciò che il mare ti dà quotidianamente, senza voler forzare la mano. Il menù è dettato, perciò, dal pescato del giorno e dall’esperienza del ristoratore di selezionare una materia prima ad altissimi livelli che il mare della Puglia generosamente elargisce. In particolar modo il tratto che va da Bari a Monopoli, puntualizza Nicola Campanile…E con queste spiegazioni, come fai a non continuare??? Passando al cotto, ci cucchiamo quindi una “Insalata di mazzancolla al vapore con trilogia di agrumi e maionese ai lamponi“.

Biancofiore, insalata di mazzancolle e agrumi

Gli agrumi e la maionese ai lamponi riequilibrano efficacemente una mazzancolla tutta spostata sulla tendenza dolce. Magari un filino di cottura in meno c’avrebbe deliziato anche nel gioco di consistenza. Ed è la volta delle ” Crocchette di polpo su chutney di avocado “.

Biancofiore, crocchette di polpo

Anche qui la materia prima la fa da padrona, esaltata ma non coperta da un ottimo olio proveniente da due cultivar del calibro dellla coratina e dell’ogliarola. Deliziosissima l’ “Insalatina di carciofi, seppia e mentuccia“, in bell’evidenza l’aromatico della mentuccia sevatica a bilanciare le componenti dolci e amarostiche degli altri due ingredienti. Per caso ci troviasmo a tavola anche un piatto di terra : ” Gnocchetti con funghi cardoncelli fave fresche e pecorino“.

Biancofiore, gnocchetti, cardoncelli, fave e pecorino

Gnocchetti fatti con farina di grano della Puglia (è o non è il granaio d’Italia?) e patate, tirati con cardoncelli e pecorino dop stagionato 18 mesi. So di destare incredulità per chi legge, ma credetemi, veramente l’abbiamo mangiata …tutta questa roba!!! E siccome al posto dello stomaco abbiamo un pozzo senza fondo, continuiamo con uno “Spaghetto allo scorfano“. Cottura al chiodo, pomodorini di Torre Guaceto, materia prima, viste le premesse, scontatamente straordinaria.

Biancofiore, spaghetti allo scorfano

Un ultimo allungo…e ci pappiamo pure un freschissimo quanto delicato scorfanetto preparato tipo all’acqua pazza. “Stanchi ma felici”, ci accontentiamo solo di ammirare gli stupendi dolci che a questo punto svolgono una funzione prettamente decorativa (ma non per Nicola). ” Bavarese pistacchio e cioccolato bianco,con geleè di fragole e crumble al pistacchio”, poi “Rollatina di ricotta e pere con caramello alla pera e salsa cioccolato 85%”, e ancora “Tiramisù e praline al cioccolato con sale speziato” Buonissimi sulla fiducia, ti assicuro, Diego!!! ;-)) Dei vini, non ne scrivo proprio, Nicola ed io decliniamo ogni responsabilità nella scelta dei vini, sia nei confronti dei produttori pugliesi che verso la grande Irpinia vitivinicola, se la assume in pieno il Biancofiore…ha dettato lui l’agenda!!!

Nicola ed io…a metà dell’opera

Grazie Nicola per avermi fatto conoscere una famiglia come quella di Diego, che con grande professionalità e dedizione, coraggiosamente continua a mettersi in gioco in un momento certamente non semplice per tali iniziative…in bocca al lupo, Daniela e Diego!!!

Ristorante Biancofiore

Corso Vittorio Emanuele II, 13 – Bari

www.ristorantebiancofiore.it

[email protected]

Tel. 080 5235446 – Cell. 340 8946354