Speciale 50 Best Restaurant 2018: Barcellona, Disfrutar e i 35 piatti del menu da 185 euro che esprime con rigore la lezione di Adrià

Oriol Castro nella cucina del Disfrutar con due collaboratori

Carrer de Villarroel, 163, 08036 Barcelona, Spagna
Telefono: +34 933 48 68 96
disfrutarbarcelona.com

Disfrutar a Barcellona è il ristorante di Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch – tre discepoli di Ferran Adrià – aperto nella città catalana alla fine del 2014. Dopo un anno la prima stella Michelin, due nella edizione del 2018, passando per la 50BestRestaurant. Un successo clamoroso, immediato eppure già consolidato.

L’ingresso del ristorante è abbastanza defilato, e anche una volta dentro, le linee essenziali del bar all’entrata che sparano un rosso e un giallo accecanti sui tavoli scarni dell’aperitivo non lasciano presagire nulla dello spettacolo di cucina e sala che sta per cominciare. Un corridoio stretto e lungo si fa largo tra le due ali della cucina, letteralmente affollata di giovani in divisa bianca concentrati sui piatti. Tra brigata e sala parliamo di cinquanta persone, tra le quali Oriol Castro sembra quasi confondersi, tranne poi supervisionare ogni singola uscita.

Disfrutar, la sala

La sala, appena entrati, è una boccata di ossigeno, anzi di aria di mare tra le declinazioni del turchese e del verde, i colori di Roses, in Costa Brava, dove tutto è cominciato. Sul tavolo di servizio centrale gli arbusti che crescono sulle rocce, fuori un giardino d’inverno dove far riposare gli occhi e la mente.

Linee pulite, moderne, tavoli senza tovaglia, quasi disadorni. Tutto quello che serve, dai piatti alle posate fino ai contenitori più strambi o preziosi, arriva di volta in volta, con il racconto delle portate.
In sala, figure giovani ed eleganti si muovono con una grazia quasi sincronizzata, preparatissimi e partecipi, con un «noi» che fa squadra e riempie il cuore in questa epoca di «io» atomizzati.

Disfrutar, la cucina che si apre sulla sala

A differenza dei primi due anni, ora i menu degustazione sono tre: il primo che celebra i piatti iconici, già diventati dei classici, (ancorché con le virgolette, giacché parliamo tutto sommato di meno di quattro anni), il secondo che hanno chiamato Festival, che presenta tutti i piatti nuovi e, infine, il Disfrutar con un misto di successi e novità. Ogni menu ha dalle venti alle trenta voci e va dai 120 ai 185 euro.

Disfrutar, il giardino d’inverno

Disfrutar, Barcellona.
Il menu «Disfrutar». Si comincia con un biscotto friabilissimo, la ‘lingua di gatto’, che viene servito gelato, con frutto della passione e rum. Si prende con le mani, si rompe ma non fa nulla. Abituatevi sin da subito a sferzate di freddo e di sapore: a differenza di ciò che pensano i detrattori della cucina molecolare, qui non conta il come ma il cosa.
Ed ecco che da un vassoio di vetro emerge dalla terra una sfera di meringa alla barbabietola rossa.
La natura non entra che attraverso un’idea o una suggestione: qui dai tre allievi del maestro mondiale della sferificazione tutto è tecnica e trasformazione.

Così come nella rosa rossa che segue, con i petali che fanno da cucchiaio per le gemme della sua acqua col gin e il lichti ghiacciato a fissarne sapore e profumo.

Disfrutar, lingua di gatto gelata al frutto della passione

Disfrutar, rosa e litchi

Disfrutar, meringa di barbabietola rossa

Pura golosità e puro godimento nel bun ‘alla cinese’, piccola brioche fritta ripiena di caviale beluga e crème fraîche.

Disfrutar, bun cinese fritto con caviale e creme fraiche

Tutto vegetale, servito nella scatola di legno, l’abbinamento della caramella salata di noce con il mango alla fava tonka e whisky.

Disfrutar, caramella salata di noci con mango al whisky

Il sidro di mele delle Asturie si affumica in diretta con il legno di rovere, e si annusa al bicchiere prima di accompagnare un millefoglie salato con crema di idiazàbal, formaggio tipico dei Paesi Baschi.

Disfrutar, millefoglie di formaggio con sidra affumicata

E poi. E poi c’è lei, la «Gilda del Disfrutar», un vero trionfo mediterraneo: dallo sgombro alla celebre oliva ricostruita, dall’acciuga all’olio extravergine di oliva, ai capperi. Un concentrato culturale del nostro mare da far invidia ad una lezione di Fernand Braudel (e non è un caso che sia l’unico piatto accompagnato dal pane).

Disfrutar, La Gilda del Disfrutar

Disfrutar, il pane per la Gilda

Il sandwich di gazpacho non è di pane ma di meringa ed è reso stuzzicante dall’aceto di cherry invecchiato 25 anni. Accanto, un piatto dedicato alla mandorla: mandorle che sembrano fagioli, e invece sono mandorle vere e mandorle reinventate, in tutte le declinazioni possibili.

Disfrutar, sandwich di gazpacho

Disfrutar, mandorle

A seguire, uno dei piatti iconici del trio: l’uovo (il tuorlo) fritto presentato sul guscio dell’uovo che in realtà contiene gelatina di funghi. Ancora una volta un piatto che si afferra con le mani, si morde, per godere. Disfrutar, appunto.

Disfrutar, uovo fritto con gelatina di funghi

E poi ancora tecnica, con la tatin di foie gras con il mais multisferico. E la destrutturazione del cheviche tutto vegetale, fresco e frizzante, protagonisti assoluti la carota e il latte di tigre.

Le costine di salmone sono ammorbidite dalla salsina al dragoncello mentre i cannolicchi, cotti al sale, restituiscono sapidità e iodio grazie alle alghe.

Disfrutar, tatin di foie fras con mais multisferico

Disfrutar, ceviche vegetale

Disfrutar, coste di samone con salsa al dragoncello

Disfrutar, i cannolicchi al sale

C’è anche un piatto di pasta. Che ovviamente non è pasta, ma penne di gelatina. Solo che non conta che non sia vera pasta perché i maccheroni di Disfrutar sono nientepopodimeno che alla Carbonara. La parola magica che trasforma un esercizio di tecnica in quello che per la World’s 50 Best Restaurants è il loro piatto migliore. Servita direttamente nel tegamino, mantecata al tavolo con la panna e il parmigiano e infine il pepe da macinare a piacere. Divertente ma non seducente per un italiano. Golosissima per tutto il resto del mondo.

Disfrutar, i maccheroni alla carbonara

La lattuga, l’indivia, il ravanello e tutto quello che contribuisce a creare la vostra idea di insalata la berrete nell’insalata liquida, sorsi salutari di freschezza serviti insieme ai polvoròn (biscotti molto friabili) di pomodoro e caviale di olio d’una cultivar locale.

Disfrutar, insalata liquida con meringa al pomodoro

Le espardenyes (i cetrioli di mare, frutti di mare tipici della costa catalana) sono ridotti in noodles e preparati alla gallega, in una gradevole zuppa iodata. Mentre la salsa suquet, tipica delle zuppe di pesce della cucina valenziana è utilizzata per gli scampi e nel cappuccino di patate. Forse la sequenza più confortevole e rassicurante del menu.

Disfrutar, noodles di cetriolo di mare alla gallega

Disfrutar, scampi in salsa suquet

Disfrutar, cappuccino di patate in salsa suquet

La penultima triade è dedicata alla cacciagione, precisamente alla lepre: dapprima un consommé servito in un bicchiere da brandy, con ghiaccio, buccia d’arancia e foglie di dragoncello; concentrato potente e raffinato allo stesso tempo. A seguire, dei bon bon di foie gras di lepre, rivestiti di cioccolato finissimo; infine una Laksa (zuppa asiatica di noodles) sempre a base di lepre.

Disfrutar, consomme di lepre

Disfrutar, bon bon di fegatini di lepre e cioccolato

Disfrutar, Laksa alla lepre

Il piccione, dalla cottura rosa perfetta, in versione pibil, la tipica ricetta messicana di origini maya, chiude la parte salata del menu.

Disfrutar, il piccione pibil con cipolla e mais

La foglia aromatica di pandanus accompagna il dessert al cocco e mango; i conetti di sesamo nero sono un gelato speziato e croccante. Le ciliege sferificate sono un concentrato di acido di frutta.

Disfrutar, dessert al pandan, cocco e mango

Disfrutar, cornetti di sesamo nero

Disfrutar, ciliegie 2017

La torta al whisky (dove il whisky serve ad aromatizzare innanzitutto le vostre mani, prima che prendano i diversi bocconi) è un vero colpo di genio, con l’indimenticabile nocciola nella pietra di ambra, piccolo prezioso gioiello gastronomico.

Disfrutar, torta al whisky

Chiudono questa poliedrica offerta dolce i cannoli di meringa al caffè e lo zucchero filato, a mo’ di ciuffi di cotone, aromatizzato al cioccolato e menta.

Disfrutar, cannoli di meringa al caffe’

Disfrutar, Barcellona – Conclusioni
Una cucina di altissimo livello, di enorme studio e ricerca, senza mai perdere di vista la materia che, cacciata dalla porta della natura rientra, alla grande, dalla finestra della tecnica. Allo stesso tempo, chi siede a questa tavola, aiutato da una piacevole atmosfera informale, non ha che da godersi i piatti che non diventano in alcun modo lezioni di gastronomia.

I riferimenti ai prodotti e alla tradizione della Catalogna e delle altre regioni spagnole non sono mai nostalgici o retorici. Mai come in questa cucina tutto il mondo è paese, anche perché gran parte del mondo vede la sua storia intrecciata con quella della Spagna. Senza alcuna soggezione, le citazioni e i riferimenti alla cultura culinaria della Francia, dell’Asia e delle Americhe entrano nella cucina gaudente di questi tre cuochi eccezionali, che con le loro sferificazioni e destrutturazioni sono i veri e degni eredi del Maestro Adrià. Forse più realisti del re.

Disfrutar, zucchero filato al cacao e menta