Baccalà in pastella di San Marzano, Scarola, Pappacella e Crema di Bufala: la ricetta di Luca Anselmo

Baccalà in pastella di San Marzano, Scarola, Pappacella e Crema di Bufala di Luca Anselmo

Luca Anselmo di VERVE – Steak House & Burger a San Marzano sul Sarno (SA), partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2023 iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Baccalà in pastella di San Marzano, Scarola, Pappacella e Crema di Bufala.

L’idea di questa ricetta nasce pensando a come poter rendere più accattivante per un pubblico di giovane età un piatto tradizionale come il baccalà fritto. In accompagnamento, tre diverse tipi di creme, preparate con ingredienti tipici del territorio di Luca. In ultimo, una nota dolce, grazie all’unione tra la panna e la ricotta di bufala.

Ingredienti

• 150 g di baccalà dissalato

• 75 g di farina tipo 00

• 75 g di farina di riso

• 50 g di pomori San Marzano DOP secchi

• 100 ml di birra Fravort Fresh Beer – Birrificio Fratelli Perrella

• 300 g di scarola liscia

• Pinoli qb

• Uvetta sultanina qb

• Olive di Gaeta qb

• 2 acciughe del Cilento

• Una pappacella in aceto

• 100 g di ricotta di bufala

• 60 ml di panna

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi qb

Procedimento

Tagliare a cubetti il baccalà, eliminare la pelle e tenere da parte. Nel frattempo, preparare una crema di pomodoro San Marzano, passando i pomodori secchi in un minipimer. Tenere da parte.

Per la pastella

Unire insieme le farine, la birra ghiacciata, la crema di pomodoro San Marzano e un filo di olio. Pastellare i pezzi di baccalà e friggere in olio di semi di girasole alto oleico Il Fritturista.

Friggere anche la pelle del baccalà e tenere da parte.

Per le salse

Sbollentare la scarola e passarla in acqua e ghiaccio, per bloccarne la cottura. Ripassare in padella con olio, sale, capperi, olive, acciughe e pinoli. Passare in minipimer e tenere da parte la salsa ottenuta.

In un minipimer, frullare la pappacela insieme all’olio. Tenere da parte.

Amalgamare la ricotta insieme alla panna, insieme ad un pizzico di pepe bianco. Tenere da parte.

Assemblaggio

Guarnire il fondo del piatto con i tre tipi di salse ed adagiarvi al di sopra il baccalà e la pelle precedentemente fritti. Completare il piatto con con fiori di capperi, pinoli, uva sultanina, olive di Gaeta e fili di peperoncino.

Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento

La birra scelta in abbinamento a questa ricetta è una Fravort Triple, poiché la sua “struttura” importante, la rende perfetta per reggere il confronto con la sapidità del baccalà. Inoltre, la sua spiccata frizzantezza, prepara perfettamente il palato per un secondo boccone.