Baccalà dorato tra i verdi: la ricetta di Carmine Vetrella

Baccalà dorato tra i verdi di Carmine Vetrella

Carmine Vetrella di Pizzeria Bruscone a Curti (CE), partecipa a Birra e Fritto –Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Baccalà dorato tra i verdi.

Questa ricetta nasce dalla voglia di voler abbracciare ed unire insieme i friarielli napoletani, verdura tipica della stagione invernale e l’atmosfera natalizia che richiama il baccalà. Questa combinazione, darà vita ad un piatto che fonderà perfettamente tradizione e sapori autentici napoletani.

Ingredienti

• 150 g di baccalà

• 200 g di friarielli napoletani

• Olio extravergine di oliva qb

• 2 spicchi di aglio

• Un peperoncino

Per la pastella

• 200 g di semola di grano duro

• 130 g di farina tipo 0

• 50 g di pistacchi pelati

• 3 g di lievito di birra disidratato

• Sale

• 350 g di Fravort Fresh Beer – Birrificio Fratelli Perrella

Per la frittura

• Olio Il Fritturista – Oleificio Zucchi – qb

Procedimento

Inserire il baccalà in una busta sottovuoto, insieme ad un filo d’olio e uno spicchio di aglio. Cuocere per 10 minuti a 60 °C. Con l’acqua del baccalà, preparare una maionese, emulsionandola con olio di semi, sino ad ottenere la consistenza desiderata.

Nel frattempo, pulire i friarielli, lavarli e scolarli. Sbollentare in abbondante acqua per 8 minuti circa. Scolare e raffreddarli in acqua e ghiaccio, dopodiché asciugarli bene. In una padella ampia, far soffriggere aglio, olio e peperoncino e quando l’aglio risulterà imbiondito, aggiungere i friarielli. Salare e cuocere per circa 10 minuti. Tenere da parte 4 cimette intere di friarielli. Una volta cotti, eliminare l’aglio e il peperoncino e frullare, sino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Per la pastella

Mescolare la semola con 100 g di farina, un pizzico di sale, il lievito e la birra (a temperatura ambiente). Coprire il composto e lasciarlo riposare in frigorifero per un’ora.

Tritare i pistacchi ed aggiungerli alla pastella, avendo cura di mescolare bene. Pastellare il baccalà e friggerlo in abbondante olio di semi di girasole alto oleico.

Assemblaggio e composizione

Adagiare alla base del piatto la crema di friarielli napoletani e al di sopra, disporre i pezzi di baccalà. Concludere il piatto con le cimette intere di friarielli, la maionese di baccalà e la pelle di baccalà croccante.

Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento

La birra scelta in abbinamento a questa ricetta è una Fravort Fresh Beer, poiché la sua bassa fermentazione, l’armonia e l’equilibrio dei suoi ingredienti, la rendono perfetta come birra da accompagnare alla nostra preparazione.