Baccalà Caponato: la ricetta di Giovanni Urbino

Giovanni Urbino di La Sirena Filicudi a Lipari (ME) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Baccalà Caponato.

In questa ricetta Giovanni ha voluto unire due anime della cucina siciliana: la delicatezza del mare e l’intensità della terra. Il baccalà, simbolo enogastronomico della sua città, Messina, viene qui presentato avvolto da una tempura leggera e croccante che ne esalterà la consistenza, senza appesantirlo. Ad accompagnarlo, una caponata siciliana dal gusto agrodolce, in un intreccio di sapori che raccontano la tradizione della sua terra.

Ingredienti

• 300 g di melanzane

• 50 g di sedano

• 50 g di cipolla rossa

• 150 g di pomodorini

• 30 g di capperi

• 30 g di olive nere

• 50 ml di aceto

• 40 g di zucchero

• 100 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 150 g di baccalà

• foglie di basilico qb

• 100 g di farina di riso

• 100 g di farina 00

• 250 ml di acqua frizzante fredda

Per la Frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Lavare le melanzane, tagliarle a cubetti dalla dimensione di 1,5 cm ciascuno e trasferirli in un colapasta. Cospargere di sale e lasciar spurgare per 30 minuti. Nel frattempo,  lavare il sedano e tagliarlo a rondelle dalla dimensione di 0,5 cm ciascuno, tagliare la cipolla à la julienne, tagliare i pomodorini in sei e denocciolare le olive.

Soffriggere sedano e cipolla a fuoco vivace per 3 minuti, dopodiché aggiungere i capperi, le olive e i pomodorini. Lasciar rosolare ancora 3 minuti ed aggiungere lo zucchero. Non appena lo zucchero risulterà sciolto e quasi caramellato, aggiungere l’aceto.

Nel frattempo, asciugare le melanzane e friggerle in abbondante olio. Non appena risulteranno ben dorate, aggiungerle al soffritto precedentemente realizzato e mescolare, ultimando con l’aggiunta delle foglie di basilico e aggiustando di sale e pepe. Lasciar riposare la caponata per almeno 30 minuti.

Preparare una pastella mescolando le due farine e aggiungendo l’acqua frizzante. Riporre in frigorifero.

Tamponare il baccalà con della carta assorbente da cucina e tagliarlo in due pezzi dalle dimensioni di 5 cm ciascuno.

In una casseruola, portare abbondante olio da frittura ad una temperatura di 180 °C.

Panare il baccalà nella pastella fredda, lasciar sgocciolare l’eccesso e friggere fino a completa doratura, dopodiché scolare su carta assorbente da cucina.

Assemblaggio

Alla base di un piatto fondo disporre un cucchiaio di caponata tiepida e adagiare, al lato, il baccalà. Versare su quest’ultimo un cucchiaio di olio della caponata ed ultimare decorando con foglie di basilico fresche.