Avellino, Pasticceria Dolciarte

da sx, Maria Rosaria Stellato, stagista Alma, Carmen Vecchione titolare Dolciarte e Quirino Galasso, braccio destro di Carmen

di Lello Tornatore

Ah l’Irpinia, questo territorio croce e delizia della nostra vita, con le sue montagne che fanno pendant con il carattere fiero e combattivo dei suoi indigeni, con le sue rigide temperature che tanto bene fanno ai vini qui prodotti, con il verde intenso degli alberi di nocciolo che fanno paesaggio. Solo questi luoghi potevano dare i natali a una donna determinata e volitiva come Carmen Vecchione.

Irpina purosangue, nata a Pianodardine, immediata periferia della città e una volta, prima che ai lungimiranti politici nostrani venisse in mente di “piazzare” lì le industrie, sterminato campo di nocciole mortarelle. Poi, si sa come è andata a finire. Un cumulo di macerie, con capannoni abbandonati nel migliore dei casi, nel peggiore (vedi Isochimica) ancora da bonificare dalle micidiali fibre di amianto abbandonate su tutta la superficie aziendale e nell’aria circostante. Ma per fortuna che le scelte di Carmen, nonostante la laurea in economia e commercio in tasca, vanno in direzione diametralmente opposta.

Carmen al lavoro

Con il territorio nella testa, ma soprattutto nel cuore, frequenta una miriade di corsi di di pasticceria, prima a livello amatoriale, poi via via più specifici e professionali. Quelli più significati, anche e soprattutto per l’amore per il cioccolato, i corsi di Valrhona. L’altro importantissimo momento formativo per la nostra Carmen, l’incontro con Rolando Morandin ed il suo lievito madre che poi le ha “fruttato” la sua geniale invenzione del “panettone tutto l’anno”.

Pasticceria Dolciarte

La prima esperienza sul campo, con l’amico di sempre, Lino Scarallo e poi in alcuni locali quotati del posto, quindi nel maggio 2008, il coronamento del sogno: apre, nel cuore del centro storico di Avellino, DOLCIARTE, il suo laboratorio completo anche di bar e udite udite, la domenica mattina si sforna anche il pane!!!

Pasticceria Dolciarte, la vetrina

Ed è subito un successo, nonostante la crisi incominci a dare i suoi primi morsi.

Quirino Galasso nella farcitura di una torta

La concezione di pasticceria, se in un primo tempo lascia alquanto disorientata la clientela, trovatasi di fronte ad uno stile completamente nuovo di concepire l’arte – una vetrina fatta di cubi, tartellette, éclair, mono e torte moderne spiazza un po’ la mia gente che, quando entrava in una pasticceria era abituata a vedere solo babà con ogni tipo di farcitura…- ci dice Carmen – mentre ora apprezza moltissimo questo tipo di scelta. Ma il suo fiore all’occhiello è il panettone.

Pasticceria Dolciarte, l’impasto del panettone ai frutti di bosco

Punto centrale della preparazione è il lievito madre che generosamente Morandin donò a Carmen dieci anni fa e che lei orgogliosamente conserva, coccola ed ama come un figlio. Oltre al lievito madre, il segreto, se di segreto si può parlare, è nella ricerca della materia prima. Qui, con tutto il rispetto dei colleghi che li usano- continua Carmen – non si usano semilavorati.

Pasticceria Dolciarte, panettone…pizzicatura finale

Pasticceria Dolciarte, panettone…produzione giornaliera

Sono costantemente alla ricerca delle migliori materie prime, a cominciare dai canditi, fino all’uvetta!!! A tal proposito, un omaggio ai lettori del blog… la ricetta del famoso panettone di Dolciarte:

Impasto del panettone
lievito conservato in acqua
si rinfresca ogni giorno
quando si impastano i panettoni si rinfresca per tre volte lo stesso giorno e poi si procede all’impasto serale
solo dopo 12-18 ore una volta triplicato si procede all’impasto della mattina
si spezzano e si formano le pezzature
si fanno lievitare altre 7 – 10 ore e poi si infornano
una volta cotti si inforcano e si mettono a testa in giù per 12 ore.

Pasticceria Dolciarte, panettone alla fragola…sezione

Pasticceria Dolciarte, panettone…alveolatura

L’identica filosofia è praticata anche per altri prodotti, per adesso ancora in via sperimentale: le caramelle al greco, all’aglianico e al fiano, i cioccolattini con il ripieno di riduzione d’aglianico, tutti prodotti che Carmen realizza in collaborazione con altri produttori del territorio (cantine) e che testimoniano il suo forte legame con la propria terra. Un altro prodotto dalla connotazione identitaria fortemente territoriale, e che è croce e delizia della nostra è la nocciola mortarella.

Nocciola Mortarella

“La valenza aromatica particolare di questa cultivar di nocciola – puntualizza la “pastry-chef”- è tale da rendere uniche le preparazioni a base di questo prodotto, e questa è la delizia. La croce della Mortarella, invece, è rappresentata dal fatto che è difficilissimo reperirla in commercio, almeno in purezza, perchè la consuetudine locale è sempre stata quella di impiantare noccioleti promiscui dove puoi trovare varietà di nocciole che spaziano dalla Tonda di Giffoni, alla Camponica, alla S. Giovanni e anche alla Mortarella, senza capire, speriamo solo fino ad ora, che la valorizzazione di questo prodotto è imprescindibile per il territorio. Carmen è una donna forte, volitiva, concreta, con una bambina di quasi tre anni, partorita dopo aver messo a posto tutte le cose in pasticceria… Il prossimo sogno di Carmen? Mica fare il presidente dell’ordine dei commercialisti… piuttosto essere chiamata a far parte dell’ Accademia Maestri Pasticcieri!!!

Pasticceria Dolciarte
Via Trinità, 52 – 83100 Avellino
Tel. 0825 34719 338 1124450
[email protected]
www.dolciarte.it