Assoluto di Zucca: la pizza di Simone De Gregorio

Assoluto di Zucca di Simone De Gregorio

Simone De Gregorio del ristorante La Bolla a Caserta, partecipa a Fior… di Teglia 2022, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Assoluto di Zucca.

L’idea di questa ricetta nasce dal desiderio di utilizzare tutti gli elementi della zucca, includendo anche le parti meno nobili. Andremo ad inserire quindi: zucca in crema, zucca arrostita, semi di zucca, filamenti di peperoncino e latticello addensato di fior di latte di Latteria Sorrentina.

Ingredienti

Per l’impasto

• 1 kg di farina – forza media

• 5 g di lievito

• 30 g di sale

Per la farcitura

• Fiordilatte di Napoli – Latteria Sorrentina

• 50 g di Latticello addensato con panna acida

• 200 g di zucca in crema

• 100 g di zucca arrostita

• Semi di zucca

• Filamenti di peperoncino

Procedimento

Preparare l’impasto e lasciar lievitare per 24 ore. Trascorse queste ultime, lasciar lievitare per ulteriori 6 ore. Nel frattempo, tagliare la zucca a dadini e cuocere per 20 minuti in aglio, olio e peperoncino. Quando risulterà sufficientemente morbida, spegnere e frullare. Affumicare su ghisa i filamenti di scarto e condire. Dopodiché, stendere l’impasto della pizza e cuocere in forno per 20 minuti a 250 °C. Aggiungere il latticello e cuocere per altri 5 minuti a 200 °C.

Composizione

Spalmare sulla base dell’impasto la crema di zucca. Posizionarvi la zucca arrostita, i filamenti di peperoncino, i filamenti di scarto affumicati e il latticello addensato. Terminare con i semi di zucca tostati.