Ascensione: tagliolini al latte e acqua di rose

Ascensione- tagliolini al latte

di Carmen Autuori

In Campania il giorno dell’Ascensione due cose non possono mancare: i tagliolini al latte e l’acqua con i petali di rose ovvero ‘o vacille cu ‘e rose. Quest’ultima è un’usanza molto diffusa nei paesi del vesuviano e in costiera amalfitana, ma è conosciuta un po’ in tutto il Sud. In sostanza la sera della vigilia della festa si usa lasciare sul davanzale della finestra, per tutta la notte, un catino pieno di acqua, petali di rose, erbe profumate come la lavanda e la menta e foglie di agrumi perché è credenza che Gesù a mezzanotte, salendo al cielo, benedica tutte le acque. Al mattino successivo i componenti della famiglia si lavano il viso con il liquido profumato e benedetto in segno di purificazione. A Scafati, l’Ascensione, coincide con la festa della Madonna dei Bagni, una delle Sette Sorelle della tradizione campana, e forse per questo l’usanza dell’acqua di rose è molto più sentita che altrove.

Ma perché il giorno dell’Ascensione si mangiano i tagliolini o le tagliatelle con il latte? Molto probabilmente perché la ricorrenza, che cade quaranta giorni dopo il sabato di Pasqua (quest’anno il 26 maggio), ricorda, secondo il cristianesimo, la salita al cielo di Gesù Risorto e dunque il momento del distacco dalla terra ed il conseguente passaggio nel Regno dei Cieli.

Così, l’usanza dei pastori prima e dei contadini poi di donare il latte a chi non possedeva bestiame assume una valenza simbolica, quella del distacco da un bene materiale per loro particolarmente prezioso.

Inoltre regalare il latte costituisce un vero e proprio rituale propiziatorio per assicurarsi, grazie alla protezione divina, un raccolto abbondante. E il periodo in cui cade la festa dell’Ascensione, sempre nel mese di maggio quando la primavera è esplosa in tutto il suo splendore, è quello più ricco di aspettative per una annata migliore grazie all’abbondanza dei frutti della terra.

Il rito risale ancora una volta all’antichità e, precisamente, all’epoca romana. Infatti questo periodo dell’anno era dedicato a Marte, dio dei raccolti, oltre che della guerra ,ed i pastori per invocarne la protezione erano soliti portare anfore colme di latte fresco ai piedi della sua statua.

Pare che la ricetta sia nata in Basilicata, notoriamente terra di pastori, tanto è vero che quella originale era a base di latte di capra per poi passare al latte vaccino più facilmente reperibile. In seguito si è diffusa nel Cilento, in Irpinia, ma anche in Puglia, in Abruzzo e Molise forse grazie alla transumanza che, attraverso i tratturi, ha veicolato da una regione all’altra saperi e sapori.

Ancora oggi, nelle famiglie più legate alla tradizione, è uso preparare il giorno della festa, ma anche a ridosso di essa, questo piatto davvero singolare.

Ascensione- Lucia Giannattasio

Lucia Giannattasio dell’Agriturismo Ai Monaci di Montano Antilia ci racconta della sua ricetta tramandata da nonna Angela a mamma Michelina che, a sua volta, l’ha trasferita a lei e alla sorella Antonietta: “Era usanza il giorno dell’Ascensione, nella civiltà contadina del Cilento e delle regioni limitrofe, cuocere i tagliolini o le tagliatelle, rigorosamente fatti a mano, nel latte donato dai pastori che non poteva essere usato per la produzione dei formaggi, perché altrimenti gli animali sarebbero diventati sterili -spiega Lucia che ancora oggi li ripropone nel suo agriturismo-. La bontà di questo piatto è dovuta all’amido della pasta che unendosi al latte, crea una crema gustosa, una sorta di “besciamella povera” perché priva di burro.

Ascensione- nonna Angela

La grande quantità di latte unito all’amido della pasta, lo trasforma, una volta freddo, in una sorta di timballo che, qualora dovesse avanzare, è molto gustoso tagliato a fette e riscaldato, il giorno dopo, in padella. La ricetta è davvero molto semplice, solo latte e pasta fresca, volendo si può aggiungere un po’ di pepe oppure una buccia grattugiata di limone”.

Questa la versione cilentana, nel Vallo di Diano, in Irpinia ed in Molise, invece, il piatto viene arricchito oltre che dalla buccia di limone pure da una piccola quantità di zucchero e una generosa spolverata di cannella. Anche in questa versione il piatto è ottimo da gustare il giorno successivo. I tagliolini, una volta raffreddati, assumeranno la consistenza di una vera e propria torta che, tagliata a fette e cosparsa di zucchero a velo, diventerà un gustoso dessert o una sana e gustosa merenda “antica” per i bambini, sicuramente più salutare dei vari snack ricchi di zuccheri raffinati e di grassi di dubbia provenienza.

Ascensione tagliatelle al latte

Tagliolini al latte

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

400 g di farina 0

4 uova intere

1 cucchiaio di olio evo.

Ascensione- acqua con le rose

Per il condimento

1 litro di latte intero

1 bicchiere di acqua

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiaini di cannella in polvere

Buccia di un limone

Sale

Procedimento

Sul piano di lavoro porre la farina “a fontana”. Versarvi al centro le uova leggermente sbattute, l’olio e impastare energicamente fin quando non si è ottenuto un composto liscio ed elastico. Lasciar riposare coperto da un panno per circa un’ora. Trascorso questo tempo, riprendere l’ impasto e stenderlo molto sottile con l’ apposita macchina o, per i più esperti, con il mattarello. Tagliare a striscioline larghe 4 o 5 mm, far asciugare sul tavolo da lavoro precedentemente infarinato.

Ascensione sfoglia dei tagliolini

In una pentola dai bordi alti portare ad ebollizione il latte con il bicchiere di acqua, lo zucchero, il sale e la buccia di limone. Calarvi i tagliolini e lasciar cuocere per qualche minuto. Spegnere la fiamma, togliere la buccia di limone, aggiungervi la cannella e lasciar riposare almeno 10 minuti prima di consumare la pietanza in quanto la pasta rilasciando l’ amido creerà una cremina  davvero speciale.

Ascensione- tagliolini

Ascensione- tagliatelle