Caseificio Chirico ad Ascea: cacioricotta di capra, mortedda e mozzarella!

Ascea Marina, Caseificio Chirico

di Maura Ciociano

Siamo nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, a pochi passi da Elea-Velia, l’antica polis della Magna Grecia, famosa in tutto il mondo per la Scuola Filosofica Eleatica ( i cui esponenti più noti furono Parmenide, il padre dell’ontologia e il suo allievo Zenone, conosciuto per i suoi paradossi definiti da Russell «smisuratamente sottili e profondi») e per la Porta Rosa (scoperta dall’archeologo Mario Napoli nel 1964, il più antico esempio di arco a tutto sesto in Italia).

Caseificio Chirico, il cacioricotta di capra

E’ proprio qui, in questo magnifico luogo dal punto di vista naturalistico oltre che storico, che Benedetto Chirico decise  nel 1972 di far nascere la sua azienda che, ancora oggi, dirige con lo stesso entusiasmo e desiderio di innovazione di allora. Ad aiutarlo ci sono da sempre i figli Maria, Silvia e Giovanni.
L’azienda si occupa dell’allevamento di mucche, capre e bufale e della trasformazione del latte in prodotti caseari: mozzarella di latte di bufala, mozzarella “nella mortella” (le foglie di mirto), bocconcini di latte di bufala, ciliegine di latte di bufala, treccia di latte di bufala, fior di latte, ricotta, fior di ricotta, caciocavallo, formaggio di mucca, burro, provola affumicata, yogurt di latte di bufala, cacioricotta di capra, caciocavallo stagionato nella vinaccia, gelati di latte di bufala.

Caseificio Chirico, le mucche

E’ Giovanni, il più giovane, ad occuparsi della mungitura, dell’alimentazione e della pulizia delle stalle e di più di 500 capi tra bufale, vacche e capre. La filiera è brevissima, la qualità del prodotto certificata: ogni animale viene munto due volte al giorno, è dotato di  un microchip ed è sottoposto a controlli quotidiani.

Caseificio Chirico, una delle bufale

L’azienda, inoltre, da qualche anno si è dotata di un impianto di biogas che sfrutta la fermentazione dei reflui zootecnici e li trasforma in energia elettrica. La lungimiranza dei Chirico ha fatto sì che un rifiuto fosse dunque trasformato in energia pulita.
Silvia si occupa della trasformazione del latte in prodotti caseari e accoglie quotidianamente i clienti e i turisti in azienda, mentre Maria, la sorella maggiore, è avvocato, ma non smette mai di dedicarsi alla sua azienda. E, nel suo tempo libero si occupa della promozione e del marketing.
La mozzarella nella mortella è l’emblema del Cilento in tavola ed è prodotta nei paesi che si trovano alle pendici del monte Gelbison. A mozzarella inda a mortedda  è un formaggio a pasta filata ottenuto dalla trasformazione del latte di vacca podolica. Dopo una coagulazione (che dura poco più di un’ora), viene rotta la cagliata la cui maturazione avviene in assenza di siero. I  pezzi di mozzarella vengono avvolti in rami di mirto, pianta tipica della  macchia mediterranea, che conferiscono al prodotto un profumo particolare e al palato un gusto fresco, asciutto, compatto.

Caseificio Chirico, la mozzarella nella mortella

Anche il cacioricotta di capra è un prodotto tipico di questa terra. Presidio Slow Food, u casoricotta re crapa si ottiene lavorando il latte della capra cilentana attraverso due tecniche: una  presamica (caratteristica del formaggio o cacio)  e l’altra termica ( caratteristica della ricotta ).
E’ un formaggio a basso contenuto di grassi e i Chirico, che sperimentano sempre nuove tecniche, ne hanno prodotto una tipologia che all’interno mantiene a lungo una particolare morbidezza, che talvolta lo rende addirittura spalmabile.

Caseificio Chirico, il caseificio

Il gelato e lo yogurt possono essere degustati sulle poltrone all’aria aperta. Tra i gusti del gelato ricordiamo il pistacchio di Bronte, il malaga di Pantelleria, la ricotta stregata, ricotta e basilico, delizia di mele, olio extravergine di oliva del Cilento dell’Azienda “Colline di Zenone”, fior di bufala, fico Bianco del Cilento.
Dal giugno 2013,  l’azienda ha aperto anche la Bottega di Campagna Amica della Coldiretti. All’interno è possibile trovare i migliori prodotti della filiera agricola italiana: frutta e verdura di stagione, vini, conserve,  miele, confetture, biscotti, prosciutti,  succhi di frutta, birre agricole, grappe, farine, riso, pasta biologica integrale e di farro, polenta, salsa di pomodoro, olio di oliva extravergine, vini.

Caseificio Chirico, caciocavalli affumicati

Insomma, davvero un bello spaccato di vita cilentana. Una storia di lavoro, passione, dedizione ed amore. Una storia di famiglia  e di terra.

Tenuta Chirico
Azienda Agricola Zootecnica
Via Isacia, 29
Tel./Fax 0974/971584

www.caseificiochirico.it
[email protected]