Arriva il panettone solidale al cento per cento made in Italy

Il Panettone Buono e Solidale dell’Alleanza dei Cuochi

di Marco Milano

Per il Natale 2021 saranno sfornati panettoni “buoni e solidali” targati Alleanza dei Cuochi ma, soprattutto l’alleanza Slow Food tra maestri della cucina sarà occasione per una “firma” tutta italiana. Prodotti e ingredienti del dolce nato all’ombra del Duomo di Milano, infatti, stanno “subendo” una progressiva contaminazione. Un mix tra quanto nasce in Italia e quanto, (per carità di assoluta qualità), non è più tricolore, dalle farine canadesi alla vaniglia del Madagascar. E per il 2021 il dolce per antonomasia del Natale per l’Alleanza Slow Food dei cuochi sarà, invece, all’insegna dell’italianità e dei suoi “valori”, fatti di bontà e solidarietà. Un’iniziativa che vede il suo esordio nel periodo natalizio ma che nacque nella sua idea in occasione dell’altra festa per antonomasia, quella di Pasqua, nel momento più duro della nostra storia recente, il 2020, quando in un tunnel del quale nessuno intravedeva uno spiraglio di luce, entusiasmo di brindare e divertirsi era veramente al minimo storico, in giorni così difficili in Lombardia, regione tra le più colpite dalla pandemia, due ristoratori dell’Alleanza Slow Food dei cuochi iniziarono a pensare ad una colomba pasquale “buona, pulita e giusta”.

I panettoni a tiratura limitata 2020 di Rise Live Bistrot

Il Panettone di Rise Live Bistrot

Materie prime da reperire e chiusure varie in quelle settimane sinceramente da dimenticare hanno portato però questa idea a “trasformarsi”, e cioè da colomba pasquale a panettone natalizio, con il 2020 anno di prova (con poche decine di pezzi sfornati dai due cuochi che per primi hanno pensato al progetto, Marco Locatelli del Rise Live Bistrot di Vimercate, in provincia di Monza-Brianza, e Andrea Zani di Qbio, a Sarezzo nel bresciano) e il 2021 anno di lancio.

Marco Locatelli – Alleanza Slow Food dei Cuochi

“Come ci è venuta l’idea di realizzare il panettone dell’Alleanza Slow Food? Semplice, chiacchierando e confrontandoci – ha spiegato dall’associazione della chiocciola Marco Locatelli – ci siamo resi conto che il panettone, pur essendo pensato e nato nel milanese e quindi con una forte impronta di italianità, molto spesso oggi finisce per essere un prodotto molto poco italiano, nel senso che le farine arrivano dal Canada, il burro dal Nord Europa, l’uvetta dalla Turchia, la vaniglia dal Madagascar…

Qbio Artigiani del gusto – Sarezzo Brescia

La domanda è sorta spontanea: perché?. La volontà alla base del panettone dell’Alleanza Slow Food dei cuochi – ha detto ancora Locatelli, è invece quella di creare un prodotto italiano e di filiera, dove con questo termine s’intende il rispetto di una serie di prerogative, naturalmente la qualità, ma anche un rapporto di conoscenza con i fornitori affinché possiamo avere la certezza che lavorino in modo etico. Vogliamo, in altre parole, creare una rete forte tra chi produce la materia prima e chi, in un secondo momento, il panettone”. La sfida è forte ma andava lanciata, gli esperti e anche i meno esperti lo sanno, che in fondo l’Italia non è esattamente la patria della vaniglia né la regina assoluta del burro adatto al panettone, ma l’avventura del panettone al cento per cento tricolore è partita. “Il lavoro fatto nei mesi scorsi – ha raccontato a Slow Food Locatelli – ci ha però già consentito di trovare i canditi migliori, mentre per quanto riguarda i tuorli delle uova abbiamo scelto di rivolgerci a un’azienda agricola piemontese che alimenta le galline con i prodotti che lei stessa produce, tra cui le nocciole”. E, nei prossimi anni, il progetto proseguirà, coinvolgendo per esempio anche i produttori di uva pizzutello laziale, Presidio Slow Food. “Nel frattempo, la voce si è sparsa e il gruppo di cuochi dell’Alleanza Slow Food lombarda coinvolti nel progetto panettone è cresciuto – hanno spiegato da Slow Food – oltre a Locatelli e Zani, oggi ne fanno parte anche Corrado Scaglione dell’Enosteria Lipen (a Triuggio, Monza-Brianza), Mattia Cantini della pizzeria Il Ciclone (a Lugana di Sirmione, Brescia), Matteo Girardelli di I Girardelli (Segrate, nel milanese) e Ivan Gorlani (oggi docente presso l’ente di formazione InChiostro di Soncino), coordinati da Claudio Rambelli, referente dell’Alleanza Slow Food dei cuochi per la Lombardia. Insieme hanno messo a punto un disciplinare di produzione, cioè le linee guida da seguire”. Regole che rispettano l’arte artigianale e l’estro personale dei suoi creatori ma impongono un netto stop ad aromi sintetici, alcool, conservanti e lievito di birra. “È impegnativo e serve una certa tecnica che si apprende con il tempo – ha detto Andrea Zani raccontando l’arte dei panettoni – tra impasti, riposo, cottura e il famoso raffreddamento a testa in giù, per avere un panettone occorrono tre giorni di lavoro. Il primo che ho fatto? È passato qualche anno, ma ricordo bene la notte insonne per lavorare l’impasto… Oltretutto non sai come viene il panettone finché non lo sforni. Anzi, in realtà finché non lo assaggi!”.

I panettoni dell’Alleanza Slow Food dei cuochi della Lombardia saranno acquistabili, a partire dall’inizio di dicembre, presso Qbio (Sarezzo, Brescia), Il Ciclone (Lugana di Sirmione, Brescia), Rise Live Bistrot (Vimercate, Monza-Brianza), Enosteria Lipen (Triuggio, Monza-Brianza).