Arbustico, la cucina di sostanza di Cristian Torsiello

Arbustico, Cristian Torsiello

di Monica Caradonna
Una cucina di sostanza, concreta. Una cucina che riporta al territorio, ma lo ripensa con gusto. La trota, infatti, nelle mani di Cristian Torsiello non è più al cartoccio come da tradizione nella valle del Sele, ma diventa la visione attuale di un grande classico e lui la fa marinata e affumicata e la abbina al cavolfiore e all’arancia candita. In paese, quando ha aperto le porte di Arbustico, non gli avevano dato più di sei mesi di vita ristorativa. E, invece, dopo quattro anni è arrivato il riconoscimento della Michelin e oggi, a distanza di sei anni, l’Arbustico di Cristian e Tomas Torsiello è una piacevole deviazione in un itinerario turistico improbabile.

È fuori dalle classiche rotte del viaggio. Valva è un piccolo comune di non più di 26 chilometri quadrati; c’è una strada che gira intorno al paese. Se sbagli, sei costretto a rifare il giro, passare davanti al tabacchi, al bar, essere osservato dagli anziani che vivono la piazzetta. Perché qui si conoscono un po’ tutti e lo straniero non passa inosservato. Valva è a pochi chilometri da Salerno, ma ad anni luce dal fermento della città delle luminarie. Alle pendici del Monte Marzano nella valle del Sele, è qui che Cristian e suo fratello hanno voluto giocare la loro scommessa. Difficile, difficilissima. Non si sentono degli eroi, «nessuno ci ha ordinato di tornare qui» commenta Cristian Torsiello.  «All’inizio avevamo un menù che costava meno di una sagra di paese. Sette portate a 35 euro». Valva è a due passi dalla costiera e dai suoi ospiti che annegano lo stress in fiumi di etichette blasonate e costose. «Per fortuna noi abbiamo la Salerno Reggio Calabria e chi viene qui non deve sobbarcarsi nemmeno il costo del pedaggio autostradale» continua ironico Cristian. Sì, perché nei paesi delle sagre non c’è la cultura della cucina d’autore e tantomeno l’abitudine di spendere per andare al ristorante, ma fortunatamente tanto hanno fatto le guide nell’invertire lo stile del commensale medio alla tavola dei Torsiello che per il 97% arriva da fuori.

Arbustico, sala con vista

Un percorso classico quello di Cristian e di Tomas. Istituto alberghiero, qualche lavoretto negli alberghi in Abruzzo, grandi tavole in cui sperimentare spinti dalla curiosità. Sette anni al fianco di Niko Romito, incrociato per caso in un autostop che da Rivisondoli portava Cristian a Roccaraso alla ricerca di una serata di svago per quello che all’epoca era un adolescente ancora minorenne, e ritrovato durante un colloquio per un extra come tanti. Un sodalizio durato fino al 2007. «Sono cresciuto con Niko – ricorda lo chef di Arbustico – sono stati i sette anni della mia formazione. Con lui ho girato per grandi ristoranti, ho incontrato Adrià e l’ho guardato come se avessi visto la Madonna, ma all’inizio cucinavamo bistecche». Oggi nella cucina di Cristian Torsiello si ritrova molto di quell’esperienza, c’è una cucina essenziale, diretta, che non ha ansia da prestazione, ma che vuole rassicurare e dare piacere.

Arbustico – Tomas Torsiello

C’è il bosco nei Porcini secchi con fagioli, schiuma d’aglio e tartufo bianco e nella lingua nocciola pioppini e tartufo bianco.

Arbustico – Porcini secchi, fagioli, schiuma d’aglio e tartufo bianco

C’è l’orto nei piatti di Cristian Torsiello per assicurare la giusta freschezza e per conservare l’equilibrio in una portata in cui c’è tutto quello che si può desiderare da un piatto in cui l’agnello va a braccetto con l’anguilla, in una sorta di viaggio a doppia mandata al centro delle radici della storia della sua famiglia.

Arbustico – Agnello con limone alla brace e pate’ di anguilla affumicata e misticanza di campo

Il menù di Arbustico è lo sguardo dalla finestra. È l’occhio che scruta la montagna, che osserva il fiume, che si inebria nel bosco. Non è fondamentale il ricorso al chilometro zero, ma non c’è niente da fare, è l’attitudine innata di un cuoco che sente casa la sua terra in un amore mai banale, in un rispetto non sempre reverenziale. È la mano che attinge dal cortile e rende onore alla gallina che smette di essere sciocca per diventare regina di un piatto che riporta dritto dritto a Casadonna.

Arbustico – Tortelini di gallina in brodo di gallina e zafferano e tartufo bianco

Arbustico – i tortellini di Cristian Torsiello

Arbustico – tortellini di gallina

Gioca con i toni del bruciato, ricordo ancestrale di un’infanzia qui trascorsa tra gli effluvi di camino in mezzo alle stradine di questo borgo troppo stretto per la visione di Cristian, ma nel quale è tornato per vincere la sua sfida. Gioca di affumicatura, di brace, senza mai coprire l’origine del piatto, ma anzi, al contrario, per dare un sostegno, una identità più dirompente all’agnello piuttosto che all’anguilla, esaltando le materie prime con tutto il desiderio di esprimere in modo diverso una parte di territorio campano poco conosciuto. Un omaggio alle origini. Perché il tartufo è sempre quello nero di casa sua e quello bianco arriva al massimo dai confini tra Basilicata e Calabria.

Arbustico – Quaglia alla brace zabaione all’aceto e cipolla caramellata

Arbustico – Animelle con verza stufata e spuma di patate e foie gras

Arbustico – Lingua vitello, nocciola, pioppini e tartufo bianco

Ad Arbustico, così chiamato riportando in italiano la parola arbust’c, come sua nonna apostrofava la zona in cui insiste la casa dei Torsiello, forse perchè prima c’erano alberi e vigneti, c’è una grande cucina e l’esperienza vale tutto il viaggio. Ed è piacevole arrivare presto e chiacchierare con Cristian mentre prepara minuziosamente i tortellini, e incrociare Tomas che, mentre indossa l’abito d’ordinanza, recupera l’ultimo lavaggio sbagliato della sua mamma che ha trasformato in un portachiavi il suo maglione in cachemire. Si respira l’aria della famiglia Torsiello in ogni angolo di Arbustico. C’è l’accoglienza tipica del Sud mista all’ironia campana nel servizio di Tomas, impeccabile, elegante, professionale.

Arbustico – Gelato al latte di capra e miele con salsa al caramello

Ma sono lontani ormai i tempi in cui Cristian andava a sbriciare quella che oggi è Casadonna, scavalcando con Niko improbabili muretti che oggi sono solo nei suoi ricordi; o ancora quando dopo una brutta influenza presa a Festa a Vico, Nino di Costanzo gli portava il filetto in ospedale «perché tu devi mangiare bene» gli diceva lo chef che gli ha insegnato il rigore e le regole di una grande brigata. Ormai Cristian è cresciuto ed è parte di quella generazione di cuochi che senza fronzoli gioca un campionato in cui non c’è bisogno di fare i fenomeni, che non sono ammaliati dalla facile visibilità mediatica, ma che vogliono essere tramite fisico per un’alchimia che dalla terra alla tavola sia l’essenza della storia della nuova cucina italiana.

Ristorante Arbustico a Valva
Strada Comunale Deserte
Tel. 0828. 796266