Arancine siciliane, la ricetta perfetta di Palermo

13/12/2023 433.1 MILA LETTURE

Arancine siciliane, foto di Teresa De Masi

Arancine siciliane, foto di Teresa De Masi

Ogni giorno è buono per mangiare l’arancina siciliana, ma il 13 dicembre è speciale perché a Santa Lucia se ne consumano milioni a Palermo. Sono quei riti gastronomici che il Sud ancora conserva, e meno male.
Ecco allora la ricetta nella versione palermitana.

 

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Ingredienti per 25 persone

  • Per il riso
  • Kg 1 riso
  • lt. 2,5 di acqua
  • gr. 100 burro
  • g.30 di sale
  • 2 bustine di zafferano
  • Per il ragù
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 2 foglie d'alloro
  • un pizzico di chiodi di garofano in polvere
  • gr250 tritato suino
  • gr.250 tritato bovino,
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 200 gr dipiselli surgelati sale q.b.
  • pepe q.b.
  • gr.250 di caciocavallo grattugiato

Preparazione

Per il riso:

Mettere gli ingredienti in una grande pentola antiaderente, partendo da freddo e lasciare cuocere, a fuoco medio e senza mai mescolare, fintanto che il riso non avrà assorbito tutta l'acqua
Rovesciare il contenuto della pentola in una teglia (placca) o altro largo contenitore per farlo raffreddare.

Il ragù
In un tegame largo mettere la cipolla la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d'olio.
Fare andare a fuoco lento dopo qualche minuto versare la carne suina e la carne bovina e farla rosolare,
Quando la carne sarà rosolata, alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare, aggiungere l'alloro e la polvere dei chiodi di garofano quindi i piselli ed il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida
Aggiungere altri due bicchieri d'acqua aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa un ora e mezza
Finita la cottura fare raffreddare togliere le foglie d'alloro e quando tutto sarà tiepido aggiungere il caciocavallo mescolando .

Assemblaggio
Prendiamo sul palmo della mano una manciata di riso e formiamo una palla, grande quanto un'arancia, apriamo poi questa palla appena formata e la riempiamo con la polpetta del ragù.
Chiudiamo a questo punto l'arancina compattandolo bene,per fare questa operazione è meglio tenere le mani ben umide.

Cottura
L'arancino così formato va poi passato in una pastella leggera (lega) ,fatta da acqua e farina, piuttosto liquida
e poi nel pangrattato.
Siamo così pronti per la frittura ,che va fatta usando un tegame con abbondante olio di semi
Appena l'olio sarà ben caldo immergervi un o più arancine in modo che vengano completamente sommerse dall'olio
farle imbiondire ed appena avranno assunto quel bel colore dorato tirarlefuori e farle intiepidire su della carta assorbentead aloi.... e......buon appetito

Vini abbinati: Rillo

17 Commenti

  2. I palermitani sono molto suscettibili sul nome :per loro,a differenza di Catania, è al femminile ARANCINA.FM.

  3. La vera arancina è quella palermitana, quando sono andato a Palermo ne ho mangiato 8. Favolosi. Ottima cucina.

  4. Arancino o arancina che sia (Il nome dipende dalla forma che si dà: rotonda che assomigli a un’arancia oppure a punta che ricordi il vulcano etneo) deve essere con la carne a pezzetti e non con il tritato!

    1. Roberto Pennisi ha proprio ragione: la carne deve essere solo bovina di un taglio succulento e grasso e deve essere a pezzetti e non tritata perché quando lo mangi la devi sentire sotto i denti e devi provare la goduria che ti da. Luciano hai commesso un errore gravissimo ma sei assolto.

  8. Penso che 2,5 lt. Di acqua sono un po’ troppi io ne uso 1,9 lt al kg. Il brodo vegetale non lo usa

  10. Ciao Gianfranco, mi hai fatto morire dalle risate! 😂
    Comunque ti rispondo io: vanno benissimo il Roma o l’Arborio.
    Oggi io, in mancanza di entrambi, sto sperimentando con il chicco parboiled, ma me ne pentirò sicuramente🤣.
    Buone Arancine! 😉

  12. Ciao, ho provato più volte a fare le arancine con una mia ricetta, ma non avevano mai il sapore di quelle del bar, non vedo l’ora di provare questa ricetta, hai qualche consiglio per avvicinarsi a quel familiare sapore delle arancine palermitane?

  14. Riso? Quale riso,credo sia fondamentale.I condimenti sono vari, purtroppo ho riscontrato fritture piuttosto indigeste.

  15. Secondo me oggi si fanno con la qualunque…. :( , va bene sperimentare, innovare, provare ma bisogna partire dalla tradizione e soprattutto utilizzare ottimi ingredienti e soprattutto abbinabili tra di loro altrimenti l’arancino/a diventa di chiumm!!!!
    Carpe Diem

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