Apologia del prosciutto artigianale del Carso (ma anche dei salumi): la Bajta Salez a Sgonico

Andrej Skerlj – Liliana e Andrea

di Andrea De Palma
Girovagando per il Carso. E si, l’assassino torna sempre sul luogo del delitto e, io non posso nascondere la passione per il Carso contagiato dalla mia amica Liliana. Meta di questa passeggiata è la visita presso la Bajta Salez dove Andrej Skerlj e la moglie Irena Vidali hanno creato un piccolo Paradiso dove dormire, mangiare e bere bene, per una vacanza nel pieno relax immersi in un bosco dove vengono allevati i maiali per farne salumi di ogni genere: astenersi dalla visione delle foto vegani e vegetariari.

Bajta a Salez – Irena Vidali

Tutta la gestione è esclusivamente famigliare, compreso il ristorante con cucina tipica, le camere e la produzione degli insaccati.

Bajta a Salez – Le camere

Tutto nasce nel 1988 grazie al padre Slavko, che parte con l’allevamento di 150 suini allo stato brado e monta naturale e alimentazione con bacche del sottobosco. Liberi di scorrazzare ovunque in modo da rendere le carni meno grasse e più succulenti.

Bajta a Salez – come arrivare

Bajta a Salez – panorama

La produzione dei prosciutti crudi segue i ritmi della tradizione e non escono prima dei 18 mesi di stagionatura e lo si vede dalla tirosina presente nella fetta. Il sapore è deciso e il grasso si scoglie facilmente lasciando una lunga persistenza gustativa.

Bajta a Salez – prosciutti

Bajta a Salez – prosciutto stagionato e la Tirosina

Bajta a Salez – Andrej Skerli

Qui, grazie alla cultura dell’Osmiza di cui abbiamo ampiamento parlato, tutte le famiglie producono in proprio il prosciutto come accompagnamento alla Vitovska. Altro prodotto favoloso è un insaccato tipo la “Mortadella”, si avete capito bene, fatta con i ritagli della lavorazione delle salsicce, prosciutti e della coppa, il tutto aromatizzato con pepe, macis, cannella, coriandolo e aglio. Dal sapore morbido e dal retrogusto di coriandolo con il pepe che ne rilancia il gusto.

Bajta a Salez

Bajta a Salez

Bajta a Salez

Bajta a Salez

Bajta a Salez

Per non parlare dei salami che stagionano in cantine profonde otto metri con temperatura di 15° e l’80% di umidità, affinamento con muffa naturale ed esce dopo 60/90 giorni. Nascono dalla rifilatura dei prosciutti a macina grossa, conditi con aglio e alloro in budello naturale: ingresso deciso e sapido ma poi la bocca resta pulita e piacevole, gustosa, dalle note caserecce.

Bajta a Salez – salami

Bajta a Salez – tagliere di salumi

In tutto questo non poteva mancare una bella bevuta partendo da uno spumante metodo classico Terrarozza, ottenuto da uve Terrano vinificato in bianco: quindi grande acidità e tanta bevibilità. Solo ventimila bottiglia per produrre Terrano, Malvasia e Vitovska.

Bajta a Salez – cantina

Bajta a Salez – vini

Qui, la Malvasia non è macerata, ma per il 50% viene fatta appassire sulla pianta per dare più morbidezza al sorso e, un leggero passaggio in legno gli dona più eleganza: ne scaturisce un prodotto da bevute infinite ideali per abbinamenti con i salumi di casa.

Per il Terrano, la lavorazione è simile alla Malvasia, l’obiettivo è creare dei vini immediati e pronti subito da bere a tutto pasto senza star male.

Non poteva mancare la mia preferita, la Vitovska sempre lavorata come i precedenti, mantenendo la sua caratteristica di freschezza e mineralità, con le note di frutto che ne fanno un vino da bere a fiumi…

Bajta a Salez

Bene ora non resta che organizzarci e partire…

www.bajta.it – [email protected]