Anversa degli Abruzzi (Aq), Parco produce

Il Pecorino dei Briganti
di Pasquale Carlo

Consorzio produttori biologici Parco Produce Scrl
Sede: piazza Roma 11/a
Telefono: 0864.49492 – Fax: 0864.49595
www.parcoproduce.com – e-mail: [email protected]

Quando il sapore fa rima con tradizione. Tra le proposte più piacevoli del Cibus di Roma piace segnalare un formaggio assaggiato quasi per caso. Mentre eravamo nello spazio dedicato alle acque minerali (nel padiglione 2) veniamo avvicinati da una operatrice che ci propone la degustazione di tre formaggi: “Sono promossi – ci viene spiegato – dal Consorzio produttori biologici Parco Produce…”. Ed è iniziata la presentazione di tre prodotti: un pecorino stagionato quattro mesi con la particolarità che dopo 15 giorni il formaggio è stato messo con carbone vegetale (per assicurarne minore dispersione dell’umidità), un caciocavallo podolico stagionato un anno ed il ‘Brigantaccio’.

Tutti formaggi dal gran sapore ma l’attenzione è andata soprattutto al ‘Brigantaccio’, pecorino prodotto secondo una tecnica antica, messa a punto dai briganti nei propri rifugi ubicati tra le gole dei massicci calcarei della valle del Sagittario: le pezze sottratte ai pastori venivano oliate e conservate avvolte nella crusca in un otre di terracotta sigillato con pelli di capra, da cui veniva eliminato l’ossigeno con l’ausilio di una candela. Ai tempi nostri, dopo la lavorazione del formaggio che avviene da puro latte ovino crudo e una breve stagionatura naturale, si procede con la maturazione in ambiente anaerobico in crusca biologica per un periodo di circa dieci mesi. A vista il formaggio si presenta con una crosta ovviamente bruna (con la crusca ancora avvolgente), umida-untuosa. La pasta si presenta di un bianco avorio omogeneo, con assenza di occhiature.

A colpirci è stata soprattutto la pastosità che si è rivelata al palato, subito avvolto da un sapore intenso rimasto in bocca a lungo. Veramente un peccato non avere a portata di mano un buon calice di Montebpulciano d’Abruzzo, ad esempio lo ‘Yume 2005′ prodotto da Caldora: sarebbe stato l’abbinamento ideale.

I PROGETTI DI PARCO PRODUCE
Il Consorzio produttori biologici Parco Produce Scrl è nato nel 1996 nel cuore dei parchi abruzzesi (Parco Nazionale della Majella e Parco Nazionale d’Abruzzo) per organizzare l’offerta di prodotti agroalimentari biologici, di qualità eccezionale come i numerosi riconoscimenti internazionali documentano. Per mettere in contatto diretto produttore e consumatore il Consorzio ha inoltre avviato da sette anni il progetto www.adottaunapecora.com: una campagna di sensibilizzazione che ha lo scopo di coinvolgere direttamente tutta la popolazione sul problema dell’abbandono della montagna ed il degrado ambientale. Si tratta di un progetto che consente non solo di salvare la pastorizia e l’agricoltura montana nelle aree protette, ma di garantirsi a casa prodotti genuini e certificati biologici: le produzioni sono certificate dall’Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica (Aiab) e dell’Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale (Icea).

 Inoltre il Consorzio offre anche la possibilità di spendere qualche giorno nel cuore dei parchi abruzzesi imparando a fare il formaggio o a colorare la lana con i colori naturali. Infatti, fra i prodotti non alimentari il Consorzio promuove una linea di indumenti, coperte e gadget in pura lana vergine con marchio del Parco Nazionale d’Abruzzo: la lana è quella merinizzata delle pecore di razza sopravvissana, la migliore al mondo, seconda solo alle lane australiane. Per maggiori informazioni: http://www.lamantera.it/

LE AZIENDE CHE ADERISCONO ED I PRODOTTI

– Azienda agrituristica La porta dei Parchi (Anversa degli Abruzzi)
– Azienda agricola Fior di Montagna (Scanno)
– Bio-agriturismo ‘Vallescannese’ di Rotolo Gregorio (Scanno)
– Azienda agricola Di Domenico (Villetta Barrea)
– Azienda agricola ‘Masseria San Jorio’ (Castel di Sangro)
– Azienda apistica ‘L’ape e l’orso’ (Civitella Alfedena)
– Azienda agricola ‘Bontà di Bosco’ (Pescasseroli)
– Azienda apistica ‘La girlanda’ (Ortona dei Marsi)

FORMAGGI
Sono ottenuti dal latte, sia bovino sia ovo-caprino, munto da animali allevati allo stato semibrado.
– La produzione casearia del comparto ovino comprende: pecorino lavorazione classica: pecorino alle erbe aromatiche (peperoncino, cumino, santoreggia, erba cipollina), gregoriano tenero di Scanno, pecorino, ricotta fresca confezionata sottovuoto, ricottine “al fumo di ginepro”, ricotta “scorza nera”.
– La produzione del comparto bovino comprende: caciocavallo di pezzata rossa italiana, caciocavallo di vacca gnucca, caciocavallo podalico, scamorze appassite.

CARNI E SALUMI
– Salamele di tratturo: da tagli scelti di ovino con aggiunta di lardo di suino stagionato, insaccate in budello naturale e stagionate o affumicate a freddo con legno di ginepro);
– Salamele rinascimentali: a base di fegato di maiale, mosto cotto e scorrette d’arancio;
– Violini del Sagittario: derivano dalla concia bagnata di cosci ovini in vino rosso e spezie naturali che poi vengono salati e drogati e fatti asciugare naturalmente.

MIELE, CONFETTURE E…
Particolarmente ampia la proposta. Si spazia dai mieli di alta montagna (tra questi spiccano anche particolarità), alle confetture classiche (ottenute da vari frutti del sottobosco) e quelle particolari come ad esempio una confettura di zucca al ginepro). A completare l’offerta anche cereali, infusi e cosmetici.