Antonio Pace della Associazione Verace Pizza: si alle innovazioni ma sulla biga non torniamo indietro, è tecnica di panificazione

Antonio Pace, presidente Avpn

Presidente Pace, quarta celebrazione della giornata del Pizzaiolo, istituita dopo il riconoscimento Unesco. Si celebra in un contesto decisamente difficile…
«Certamente è un anno difficile ma sono abituato a pensare positivo e sono sicuro che passerà. Quattro anni fa decidemmo di valorizzare il santo patrono a cui le antiche famiglie di pizzaioli si votavano, e subito percepimmo la dimensione internazionale che poteva raggiungere la giornata, visto che i pizzaioli di tradizione napoletana sono oramai in tutto il mondo. Quest’anno quindi abbiamo immaginato di festeggiare con i pizzaioli di tutto il mondo il giorno di Sant’Antuono e come strumento abbiamo scelto quello più globale e social per antonomasia: una diretta su Facebook sulla pagina dell’associazione»
Quali sono state le peggiori delusioni di quest’anno così difficile? E quali le sorprese belle e inaspettate?
«Sono rimasto deluso dall’effetto delle decisioni altalenanti che hanno messo in difficoltà le pizzerie non solo in Italia; lasciate in molti casi al loro destino con aiuti insufficienti. In più siamo preoccupati per il futuro perché crediamo che vadano modificate alcune regole generali, non solo nel nostro Paese, affinché si possa parlare di una ripresa economica. Penso, ad esempio, alla semplificazione della burocrazia. Le sorprese? Sono contento di aver visto che la pandemia non ha fermato l’interesse nei confronti della vera pizza napoletana al punto che sono aumentate le affiliazioni a conferma che la qualità paga e se certificata paga il doppio».
Lo stile napoletano ha conquistato l’Italia e il mondo. Quali sono a suo giudizio le caratteristiche precise di questo stile?
«La filosofia retrostante lo stile di vita degli Italiani e soprattutto dei Napoletani, comprendente creatività e spirito di innovazione, ha agevolato l’affermazione dello stile napoletano nel mondo. E se penso all’ambito specifico delle pizze, mi piace ricordare che negli USA, solo qualche anno fa, il New York Style era riferito ad una pizza croccante e con ingredienti improvvidi mentre oggi, grazie alla Vera Pizza Napoletana e ad alcune pizzerie di successo, questo appellativo e cambiato e si pensa alla pizza napoletana classica. Un grosso personaggio come Veronelli un giorno ebbe a dire, in un convegno, che noi al sud eravamo seduti sull’oro e che non ce ne eravamo resi conto…questo avveniva prima che l’associazione prendesse vita e forse fu anche una spinta a farlo».
Lei è sempre stato contro la biga e i prefermenti. Perché li vede così male? E i ragazzi che li usano non fanno anche loro pizza napoletana?
«Effettivamente ho fatto nel tempo diverse battute anche un po’ pesanti, lo ammetto, ma la domanda che mi pongo sempre, anche se la nostra associazione sin dal 1984 è stata aperta alle innovazioni, è se ritenete che il metodo dei prefermenti sia utile? Il metodo usato in questi ultimi 200 anni è stato quello che ha portato all’affermazione della pizza napoletana, facendola conoscere per la semplicità e la digeribilità. Utilizzare i prefermenti è una innovazione che, giocoforza, trasforma il metodo tradizionale approvato anche dalla Comunità internazionale come Pizza napoletana specialità tradizionale garantita. Conosco da così tanti anni il settore che non posso che stimare coloro che con sacrifici e dedizione realizzano qualsiasi tipo di pizza, ma ai giovani che lavorano un impasto dico solo che la loro bravura non viene esaltata dalle cose complesse, e a volte incomprensibili, ma dall’eccellenza della semplicità».
Cosa devono fare le istituzioni per sostenere il mondo pizza a Napoli?
Si dovrebbero convincere dell’importanza del prodotto non in quanto tale ma come testimonial di un territorio e volano dell’economia! La mia affermazione deriva da oltre 35 anni di esperienza in giro per il mondo, dove promuovere la pizza napoletana e il territorio con le opere d’arte e le sue produzioni è stato un gioco di squadra che ha portato grandi risultati. Oggi, le nostre scuole nel mondo sono considerate un punto di diffusione dell’italianità e della tradizione napoletana in particolare. Il vero sostegno delle istituzioni di cui si ha bisogno non è tanto quello economico, quanto piuttosto quello politico, indispensabile nel creare relazioni e strade di promozione in cui si possa operare serenamente.
Quali sono i programmi dell’Avpn per il 2021?
Il Vera Pizza day è solo il primo appuntamento e la prima di tante novità. Stiamo infatti organizzando anche la nuova edizione delle Olimpiadi con la speranza che possano svolgersi a settembre. E che, Covid permettendo, coinvolgeranno tutti i Paesi in cui l’associazione e i propri partner sono presenti. La formazione nelle scuole (sia on-line, che off-line) è uno degli scopi principali dell’associazione per la diffusione della vera pizza napoletana; una formazione orientata ormai non solo ai professionisti o a chi vuol diventare tale, ma anche agli appassionati attraverso esperienze gastronomiche già ampiamente testate. Il nostro club degli amici della vera pizza napoletana ha raggiunto oramai i 3000 iscritti: un piccolo esercito di appassionati e di sentinelle della qualità, capaci di riconoscere le differenze che fanno della vera pizza napoletana un unicuum amato in tutto il mondo.