Cinque cose da capire quando vai a mangiare da Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi invece di guardarlo in tv. | FOTO PIATTI

ANTONIO CANNAVACCIULOLO, shooting per Stelle del Pemonte 2010

Antonino Cannavacciuolo Villa Crespi

di Albert Sapere 

1. La sala. Da un paio di anni non c’è più Paolo Ciarramitano a dirigere la sala e Matteo Pastrello come sommelier. Forse una perdita che nessun ristorante italiano riuscirebbe a sopportare in questo momento, invece a Villa Crespi, se possibile si è alzato ancora di più il livello. Merito di Massimo Raugi, esperienze prestigiose in Italia e all’estero, dal Combal di Scabin all’Enoteca Pinchiorri, dal Ritz di Parigi al Can Fabes del compianto Santi Santamaria. Il restaurant Manager piemontese fa girare il ristorante a mille, non c’è un dettaglio fuori posto, si avverte che si pranza in un grande ristorante, ma senza essere oppressi. Un servizio di sala ai vertici assoluti della ristorazione italiana.
2. La scuola. In questo momento Villa Crespi è una delle “scuole” italiane migliori. Certo una scuola non aperta al “pubblico”, ma un grande laboratorio dove Antonino forma una serie di giovani ragazzi per poi lanciarli nei suoi fortunati progetti, la Michelin lo scorso anno ha assegnato la stella ai bistrot di Torino e Novara, o per lasciargli spiccare il “volo” da soli, come è stato per Fabrizio Tesse o Pasquale Laera, ad esempio. Insieme ad Enrico Bartolini, in questo momento forsi i migliori “maestri” italiani in circolazione.
3. La cucina. La tecnica è fondamentale in cucina, ma deve essere uno strumento per migliorare la piacevolezza del piatto. Antonino ha ben presente questo “dogma”. La sua cucina, piena di spunti ha sempre presente la golosità e la godibilità. La Suprema di piccione è veramente fantastica, cotture diverse per le varie parti del piccione, tutte millimetriche. La riduzione di vino, l’evidente nota tostata e leggermente amara del cacao sull’avvolgente corpulenza del fegato grasso, due foglie di spinacio per una sensazione vegetale da centellinare. Meraviglia. Oltre a confermare la mia convinzione che il cuoco bravo è quello che ti fa mangiare anche le cose che non sono proprio nelle tue corde, come la tartare di mozzarella, gamberi, puntarella e colatura di cime di rapa. Non amo l’abbinamento gamberi/mozzarella, in quasi tutti i piatti provati nella mia vita da gourmet praticante l’ho trovato quasi sempre trascurabile, invece in questo caso è stato il piatto del “viaggio”.
4. La contaminazione. La contaminazione è da sempre il “motore” della vita, oltre che della cucina. Contaminare gusti, tradizioni, tecniche, è, per me, il modo giusto di intendere la cucina e il cuoco vicano, contamina le tradizioni campane e quelle piemontesi, strizzando l’occhio alle grandi tavoli francesi. Il risultato è uno stile assolutamente personale, inclusivo, che parte quasi sempre dalla tradizione per arrivare ad un linguaggio proprio, con il merito, non piccolo, di arrivare ud un risultato “leggibile” a tutti, dal grande gourmet così come al semplice appassionato.
5. I dolci. Antonino nasce pasticciere e si vede. La pasticceria nell’alta ristorazione è tema assai complesso. Dopo un pasto di più assaggi i dolci devono essere belli, prima di tutto, golosi, ma senza troppi zuccheri perchè potrebbero appesantire inutilmente la digestione, meglio se con una nota acida. Il risultato di Villa Crespi è semplicente fantastico, tutto messo in fila, come dovrebbe sempre essere. Vi consiglio di lasciare sempre un piccolo spazio per provare più di un dolce, ne vale veramente la pena e lo dice uno che non li ama particolarmente.

Conclusioni 
Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo è un ristorante praticamente perfetto, la bellissima villa moresca e l’ambiente da sogno completano l’esperienza. Se decidete di farvi un regalo gastronomico, questo è tra gli indirizzi da segnare.

Villa Crespi
Via Fava, 18
Orta San Giulio (NO)
Tel. 0322 911902
www.villacrespi.it

Antonino Cannavacciuolo Villa Crespi

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Antonino Cannavacciuolo Villa Crespi