Antonia Klugmann a lsdm Paestum 2016, dal Friuli con sapore

di Luciana Squadrilli
foto di Alessandra Farinelli

Luigi Cremona e Antonia Klugmann

Anche Antonia Klugmann, come Mauro Colagreco, è una chef di frontiera, e più volte come ricorda anche Luigi Cremona: è nata a Trieste ma il suo ristorante sta tra Colli Orientali del Friuli e Collio, tra Italia e Slovenia, tra tradizione italiana e influenza austroungarica.

Antonia Klugmann con Luigi Cremona

Lei allora sceglie di collocarsi in un “territorio immaginario” e di puntare su piatti liminari, tra Sud e Nord ma pure tra dolce e salato. «Alcuni degli ingredienti che uso qui – racconta al congresso – li ho comprati facendo fermare il transfer dall’aeroporto lungo la strada». Nascono così gli spaghetti con le fragole, tra riminiscenze d’antan (il famoso risotto…) e la fermezza della stagionalità.

gli spaghetti di Antonia

Lei ne estrae il succo grazie ad uno speciale aggeggio, e lo trasforma in un brodo/sciroppo moderatamente dolce, senza aggiunta di zuccheri. Ci unisce anche i pomodori – un abbinamento già individuato da Ferran Adrià – che emulsiona con olio extravergine, senza soffritto, e poca cipolla, a calibrare acidità e dolcezza. Passa tutto al passaverdure fino a ottenere una salsa “non dolce” di fragole e pomdooro e ci condisce la pasta che finisce di cuocere in padella con il brodo di fragole tenuto da parte.

ancora gli spaghetti

Antonia Klugmann manteca con olio extravergine e completa con qualche fiore di aglio orsino, per un risultato decisamente originale.

mozzarella e agrumi

Poi tocca alla mozzarella, che anche lei sceglie di accostare agli agrumi. Prepara un latte di bufala alla camomilla (filtrato e addensato), e una sorta di maionese senza uova, addensata e poi frullata e passata nel sifone, dove ha infuso il sapore del limone ma anche delle erbe primaverili, dall’artemisia alla melissa, che insieme danno una inaspettata nota di basilico. Ci mette accanto una fetta di mozzarella tal quale, e poi il limone candito, uno sciroppo di succo d’arancia (ridotto senza aggiunta di zuccheri), foglie di camomilla e un pezzetto di arancio arrostito, che grazie a una lunga preparazione risulta ancora succoso, dolce e acido insieme ma privo di note amare. Un piatto che può essere, a scelta, un dolce o un antipasto ma che certo non lascia indifferenti.

il piatto con la mozzarella