Prima della pizza: gli antipasti dei pizzaioli che non possiamo perdere perchè stanno spaccando

di Floriana Barone

Montanare originali, fritti gustosi e interessanti rivisitazioni di piatti tradizionali: gli antipasti dei pizzaioli di Lazio e Campania sorprendono per fantasia e sostanza. Ecco quindi le ultime creazioni e qualche ricca proposta presente sui menu già da qualche tempo.

Lapillo nero del Vesuvio (Pizzeria 450 gradi di Gianfranco Iervolino, Pomigliano D’Arco, NA)

Creatività, tradizione, colore e sapori decisi: il Lapillo nero del Vesuvio porta la firma del vulcanico Gianfranco Iervolino. Si tratta di una montanara realizzata con un impasto al nero di seppia, completata con verdure fresche, stracciatella di bufala e gambero Rosso di Mazara. Un antipasto a cui il pizzaiolo è molto legato, che rimarrà sul menu del suo locale a Pomigliano d’Arco ancora per qualche tempo.

Due settimane fa Gianfranco ha proposto una rivisitazione del suo Lapillo nero del Vesuvio ai Campionati della Cucina Italiana di Rimini, organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi, che ha affrontato insieme al Team Cuochi Vesuvio. Il suo Lapillo ha conquistato la medaglia di bronzo nella categoria Street Food, con grande soddisfazione per il pizzaiolo di 450 Gradi. Per l’occasione, il Lapillo nero del Vesuvio è stato condito con carpaccio di baccalà in clorofilla di bietola rossa, aceto di mela, succo di arancia e cardamomo verde, vellutata di papaccella napoletana (Presidio Slow Food), stracciatella di bufala e puntarelle romane.

Il Lapillo nero del Vesuvio di Gianfranco Iervolino

Lingotto al tortellino (Seu Pizza Illuminati, Roma)

Farà la sua comparsa a giorni sul menu primaverile di Pier Daniele Seu il lingotto® al tortellino. Il nuovo attesissimo antipasto contiene tutti gli ingredienti del classico ripieno del tortellino: carne di vitella e di maiale, prosciutto crudo e mortadella, parmigiano, burro, uova, noce moscata e pepe. Per questa proposta, che comprende una fonduta di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, Seu ha preso ispirazione da un piatto tradizionale modenese: il tortellino doppia panna.

Il Lingotto al tortellino di Seu – photo credit Andrea Di Lorenzo

Il crostino “culo e camicia” (Sbanco, Roma)

È un gioco di parole che mette in risalto i due ingredienti protagonisti del topping: il crostino culo e camicia è condito con culatello di Zibello Dop e uovo in camicia. Un fuori menu gustoso, disponibile in queste settimane da Sbanco a San Giovanni.

Il crostino culo e camicia di Sbanco

Bambolo, il cannellone ripieno e fritto (Casale Rufini, Gallicano nel Lazio, RM)

È un gustoso fuori menu e un ricco omaggio alla tradizione italiana: il cannellone ripieno e fritto di Marco Rufini si chiama Bambolo. Viene preparato con pasta all’uovo fatta in casa, ripieno di manzo, maiale, vitello, fior di latte tipo Agerola, pomodoro Gustarosso e successivamente panato con pane realizzato dallo stesso pizzaiolo e chef, accompagnato da una salsa rosa con besciamella al parmigiano. Una proposta difficile da dimenticare.

Bambolo, il cannellone fritto e ripieno di Rufini

Tris sfere crocchè (Isabella De Cham Pizza Fritta, Napoli)

La giovane e dinamica Isabella De Cham propone un’originale rivisitazione del crocchè napoletano: il Tris sfera crocchè, con un cuore di fonduta di Grana Padano Dop. Nel locale di Isabella i crocchè sono quindi delle vere e proprie sfere con tre diversi topping, come quello di stracciata di bufala e ventricina.

Tris Sfere Crocche’ di Isabella De Cham

I bacetti (Pizzeria Da Attilio, Napoli)

Si chiamano bacetti e sono rotoli di pasta di pizza farciti e poi infornati nel forno a legna: un antipasto molto amato nella pizzeria di Attilio Bachetti a Napoli. Questi sfiziosi rotolini sono ripieni di ricotta, pepe, noce moscata, rucola e provola.

I bacetti di Attilio Bachetti

Sampietrino di coda alla vaccinara (180g Pizzeria Romana, Roma)

A 180g in lavagna arriverà molto presto il Sampietrino di coda alla vaccinara: un cubo morbido con una panatura croccante, uno dei cavalli di battaglia del menu primaverile di Jacopo Mercuro. La coda viene cotta con un soffritto iniziale di lardo o guanciale, cipolla, sedano, a cui viene aggiunto il pomodoro e che viene successivamente sfilacciata. Il cubo è poi avvolto da una speciale panatura di pangrattato bianco e pane al cacao rigorosamente fatti in casa. Il sampietrino viene infine servito insieme a una salsa di pomodoro alla coda e pecorino romano Dop.

Sampietrino di coda alla vaccinara di Jacopo Mecuro – photo credit Romedia Studio-CoffeeAndLucas

La Zizzona in reggiseno (Pizzeria Pulcinella da Ciro, Baiano, AV)

Si chiama “Zizzona in reggiseno” ed è l’ultima creazione di Ciro Casale: si tratta di una mozzarella di bufala da 250g di Battipaglia, ricoperta da un involucro di pasta di pizza. La Zizzona viene prima cotta in olio di arachidi alto oleico, condita con ragù di cinghiale preparato secondo un’antica ricetta e aromatizzato all’alloro e infine guarnita con cacioricotta avellana grattugiata.

La zizzona in reggiseno di Ciro Casale

L’uovo alla monachina (Carlo Sammarco Pizzeria 2.0, Aversa e Frattamaggiore)

Ha personalità e gusto anche la rivisitazione dell’uovo alla monachina di Renato Ruggiero della Pizzeria Carlo Sammarco 2.0, che ha puntato sull’uso di diversi formaggi per rendere questo piatto tradizionale della cucina napoletana ancora più cremoso. Le uova alla monachina risalgono ai tempi del Re Ferdinando IV di Borbone: il sovrano è rimasto colpito dal piatto preparato da alcune monache, che usavano passare le uova sode nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato prima di friggerle e di donarle ai poveri. Dopo aver assaggiato questo fritto, il re ha chiesto ai suoi chef francesi (i Monzù, da “monsieur”e cioè signore) di riprodurre il piatto, a cui i Monzù hanno poi aggiunto la besciamella. Nelle due pizzerie di Carlo Sammarco l’uovo alla monachina viene proposto con l’uovo sodo, mischiato alla besciamella e ad altri formaggi: una deliziosa salsa che crea un interessante contrasto con il croccante della panatura.

L’uovo alla monachina di Renato Ruggiero – Carlo Sammarco 2.0

Burrata in crosta con pesto di pistacchio e mortadella (Addό Nonn, San Valentino Torio, SA)

Non scherza con gli antipasti neanche lo chef e pizzaiolo Giovanni Ferrante ad Addό Nonn Ristorante, Focacceria e Pizza Fritta a San Valentino Torio, che prepara una burrata in crosta con un ripieno di pesto di pistacchio e mortadella. Un antipasto che Giovanni ha anche realizzato nella variante speck e noci. La burrata in crosta è disponibile tutti i giorni, sabato e domenica esclusi.

La burrata in crosta con mortadella e pistacchi di Giovanni Ferrante

Gran Cono “A’ Vocc Ro’ Vesuvio” (Pizzeria Luigi Cippitelli, San Giuseppe, NA)

È dedicato all’antica leggenda di Mauro dal volto nero, graziato dall’angelo del Vesuvio: il Gran Cono “A’ Vocc Ro’ Vesuvio” di Luigi Cippitelli è un calzoncino fritto ripieno di fior di ricotta di fuscella, pepe nero macinato fresco, caratterizzato da una punta tronca da cui fuoriesce il ragù bollente. Questo antipasto, già in carta dallo scorso anno, viene servito su un letto di briciole di olive nere del Vesuvio disidratate. Ingredienti che ricordano la famosa leggenda secondo cui un uomo chiamato Mauro, che aveva il volto nero per una strana patologia, ha chiesto una magia al Vesuvio. Un angelo è quindi apparso a Mauro e lo ha condotto su un cratere e, dopo aver soffiato un po’ di cenere sul suo volto, ha reso il suo viso bianco come la neve.

Il Gran Cono A’ Vocc Ro’ Vesuvio di Luigi Cippitelli