Anteprima PizzaUp a Napoli: confronto a più voci sulla pizza italiana

Chiara Quaglia e Piero Gabrieli - foto m.p.

di Monica Piscitelli
Si è conclusa ieri a tarda notte, con le pizze con i Presidi di Slow Food ideate dai pizzaioli in performance, Anteprima di PizzaUp, la tappa napoletana dell’ iniziativa di studio e degustazione promossa dall’Università della Pizzadi Vighizzolo d’Este (Padova).
Il Simposio tecnico sulla pizza italiana di PizzaUp non si è fatta mancare nulla: seminario tecnico dedicato agli operatori, tavola rotonda con i protagonisti della evoluzione in atto nella pizza campana e italiana in genere e infine tasting a “pizze coperte” e “scoperte” nella bella sala con affaccio sul mare della Città del Gusto.

Il mondo della pizzeria professionale è in fermento. Si sta producendo in questi ultimi anni una evoluzione rapida e determinante. Merito di una maggiore consapevolezza di operatori e consumatori e dell’utilizzo delle moderne tecniche a disposizione oggi degli addetti ai lavori a prezzi più accessibili. Al di là del miglioramento dei topping, che è relativamente agevole, la disponibilità e la circolazione di informazioni dettagliate sui processi più “intimi” che riguardano la pizza sta portando alla revisione di abitudini e modalità di lavoro in alcuni casi consolidate. La moderna pizza è oggi più curata nella scelta degli ingredienti, nella presentazione e nella digeribilità come alimento. L’approfondimento delle modalità della lievitazione e, soprattutto, di un altro processo che spesso con essa viene confuso, la maturazione dell’impasto, sta portando e porterà la pizza su lidi inesplorati.
Napoli, che l’Università della Pizza ha scelto per questo momento di studio in una fase delicata della evoluzione della pizza anche in città, ha molto da dare al Paese e al settore.

Un momento della serata - foto m.p.

Pizza con le alici - foto m.p.

Pizza con la rucola - foto m.p.

Dal dibattito del pomeriggio, che ha dato vita a una discussione serrata e vivace, è emerso proprio questo. Si richiede ai maestri della pizza napoletana, soprattutto, che pensino alla pietanza più profondamente amata dalla città come una faccenda di orgoglio nazionale, oltre che come una opportunità di occupare definitivamente posizioni strategiche in un comparto nel quale si affaccia la concorrenza internazionale.

Sarah Scaparone - foto m.p.

All’insegna di un rapporto con la pizza meno “di pancia” e più “di testa”, insomma, codificare e comunicare opportunamente il patrimonio di conoscenze tecniche e empiriche che per molti secoli è rimasto custodito nell’angusto spazio della pizzeria e della famiglia. Ma mentre questo processo si dispiega, la pizza è già da sé in evoluzione. Gli assaggi proposti da tutti i pizzaioli in performance, della Campania e di altre città del Belpaese, ha definitivamente chiarito che il livello raggiunto dalla pietanza, in termini di ricchezza e qualità, è già d’eccellenza. E lo è generalmente.

pizzelle per celiaci delle Cuoche a domicilio - foto m.p.

Dal programma
Illuminante il seminario Federica Racinelli esperta in tecnologia degli impasti e dei lieviti e docente di riferimento di Università della Pizza che ha spiegato le differenze tra lievitazione e maturazione e le molteplici possibilità offerte dalla scelta di un lievito piuttosto che un altro o dall’uso della tecnica del freddo.

All'Anteprima di Pizzaup si parla di tradizione ma anche di innovazione. Da sinistra: Gino Sorbillo, Luciano Pignataro e Monica Piscitelli - foto di Sarah Scaparone

All'Anteprima di Pizzaup si parla di tradizione ma anche di innovazione - foto di Sarah Scaparone

Dalle ore 18.00, poi, “Storie di straordinaria lievitazione”, il dibattito moderato dal giornalista Luciano Pignataro e da me – con Simona Palomba (ricercatrice presso la Facoltà di Agraria dell’Università Federico II) Federica Racinelli ( agronoma ed esperta in impasti e lieviti) Massimo di Porzio (Associazione Verace Pizza Napoletana), Gino Sorbillo (pizzaiolo socio di Apn), Antonio Lucisano (presidente del Consorzio della Mozzarella di Bufala Dop), Eduardo Ruggero (vicepresidente del Consorzio di tutela del Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop) e Chiara Quaglia (Amministratore delegato del Molino Quaglia).

Da sinistra: Michele Leo, Francesco Pepe e Guglielmo Vuolo - foto m.p.

Dalle 20.30 gran finale con gli Assaggi di Pizzeria Dinamica realizzati con la farina Petra del Molino Quaglia e ingredienti della Campania. In abbinamento i vini della Cantina Astroni, azienda dell’areale dei Campi Flegrei (Napoli): Astro Spumante da Falanghina in purezza, il nuovo Astrorosa e Colle Rotondella da uve Piedirosso.

Ernesto Varricchio e Renato Bosco - foto m.p.

Gianfranco Iervolino - foto m.p.

Luigi Acciaio - foto m.p.

Monica Piscitelli con Akio Nishikawa - foto m.p.

Si sono raccontanti – intervistati tra uno spicchio e l’altro da Marco Valletta (Segretario della Nazionale Italiana Cuochi) e me – i partecipanti alla degustazione e i pizzaioli che hanno proposto le loro Margherite, Marinara con acciughe e creazione con i Presidi Slow Food: Luigi Acciaio della Pizzeria Alleria di Treviso; Renato Bosco della Pizzeria Saporè di San Martino Buon Albergo (Verona); Gianfranco Iervolino della Pizzeria Lucignolo Bella Vita di Boscotrecase; Michele Leo pizzaiolo di casa (Città del Gusto); Franco Pepe della Pizzeria Pepe di Caiazzo (Caserta); Ernesto Varricchio della Pizzeria Oasi dell’Antica Quercia di Benevento e Guglielmo Vuolo della Pizzeria Fratelli Vuolo di Casalnuovo (Napoli).