Animelle di vitello, tre latti e pomodoro secco di Antonio Ziantoni

Procedimento: 1. Animelle
Sbianchire le animelle in acqua e aceto per 1 minuto, asciugarle bene, tagliarle longitudinalmente e farcire con i pomodori secchi, la mozzarella e l’ origano. Far riposare in frigo per 6 ore.
2. Jus di vitello
Far tostare gli scarti in una casseruola fino a che siano bene rosolati, circa 20 minuti, aggiungere le verdure, le spezie, le erbe e sfumare con acqua, aceto e Marsala fino a copertura. Far sobbollire per 5 ore. Poi filtrare il tutto e far ridurre fino ad ottenere una salsa densa.
Si può fare il giorno prima e conservare in frigo.
3. Fonduta di robiola 3 latti
Se disponibile un termomix, unire la robiola e la panna e portare a 85°, aggiungere infine la gelatina. In alternativa, porre la robiola e la panna in un recipiente a bagnomaria e, sempre mescolando, lasciare fondere il formaggio fino a che la fonduta risulti setosa e liscia. Infine aggiungere la gelatina.
4. Cottura animelle
Impanare le animelle precedentemente farcite con la farina di semola rimacinata, salare e pepare, scottarle da ambo i lati in una padella con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio. Aggiungere il burro e terminare la cottura in forno a 180° per 4 minuti.
5. Impiattamento
Far riposare 3 minuti le animelle tolte dal forno, adagiarle sul piatto e assemblare con jus di vitello, la fonduta di robiola 3 latti, puntarelle ed erbe di stagione crude.