Anima Migrante (…il dolce Regno delle Due Sicilie) di Livio Improta

Anima Migrante – Photo Credits Fabio Ingegno

Livio Improta, chef del Ristorante Le Giare di Bari, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” della linea Olitalia Gourmet.

Ingredienti per 8 persone

Per la Bavarese all’Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure
• 50 g di Tuorlo d’uovo
• 60 g di Zucchero
• 200 g di Latte
• 200 g di Panna
• 15 g di Colla di Pesce
• 100 g di Olio Extravergine di Oliva Olitalia “I Dedicati” Speciale per Verdure

Procedimento
Lavorare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’olio a filo aiutandovi con una frusta. Unire il latte e riscaldare il composto sul fuoco per pochi minuti mescolando continuamente. Una volta tolto dal fuoco, aggiungere la colla di pesce e continuare a lavorare finché non sarà freddo. Montare la panna ed unirla al composto mescolando con delicatezza fino a renderlo omogeneo. Versare negli stampini e lasciare solidificare in frigorifero o abbattitore.

Per l’Oliva di Gaeta Candita
• Olive di Gaeta
• 1 lt di Acqua
• 10 g di Sale
Per lo sciroppo
• 1 lt di Acqua
• 1 Kg di Zucchero

Procedimento
Versare 1 lt di acqua in un pentolino, unire lo zucchero e portarlo ad ebollizione continuando a mescolare fino allo scioglimento completo dello stesso. Lasciare raffreddare lo sciroppo. Versare 1 lt di acqua in un pentolino, unire il sale e portare ad ebollizione. Versare le olive e sbollentarle per circa un minuto. Scolare le olive e versarle nello sciroppo già freddo.

Per la Rucola di Mare Candita
• Rucola di Mare
• 1 lt di Acqua
• 10 g di Sale
Per lo sciroppo
• 1 lt di Acqua
• 1 Kg di Zucchero

Procedimento
Versare 1 lt di acqua in un pentolino, unire lo zucchero e portarlo ad ebollizione continuando a mescolare fino allo scioglimento completo dello stesso. Lasciare raffreddare lo sciroppo. Versare 1 lt di acqua in un pentolino, unire il sale e portare ad ebollizione. Versare la rucola e sbollentarle per circa un minuto. Scolare la rucola e versarla nello sciroppo già freddo.

Per il Crumble di Semola, Riso integrale di Sibari Germinato, Olio Extravergine di Oliva Olitalia “I Dedicati” Speciale per Carne
• 50 g di Semola
• 70 g di Farina di Riso integrale di Sibari Germinato
• 40 g di Farina “00”
• 100 g di Olio Extravergine di Oliva Olitalia “I Dedicati” Speciale per Carne
• 80 g di Zucchero

Per la farina di riso integrale di Sibari Germinato
Immergere il riso integrale di Sibari in acqua per circa 24 ore avendo cura di cambiare completamente l’acqua dopo 12 ore. Allo scadere delle 24 ore scolare il riso e stenderlo su una placca forata ricoprendolo con della pellicola (lasciando libere le zone laterali per evitare il generarsi di muffe nocive). Bagnare i chicchi due volte al giorno facendo defluire completamente l’acqua e ripetere l’operazione per circa due giorni. Il riso risulterà pronto alla comparsa dei germogli dai singoli chicchi di riso. Sistemare il riso germinato nell’essiccatore e lasciarlo essiccare. Una volta essiccato, frullare e setacciare per ottenere la farina necessaria alla preparazione sopracitata.

Per il Crumble
Mescolare le farine con lo zucchero, aggiungere l’olio Extravergine di Oliva Olitalia “I Dedicati” Speciale per Carne ed impastare per ottenere un composto omogeneo. Stendere l’impasto su di una placca precedentemente ricoperta da carta da forno. Cuocere a 170° C per circa 20 minuti. Una volta terminata la cottura, lasciar raffreddare il composto e sbriciolarlo.

Per il Gel di Rucola
• 100 g di Estratto di Rucola selvatica
• 70 g di Acqua
• 10 g di Zucchero
• 4 g di Agar Agar

Procedimento
Lavare accuratamente la rucola selvatica, sbollentarla in acqua salata per pochi minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare ed aggiustare di sale, diluendo con acqua non di cottura se necessario. Passare allo Chinoise ed eliminare ogni residuo fibroso. Versare in un pentolino i liquidi sopraelencati e portarli ad ebollizione. Versare fuori dal fuoco l’Agar Agar e mescolare il composto. Lasciare raffreddare e far riposare per 12 ore in frigorifero. Una volta raffreddato e solidificato il composto, frullare con un frullatore ad immersione e setacciare.

Per la Gommosa all’Olio Extravergine di Oliva Olitalia “I Dedicati” Speciale per Pasta
• 40 g di Acqua
• 50 g di Zucchero a Velo
• 30 g di Isomalto
• 150 g di Olio Extravergine di Oliva “I Dedicati” Speciale per Pasta
• 8 g di Colla di Pesce

Procedimento
In un pentolino portare alla temperatura di 90° C l’acqua con l’isomalto e lo zucchero a velo. Far sciogliere gli ingredienti e aggiungere l’olio extravergine di Oliva Olitalia “I Dedicati” Speciale per Pasta. Aggiungere la colla di pesce, mescolando con cura e versare il tutto in un contenitore di acciaio. Lasciar raffreddare e solidificare la gommosa, infine tagliare a cubetti.

Per la Polvere di Cicoria Selvatica
• 500 di. Cicoria Selvatica

Procedimento
Selezionare le foglie integre di cicoria selvatica, pulirle accuratamente con della carta leggermente inumidita e sistemarle in essiccatore a 65 °C per circa 12 ore, poi frullare e setacciare la polvere prodotta.

Per la Polvere di Noccioli di Olive Nere di Gaeta
• 500 g di Olive Nere di Gaeta

Procedimento
Denocciolare le olive Nere e sistemare i noccioli in essiccatore a 65° C per circa tre giorni. Controllare lo stato di essiccazione dei noccioli e, una volta completamente asciutti, frullare e setacciare.

Per l’Olio Extravergine di Oliva Olitalia “I Dedicati” Speciale per Pesce all’Arancia Rossa di Sicilia IGP Sotto Sale
• 4 Arance Rosse di Sicilia IGP
• 2 Kg di Sale Grosso
• Alloro
• Pepe Nero in Grani
• Chiodi di Garofano
• 400 g di Olio Extravergine di Oliva Olitalia “I Dedicati” Speciale per Pesce

Procedimento
Lavare le arance accuratamente ed asciugarle con un panno asciutto. Tagliarle a metà ed inciderle dal lato della polpa, praticando piccoli tagli della profondità di circa 1 cm. Sistemare in un barattolo con le spezie e coprire con il sale grosso. Chiudere il barattolo e lasciarlo in un luogo fresco, asciutto e al riparo dal sole per circa 20 giorni. Ultimato il periodo di fermentazione, estrarre dal barattolo e lavare accuratamente. Recuperare dalle arance la buccia e metterle in infusione con l’olio Extravergine di Oliva Olitalia “I Dedicati” Speciale per Pesce. Passare al rotovapor a 38° C per circa 2 ore. Filtrare all’etamine.

Composizione del piatto

Sistemare alla base del piatto il crumble, aggiungendo la polvere di cicoria e di noccioli di olive nere di Gaeta. Adagiarvi al di sopra la bavarese ed ultimare con una nuova aggiunta di polvere di cicoria, di noccioli di olive nere di Gaeta, un cubetto di gommosa, una foglia di rucola di mare candita, la goccia di gel di rucola selvatica e l’oliva di Gaeta candita. Finire al tavolo il servizio del dolce con un filo di olio all’arancia.