Angelo Sabatelli presenta il suo piatto a LSDM London – La tecnica al servizio dei sapori pugliesi

di Luciana Squadrilli
Cosa spinge un grande chef con prestigiose esperienze internazionali – incluso l’Estremo Oriente – e grandi riconoscimenti – inclusa la prima stella Michelin conquistata nel 1995 al Convivio Troiani di Roma – a tornare a casa (dove ha peraltro bissato la stella con quella presa da “titolare” nel 2014 all’Antica Masseria Spina di Monopoli che ha da poco lasciato per inaugurare presto un ristorante a Putignano, passando dal mare alla campagna)? Non solo la bellezza di una regione in grande fermento turistico ma, soprattutto, i suoi sapori. Così, nel 2007, dopo aver girato mezzo mondo, Angelo Sabatelli è tornato in Puglia e alla cucina mediterranea, senza però dimenticare le lezioni apprese all’estero e soprattutto la grande conoscenza tecnica. Tecnica che però nei suoi piatti non è mai fine a se stessa ma viene messa al servizio dei prodotti che nascono dietro casa: esattamente quella che secondo Alber Sapere è oggi al cifra della grande cucina d’autore.

Angelo Sabatelli

Ne è una dimostrazione il piatto presentato al congresso, un incredibile dessert che gioca con uno dei prodotti simbolo della Puglia – le olive – trasformandole in ingrediente dolce, grazie alla marinatura e canditura, e quasi mimetizzandole con i mirtilli, molto apprezzati dagli inglesi. I due elementi, simili nell’aspetto ma non nel sapore, accompagnano un gelato e una crema di latte di bufala e olio extravergine – che di nuovo uniscono due mondi diversi, in questo caso quello animale e quello vegetale – insieme a dei “finti spaghetti” dalla consistenza croccante simile alla meringa, alla crema dolce di olive e alle bacche di ginepro.

Il piatto dello chef Angelo Sabatelli

Foto di Andrea Moretti