Angelo Sabatelli: Spaghettoni al sugo di scorfano
Ecco la ricetta con la pasta offerta ai lettori del Blog dallo chef Angelo Sabatelli di Monopoli
Ricetta di Angelo Sabatelli
Ingredienti per 4 persone
- 600 gr di scorfano
- 240 gr di spaghetti
- 1spicchio di aglio (intero)
- 120 gr di petali di pomodoro candito (tagliati a cubetti)
- 100 gr di salsa di pomodori fiaschetto
- 20 gr di buccia di limone candita (tritata)
- 100 ml di olio extra vergine di oliva
- 10 foglie di basilico (50% taglato a julienne)
- 1 pizzico di peperoncino
- sale q.b.
- Polvere di olio:
- 25 ml di olio Extra Vergine di Oliva
- 50 gr di maltodestrina di tapioca
Preparazione
In una sfera mettere la tapioca maltodestrina e con l’aiuto di una frusta incorporare l’olio di oliva a filo come per fare una maionese, quando l’olio e’ ben incorporato conservarlo in un contenitore ermetico fino ad utilizzo.
Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano, rimuovere tutte le spine, la pelle e tagliare il tutto a cubetti. Mettere in un contenitore ermetico e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
In una pentola capace rosolare lo spicchio d’aglio in olio extra vergine, non appena e ben dorato, rimuovere l’aglio e aggiungere la lisca (tagliata in piccoli pezzi) e continuare a rosolare per 5 minuti circa o fino a quando le lische non avranno acquisito un bel colore dorato. Aggiungere il peperoncino e la salsa di pomodoro, le foglie di basilico e circa 200 gr di ghiaccio. Portare a bollore, ridurre il fuoco e far cuocere per circa 20/30 minuti massimo.
Passare la salsa ottenuta in una padella, aggiungere il pomodoro e il limone candito, la julienne di basilico e far ridurre leggermente.
Scolare la pasta cotta in abbondante acqua salata, aggiungere la polpa di scorfano e mantecare.
Correggere di sale se occorre, impiattare e spolverare con un cucchiaio di olio in polvere per porzione, servire.
Vini abbinati: Perricone