Le Grotticelle di Caggiano (SA): il foraging estivo sulla pizza di Angelo Rumolo
Pizzeria Le Grotticelle a Caggiano
Località Le Grotticelle
Tel: 0975 196 6171
www.legrotticelle.it
Le Grotticelle- Angelo Rumolo
di Floriana Barone
Una materia prima semplicemente straordinaria e una totale simbiosi con il territorio circostante: Angelo Rumolo sta lasciando un segno indelebile nel mondo della pizza in Italia. E questo è fuori discussione. A Le Grotticelle di Caggiano, dietro al bancone, Angelo racconta la sua storia e quella della sua famiglia, prendendo ispirazione dalla cultura gastronomica tradizionale. La sua è pizza autentica, “della memoria”, in stretta connessione con la ricchezza di queste montagne e della sua flora: qui, a quasi a 1000 metri di altitudine, nella Vallo di Diano, davanti al Monte Capo La Serra, nascono le sue proposte di foraging (e cioè la raccolta di erbe spontanee commestibili da utilizzare in cucina). Non ha caso, lo scorso anno Le Grotticelle si è aggiudicata il Forno Verde di 50 Top Pizza, riservato alle pizzerie ad Alta Sostenibilità.
Le Grotticelle- il panorama
Il locale e la country house sono a gestione familiare: questo è un altro elemento che caratterizza il progetto di Rumolo. Davanti al forno a legna, insieme ad Angelo, c’è anche il giovane fratello Gherard. In sala, invece, si muovono con discrezione e professionalità la cugina Veronica e la sorella Angelica, insieme al papà Vittorio. In cucina, infine, lavorano i cugini e la mamma. Per vivere a 360° l’esperienza a Le Grotticelle e capire il lavoro di Angelo, non basta assaggiare la sua pizza, ma è importante, a mio avviso, anche pernottare nella struttura, che comprende sette camere più due dependances. Una scelta ideale per osservare Angelo mentre raccoglie le primizie dell’orto, il tartufo estivo nei boschi o semplicemente mentre sforna il suo pane, realizzato solo con lievito naturale e farine di grani locali provenienti da coltivazioni biologiche e macinate a pietra.
Le Grotticelle – la porta d’entrata
Le Grotticelle – un angolo dello spazio esterno
La teglia di Rumolo è disponibile solo a Grotto Pizzeria Castello, che proprio recentemente si è posizionato al 14esimo posto nella guida delle 50 migliori Pizze in Viaggio italiane.
Le Grotticelle – la teglia con scamorza, patate a sogli, asparagi selvatici e salsiccia stagionata
È composta dal 40% di grani locali e una farina 0 nazionale, oltre a un mix di lievito naturale e di birra. L’impasto lievita per 20 ore, co l’85% di idratazione. La cottura avviene nel forno elettrico del locale. Una pizza in teglia alla romana che stupisce per croccantezza e sapore. Eccezionale la teglia con scamorza, patata a sfoglia, asparagi selvatici saltati con cipolla e salsiccia stagionata. Imperdibile, senza dubbio, la sua storica “Zammedda” (letteralmente “buccia di pomodoro”): una salsa che si preparava un tempo “stracotta”, realizzata con pomodoro fresco (sia polpa che buccia), aglio, origano e olio Evo, a cui Angelo aggiunge il pecorino. Tutte le pizze di Angelo vengono condite con l’olio Evo dell’azienda agricola La Carlina e dell’Antico Frantoio Mennella (Serre, SA).
Le Grotticelle – la teglia Zammedda
A Le Grotticelle la pizza cambia ogni settimana, anche tutti i giorni, in base al raccolto dell’orto. L’impasto di Rumolo contiene un 10% di grani locali e una 0 nazionale. La pizza cuoce lentamente: all’esterno rimane croccante, ma estremamente morbida all’interno, grazie al mix di lievito naturale e di birra. La struttura è solida e regge alla perfezione i topping del pizzaiolo campano. Questa è la sua pizza, quella che propone da quando si è messo a lavorare dietro al bancone insieme alla sua famiglia.
Il menu della pizzeria segue la filosofia di Rumolo e propone alcune Pizze della Tradizione, come la Zammedda (8€), o il Tascappano (10€) e cioè un ripieno di scarola e olive con, all’uscita, grattugiata di Gold del Caseificio Dicecca. Angelo non ha alcun fritto in carta, a differenza di quello che avviene a Grotto Pizzeria Castello, dove si preparano i supplì caggianesi e le frittatine di pasta.
Eccellente la sua pizza fritta con lardo aromatizzato, carpaccio di fiori di zucca e tartufo nero estivo: il fritto è asciutto e sorprende il particolare abbinamento sulla montanarina, di gran carattere.
Le Grotticelle – la piza fritta con fiori di zucca, lardo aromatizzato e tartufo
Per la Selezione “Summer Foraging”, Angelo ha scelto proposte che lo riportano indietro nel tempo, alle estati trascorse insieme al nonno in montagna, alla ricerca delle tanto amate erbe spontanee.
Le Grotticelle- la pizza di Angelo Rumolo con il foraging estivo
Tra queste pizze, da segnalare quella con salamino piccante, erborinato aromatico di capra Dicecca, fior di latte, cicoria selvatica e confettura di rosa canina (12€). Si tratta di una pizza storica, caratterizzata da una nota dolce: la “confettura” di rosa canina, che esteticamente fa la differenza, aggiunta anche sul cornicione bollente.
Le Grotticelle – la pizza con salamino, erborinato, cicoria e rosa canina e la pizza con la porchetta d’anatra, 12 erbe selvatiche e gelso a crudo
Il foraging “brilla” su una proposta che non passa inosservata: Porchetta d’anatra dell’azienda agricola biologica Pulicaro (Torre Alfina, VT), misticanza con 12 erbe selvatiche (come rucola, cicoria, tarassaco, salvia e fiori di asfodelo essiccati) condite con buccia di limone essiccata di Michele Ferrante (Controne, SA) e gelso crudo. Da non sottovalutare anche la Raccolto del giorno (12€), che racchiude sulla pizza tutto il meglio dell’orto estivo.
Tra le pizze del giorno, è protagonista assoluta quella con l’“Imbottitura caggianese”, completata da tre tipi di peperone in agrodolce. Si tratta di una tasca di vitello ripiena di una polpetta di formaggio e pane (cacio e ova), cucita molto stretta. Questa tradizionale imbottitura a Caggiano fa da fondo ad alcune pietanze.
Le Grotticelle – la pizza con l’imbottitura caggianese e la pizza con melanzana, caprino spalmabile e lavanda
Buonissima anche la pizza con melanzana, caprino spalmabile, lavanda e basilico, preparata con la buccia di melanzana aromatizzata alla lavanda, da cui ricava una salsa per il fondo del topping.
Per la proposta dolce, Angelo collabora con la Pasticceria D’Elia di Teggiano (SA): il menu propone dessert come la Tarte au citron, Pistacchio e Fondente e la cheesecake ai lamponi.
Le Grotticelle- i dolci della Pasticceria D’Elia
I prossimi progetti di Rumolo? Continuare a fare ricerca e a raccontare la storia del territorio, migliorando l’accoglienza alla country house.
Le Grotticelle – la country house
Conclusioni
A mio parere, è impossibile pensare a un’evoluzione della pizza di Angelo Rumolo: questa proposta, rappresenta, infatti, la sua massima espressione. È possibile, invece, pensare a un’evoluzione dell’hotel, che valorizzi il lavoro della famiglia Rumolo.
Le Grotticelle- la cantina
Le Grotticelle
Località Le Grotticelle,
84030 Caggiano (SA)
Tel: 0975 196 6171
www.legrotticelle.it
Il ristorante è aperto tutti i giorni a pranzo e cena (fino a fine agosto)
La pizza è solo a cena, solo con degustazione la domenica a pranzo (7 assaggi fuori menu)
Da settembre Le Grotticelle chiuderanno il martedì
Prezzo a persona per il pernotto e la colazione contadina: 50€
15 maggio 2021
Angelo Rumolo riapre pizzeria Grotticelle a Caggiano: le due novità
Angelo Rumolo e le sue pizze, i suoi prodotti
Angelo Rumolo, pizzaiolo e coproprietario di Le Grotticelle, nell’anno che si è da poco concluso ha fatto parlare di sé con il suo magico en plein: nel 2020, infatti, si è classificato al 10 posto in 50 TOP PIZZA ed ha ottenuto i Tre Spicchi per la categoria Pizza Napoletana.
Giovanissimo nel 2014 vinceva con la sua Pizza Nera il Campionato del Mondo dei pizzaioli nella categoria “Pizza di stagione”. Da allora ne ha fatta di strada: dalla storica pizzeria Grotto Castello all’apertura de “Le Grotticelle”, e poi l’amicizia e la collaborazione con il pluripremiato Gabriele Bonci, panettiere romano che attraverso la sua Brigata Agricola ha unito i migliori produttori d’Italia. Agricoltori, allevatori, norcini, casari e olivicoltori si sono raccolti sotto la sua ala creando una filiera volta alla valorizzazione e alla diffusione di prodotti che altrimenti resterebbero sconosciuti ai più. Fin dall’inizio di questo progetto Gabriele Bonci si era interessato al lavoro di Angelo Rumolo ed alla sua accurata ricerca delle materie prime, tanto da chiedergli di entrare a far parte della sua Brigata Agricola, di cui fa tuttora parte.
Angelo Rumolo sulla sua montagna
Il grande rispetto che Angelo Rumolo nutre per il territorio è evidente anche nella sua sensibilità al tema ambientale, che gli è valsa anche il Premio Solania Innovazione e Sostenibilità Ambientale 2020.
“Gli importanti riconoscimenti ottenuti -dice Rumolo- sono sicuramente un motivo di orgoglio, ma sono soprattutto la conferma che il duro lavoro ripaga e che la strada intrapresa è quella giusta: ho sempre ambito a realizzare qualcosa di diverso, una pizza non solo buona ma che raccontasse qualcosa. Ora credo ancora di più in quest’idea che voglio portare avanti con la passione e l’entusiasmo di sempre, soprattutto dopo questo periodo di stop forzato dovuto alla pandemia.”
Le novità di Grotticelle che apre oggi
Ed infatti, in vista della tanto desiderata riapertura al pubblico, Angelo ha voluto offrire ai suoi clienti importanti novità: la prima è che oltre alla cena sarà infatti possibile anche andare a Le Grotticelle per un pre-dinner , un aperitivo da lui battezzato “Apemontano” -giusto per non dimenticare che qui siamo in montagna e gli aperitivi, come le pizze, si caratterizzano per l’offerta di prodotti che difficilmente troveremmo in un aperitivo in città. Gli spazi esterni del suo locale regalano inoltre affascinanti scorci sulla valle, specie al tramonto, ragion per cui l’Apemontano promette davvero di appagare non solo il palato ma anche gli occhi.
La seconda novità, naturalmente, riguarda la pizza: se è vero che Angelo Rumolo si è sempre distinto per gli accostamenti audaci, questo è ancora più evidente ora che Angelo vuole portare in tavola la sua passione per il foraging, con gusti che parlano sempre di più di questo territorio.
Non ci resta, dunque, che segnare la data sul calendario: l’appuntamento è per sabato 15 maggio a Le Grotticelle, Caggiano, per brindare tra un Apemontano e una pizza ad un tramonto che ha il colore della speranza.