Angelo Rumolo e Sara a Bonamini, l’evento da Tulipane a Roma

Angelo Rumolo e Sara Bonamini

di Floriana Barone

Se qualcuno avesse detto, cinque anni fa, ad Angelo Rumolo e Sara Bonamini che, un giorno, avrebbero lavorato insieme per un evento speciale, probabilmente non ci avrebbero mai creduto. Invece è quello che è accaduto lo scorso 26 ottobre, a cena, nel laboratorio di Tulipane, a Roma, oggi sempre più città del pane.

Impasti super idratati, topping della tradizione e antiche storie contadine da raccontare: a via del Pavone, dopo Pizzicàrola e il Forno degli Amici, Sara Bonamini ha scelto di ospitare Rumolo. E non è stato di certo un caso.
Lui è indubbiamente uno dei migliori pizzaioli italiani, cresciuto all’interno di una famiglia dedita all’agricoltura e alla pastorizia da generazioni, che, nel 2018, ha lanciato il suo progetto a Caggiano (SA), Le Grotticelle, a quasi a 1000 metri di altitudine, nel Vallodi Diano. Lei, invece, è una panificatrice in crescita, che sta dimostrando competenza edeterminazione, che non ha paura di mettersi in gioco attraverso il confronto con i colleghi più esperti e che ha iniziato questo mestiere un passo alla volta, forte delle conoscenze acquisite in quindici anni di lavoro come ideatrice e curatrice delle guide del Gambero Rosso. Cosa hanno in comune Sara e Angelo? Un costante lavoro di ricerca, una strettissima sinergia con i piccoli produttori, la passione per gli impasti e un progetto basato sulla stagionalità delle materie prime. Da molto tempo, Sara desiderava organizzare una serata insieme a un pizzaiolo. E ha scelto Angelo. La sua è “un’impresa di famiglia radicata, con un forte senso di accoglienza, che porta avanti un progetto di valorizzazione territoriale – ha raccontato Sara –. Non una realtà costruita, ma un discorso semplice, autentico. Angelo lavora con quello che c’è, con quello che gli piace e che esiste per tradizione”.

Il menu della serata

Gli impasti sono stati realizzati da Sara, che ha lavorato con alte idratazioni, mentre Angelo ha pensato ai topping, legati a tradizione, stagionalità e alla cultura gastronomica del suo territorio.
In sala Elisabetta Busini e Flaminia Fratini hanno accolto i clienti e gestito le ordinazioni.

Il pane alla scarola è stato servito con ricotta di pecora e confettura di pomodoro (6€), prodotto con farina Buratto di tipo 2, idratato all’85%: la scarola è stata insaporita a crudo con burro, alice, aglio, poi infornata per pochissimi minuti e, infine, scolata prima di essere aggiunta all’impasto.

L’elemento della stagionalità è valorizzato dallo Spicchio fritto (ripassato in forno), condito con caciocavallo, cardoncello spadellato, fonduta di podolico e tartufo nero (8€). Eccellente anche laversione con guanciale della Macelleria di Marcigliano Mario di Postiglione (SA), un fornitore di Rumolo.

Angelo Rumolo e Sara Bonamini – Pane alla scarola, ricotta di pecora e confettura di pomodoro

Angelo Rumolo e Sara Bonamini – Spicchio fritto con caciocavallo, cardoncello spadellato, fonduta di podolico e tartufo nero

Angelo Rumolo e Sara Bonamini – Spicchio fritto con aggiunta di guanciale

Si segue ancora la tradizione con la pala di Tulipane: baccalà, carpaccio di scarola e melograno (8€). A Caggiano, infatti, il baccalà si mangiava ai tempi della vendemmia.

Gustosa la Montanara, realizzata con un blend di farine 0, 1 e semola rimacinata e completata con zammedda e, cioè, una salsa caggianese stracotta di pomodoro fresco (sia polpa che buccia), aglio, origano e olio Evo, a cui Angelo aggiunge il pecorino (7€).

Il dolce, infine, rappresentava l’evoluzione della Pizza Roce caggianese, proposta dal pastry chef Roberto Zampetti: base alcolica, Pan di Spagna con due strati di crema pasticciera (una leggera al cioccolato e un’altra alla vaniglia). Il dolce è stato arricchito da una colata di naspro: una glassa di zucchero con sentori di limone (7€).

Angelo Rumolo e Sara Bonamini – Pala di Tulipane con baccalÖ, carpaccio di scarola, melograno

Angelo Rumolo e Sara Bonamini – Montanara con Zammedda e Pecorino

Angelo Rumolo e Sara Bonamini – la pizza Roce firmata Tulipane

L’evento del 26 ottobre sarà replicato anche a dicembre: Angelo Rumolo, infatti, tornerà da Tulipane per un appuntamento incentrato sul Natale, in cui sarà protagonista anche la pizza chiena.