Anelli di Gragnano, sedano, carote, cipolle e patate: la ricetta di Salvatore Ciccarelli

Anelli di Gragnano, sedano, carote, cipolle e patate: la ricetta di Salvatore Ciccarelli

Salvatore Ciccarelli di Maeba Restaurant ad Ariano Irpino (AV) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Anelli di Gragnano, sedano, carote, cipolle e patate.

Questa ricetta nasce dal concetto che Salvatore ha di “pasta del futuro”, ovvero una pasta glocal nella quale si possano riscoprire prodotti, sapori e profumi del passato, esaltandoli con tecniche e lavorazioni moderne. Partendo da questo, ha quindi pensato di reinterpretare il primo piatto che si mangia da bambini, la pastina, al fine di renderla allo stesso tempo un piatto creativo e goloso, realizzando un lavoro meticoloso su dosaggi, consistenze e tostature diverse.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di Anelli di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 800 g di cipolle

• 600 g di sedano

• 800 g di carote

• 300 g di patate

• Olio Extra Vergine di Oliva qb

• Sale qb

• 300 g di aceto di vino bianco

• 200 g di zucchero

• 20 g di zucchero di canna

• Un mazzetto di timo

• 1 g di cannella

• 10 g di rosmarino

• 20 g di salsa di soia

• 3,5 g di agar agar

Procedimento

Per il brodo vegetale

Pulire accuratamente il sedano, le carote e le cipolle e tenere da parte 250 g di carote, 250 g di cipolle e 150 g di sedano, che serviranno successivamente per la realizzazione delle creme.

Nel frattempo, tostare in forno a 200 °C per circa 30 minuti 500 g di carote, 500 g di cipolle e 300 g di coste di sedano (le cui foglie verranno utilizzate successivamente), condendole con olio extra vergine di oliva e sale.

Successivamente, inserire le verdure ben tostate in 800 ml di acqua molto fredda, aggiungendo il mazzetto di timo, il rosmarino, la cannella e la salsa di soia. Cuocere il brodo per circa un’ora, avendo cura di tenere la fiamma molto bassa. Al termine della cottura, quando l’acqua si sarà ridotta di circa la metà, rimuovere il mazzetto di timo e il rosmarino e frullare il tutto. Dopodiché, filtrare con l’ausilio di un colino chinoise. Mettere da parte il brodo vegetale ottenuto, circa 400 g, che servirà per ultimare la cottura della pasta.

Per la marinatura

In una pentola versare 250 g di acqua e 200 g di zucchero bianco e portare ad ebollizione. Lasciar intiepidire e poi aggiungere 250 g di aceto di vino bianco; lasciar raffreddare il tutto, al fine di ottenere una marinatura. Tagliare alla brunoise 50 g di cipolle, 50 g di carote e 50 g di sedano e immergerle nella marinatura per almeno 48 ore.

Per la spuma di patate

Sbollentare le patate con tutta la buccia in una pentola finché non si saranno ammorbidite; una volta tiepide, sbucciarle. Frullare insieme a 350 g di acqua, 70 g di olio extra vergine di oliva e 6 g di sale. Successivamente, filtrare e caricare due cariche di un sifone, lasciandolo riposare per 24 ore prima dell’utilizzo.

Per la crema di carote

Arrostire 250 g di carote molto rapidamente su una brace, avendo cura di condirle precedentemente con un filo d’olio e del sale. Successivamente, procedere a centrifugarle. Aggiungere al succo ottenuto (circa 150 g) 1 g di agar agar e portare ad ebollizione. Far raffreddare il composto. Frullare nuovamente fino all’ottenimento di una crema liscia e riporre in un biberon da cucina.

Per la crema di cipolle

Tagliare à la julienne 250 g di cipolle e riporle in una casseruola insieme a 20 g di zucchero di canna, 25 g di aceto di vino bianco, 50 g di acqua e un pizzico di sale. Cuocere per circa un’ora a fiamma bassa, aggiungendo altra acqua se necessaria, in modo da mantenere le cipolle morbide e succose. Una volta terminata la cottura centrifugare il tutto. Aggiungere al succo ottenuto (circa 150 g) 1 g di agar agar e portare ad ebollizione. Far raffreddare il composto. Frullare nuovamente fino all’ottenimento di una crema liscia e riporre in un biberon da cucina.

Per la crema di sedano

Sbollentare circa 150 g di foglie di sedano per 3 o 4 minuti, finché non risulteranno morbide al tatto, dopodiché raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Successivamente, scolare e strizzare delicatamente le foglie, per poi centrifugare il tutto. Aggiungere al liquido ottenuto (circa 100 g) 1 g di agar agar. Far raffreddare il composto. Frullare nuovamente fino all’ottenimento di una crema liscia e riporre in un biberon da cucina.

Per la cottura della pasta

Cuocere la pasta per 3 minuti in acqua salata, scolare ed ultimare la cottura per altri 3 minuti nel brodo vegetale già caldo.

Composizione

Disporre alla base del piatto le verdure marinate, precedentemente scolate e condite con olio extra vergine di oliva e sale. Su queste, adagiare la pasta. Portare la spuma di patate ad una temperatura di 70 °C e poi sifonarla, adagiandola a copertura della pasta. Ultimare il piatto con la crema di sedano, la crema di carote e la crema di cipolle, disponendole a zig-zag sulla spuma e alternando una crema all’altra.