Montegrosso d’Andria. L’orto nel piatto alla trattoria Antichi Sapori: la cucina di Pietro Zito riscalda il cuore

Pietro Zito

di Marina Alaimo

Siamo nel cuore di Andria, nelle Murge, territorio che ha conservato nel tempo una identità legata all’agricoltura ed alla pastorizia molto forte. Appena arrivati Pietro Zito ci conduce nel suo impero, l’orto, distante pochi metri dalla deliziosa locanda. E c’è tanta poesia nella cura e nella disposizione dei protagonisti della stagione autunnale: zucche dai colori e dalle forge più strane, carciofi, finocchi, broccoli, erbe aromatiche e tante varietà di insalatine selvatiche che timidamente Pietro raccoglie per poi farcele assaggiare. Al centro dell’orto ci sono dei bellissimi tavoli grezzi in pietra bianca ed immagino che poter mangiare qui in primavera o in estate deve essere un’esperienza bellissima e fortunata.

L’orto di Pietro è curatissimo, una vera e propria opera d’arte

L’orto

L’orto

L’orto

La giornata è uggiosa ed i colori stinti dal cielo plumbeo comunque non mortificano la bellezza di questo piccolo spazio dove con grande armonia le varie colture si incontrano con gli oggetti utilizzati nel lavoro quotidiano dei campi e che Pietro ha saputo scegliere e disporre con certo senso dell’estetica.

Pietro raccoglie le cicorie pochi minuti prima di lavarle e cuocerle

Lello Tornatore di Tenuta Montelaura apprende l’arte di mondare i cardi selvatici di Andria

Altra vista dell’orto

Particolare dell’orto

Particolare dell’orto

Entrando nella trattoria ci sorprende notare che di lunedì sia strapiena ed è questo il segnale di un successo concreto costruito nel tempo sulla infallibile fiducia riposta in quest’oste contadino.

I tavoli in pietra nell’orto

L’Antica Trattoria è un luogo che vegetariani e mangiatori di foglie come noi napoletani non devono proprio perdersi, in effetti per venire qui dalla Campania si impiegano un paio d’ore, e ne vale sicuramente il viaggio.

Particolare della sala

Pietro Zito in cucina

La cucina

La cura e la poesia che caratterizzano l’orto continua nella  trattoria, deliziosa, ricca di piccoli particolari che esaltano la memoria contadina del luogo. Nei piatti l’orto è assoluto protagonista ed è un vero privilegio, ormai rarissimo, poter mangiare verdure ed ortaggi colti pochi minuti prima, i colori brillanti ne testimoniano l’assoluta freschezza.

La sala

La sala

L’olio di oliva

Il rosso violaceo delle barbabietole cotte sotto sale è straordinariamente vivace, come del resto lo sono il profumo ed il sapore, un semplicissimo pane cotto con le rape e olive dolci qui diventa un’opera d’arte insieme alla crema di carciofi con sponsàli (cipollotti) fritti.

Barbabietole cotte al forno sotto sale

Bruschette con ricotta e senàpi

Bruschette con lenticchie

Sponsali (cipollotti) alla brace

Sponsali al pomodorino

Barbabietole

Tra i primi immancabili le orecchiette di grano arso, prodotto poverissimo della campagna murgese che tempo fa proprio Pietro ha rilanciato con successo, condite con cime di rapa e funghi carboncelli.

Il Negroamaro di Paololeo

Sformatino di zucca gialla su patate cotte sotto sale

Grande primitivo del Salento

Assaggi di salumi

Assaggi di salumi

Pan Cotto con rape ed olive dolci

Passato di carciofi con sponsali fritti

Orecchiette di grano arso con rape e funghi cardoncelli e purè di fave

Focaccia

In bella vista sul tavolo l’olio novello di Pietro dal verde quasi fluorescente e dal profumo avvolgente. Tra i secondi primeggia  la carne di agnello cotta alla brace, assoluta protagonista della Murgia, terra di tratturi e transumanza.

Agnello alla brace

Poi ancora dell’ottimo filetto di asino e tagliata di podolica sempre alla brace.

Filetto d’asino alla brace

Tagliata di podolica

Insalatina mista dell’orto

Carote e finocchi con pinzimodio

Cipolla rossa caramellata con caciocavallo podolico e pecorino semistagionato

Limoncello e nocino

Tra i dolci deliziose le mele cotogne sciroppate, poi una carrellata di goduria tra cassatina, babà e soufflé di cioccolato accompagnati dai rosoli fatti in casa.

Cassatina

Babà

Mele cotogne sciroppate

Soufflè al cioccolato

Antichi Sapori, Piazza San Isidoro 9, 70031 Montegrosso di Andria (Bari)
Telefono: +39.0883.569529  www.antichisapori.biz
[email protected]
Sempre aperto, chiuso il sabato sera e la domenica. Ferie: due settimane tra luglio e agosto, variabili tra Natale e Epifania