Andrea Fugnanesi, lo chef di altissima quota che fa la pasta e patate di montagna
Stua da Legn – Cucina Naturale a Livigno
Hotel Lac Salin
Via Saroch 496/D
TurismoVacanza – stua-da-legn-alta-cucina-naturale-la-novita-veg-di-livigno
di Giulia Gavagnin
Nel noiosissimo intercalare dei foodies e dei deprecabili gastrofighetti non si fa altro che parlare di “ego dello chef”, di “autocelebrazione” e di insopportabile tedio per le acrobazie culinarie dei pro ai fornelli.
Se invece di parlare a vanvera questa gente dialogasse con gli chef della nuova generazione scoprirebbe invece ben altra solidità.
E’ il caso di Andrea Fugnanesi, 29 anni, umbro ma da anni saldamente piantato in Valtellina, sponda Livigno. Località montana di piste sciistiche e tassazioni agevolate, località dal passato non facile e dal futuro prospero.
Fugnanesi è l’executive chef degli hotel più prestigiosi della meta turistica valtellinese, tutti di proprietà della solida famiglia Giacomelli, livignaschi da generazioni, che nel giovane chef umbro credono a tal punto da poter realizzare –suo tramite- una rivoluzione gourmet che da queste parti non è ancora arrivata.
E il cavallo di razza di Gualdo Tadino dice di se: “Ho 29 anni, non mi ci vedo ai fornelli ai 50 anni quando uno chef è già vecchio. A quell’età mi vedo come una sorta di dirigente. Quindi, è già ora e tempo di dirigere qualcosa di importante”.
Lo scorso anno i Giacomelli gli hanno affidato l’apertura di “Stua Noa”, Stanza Nuova, all’interno dell’hotel Concordia, nel centro cittadino. Un intimo ristorante gourmet di cucina contemporanea con ingredienti di montagna. Una proposta che mancava del tutto nella località valtellinese.
Da pochi giorni, all’interno dell’altro gioiello di famiglia, l’hotel Lac Salin, dotato di una formidabile Spa, ha alzato ulteriormente l’asticella.
Il nuovo nato si chiama “Stua da Legn”, Stanza di Legno, ha pochissimi coperti e propone solo cucina vegetariana e vegana. Una proposta in linea con la filosofia “healthy” dell’hotel, che punta molto sulla Spa, per arrivare a competere con le strutture altoatesine (parola degli stessi proprietari).
Stua da Legn – sala
Fugnanesi nell’allestire il menu si è ispirato all’innegabile bravura di Pietro Lehmann, nella consapevolezza dei limiti del territorio. Livigno si trova a 1800 metri, altitudine che non permette grandi coltivazioni. E’ terra di tuberi, radici, erbe spontanee, verze. Vegetali che debbono per forza essere integrati con prodotti coltivati altrove, perché è fuori discussione che il tocco mediterraneo sia sempre quello più seducente.
Così, alla cena inaugurale di Stua de Legn, Andrea Fugnanesi ha dialogato a quattro mani con Gianni Tarabini, il burbero ma bravissimo chef dello stellato La Presef di Mantello, nel cuore della Valtellina pre-collinare.
Stua da Legn – Stube
Nell’intima stanza lignea dove al centro fa splendida mostra di se un’antica “stube” di maiolica, si sono alternati piatti che omaggiano le asprezze del territorio ad altri che il territorio lo rivedono in chiave moderna.
Stua da Legn – amouse bouche- gnocco e bitto
Stua da Legn – amouse boiuche – cracker, gelato al formaggio, pesteda e ciliegie
Così, “Verticalità Vegetale” è una torre di sedano rapa, patata, ravanelli, zucchine e maionesi alla curcuma, al pomodoro, al carbone vegetale. Un piatto senz’altro migliorabile, mantenendo la base acetica del ravanello. Sono più intriganti gli omaggi alla cucina mediterranea rivisti in chiave local.
Stua da Legn – Gianni Tarabini – rape e caviale di basilico
Stua da Legn – Servizio del Pane
Una “pasta e patate” con pasta mista e Bitto in luogo della provola e patate vitellotteviola, è senz’altro un esperimento
riuscito, che non fa rimpiangere i sapori della cucina mediterranea.
Stua da Legn – Pasta e Patate
Si va parimenti sul sicuro con lo strangozzo tirato a mano ai cinque pomodori (piennolo, giallo, datterino, san marzano, cuore di Bue) che evoca con una certa maestria i profumi delle latitudini più calorose.
Stua da Legn – Borsat veg
C’è anche spazio per la rivisitazione in chiave veg di un piatto tradizionale della montagna valtellinese, il “Borsat”: sacca di vello di pecora farcita con pezzi di carne dell’animale. Un piatto povero della pastorizia locale, qui rivisto con la rapa rossa e le erbe di montagna al posto della pecora. Tutta un’altra cosa.
Stua da Legn – Gianni Tarabini – risotto e latte
Gianni Tarabini ha proposto una variazione di rapa con caviale di basilico (magnifica) e un risotto al latte e castagne, sempre nell’ottica di ricordare un territorio aspro che si sta aprendo alla contemporaneità con ottimi risultati.
Andrea Fugnanesi è un talento precoce da tenere d’occhio.
Stua da Legn – Predessert
Stua da Legn – Dessert
E un week end lungo all’hotel Lac Salin permetterebbe di conoscerlo in tutta la sua grintosa versatilità.
Stua da Legn – Cucina Naturale a Livigno
Hotel Lac Salin
Via Saroch 496/D