L’Ammaccata, la vera pizza cilentana ora è registrata grazie a Cristian Santomauro

Cristian Santomauro

di Fabiola Pulieri

Un tempo nel calendario contadino del Cilento il sabato era dedicato alla preparazione del pane e prima di infornarlo le donne preparavano un impasto che era un’antica pizza, conosciuta come pizzidda, rianata, ammaccata. Questa consuetudine aveva una duplice funzione: da un lato serviva per testare la temperatura del forno per il pane, dall’altro era un momento di condivisione in grado di riunire le famiglie in un giorno di riposo. Ancora oggi si differenzia dalle altre tipologie di pizze perchè realizzata con l’impasto per fare il pane: lievito madre e semola di grano duro mescolata con la farina di grano tenero.

L’Ammaccata o Pizza Cilentana – preparazione

La salsa di pomodoro è cotta in pentola a parte con un soffritto di aglio, cipolla e origano di montagna e dopo la cottura l’ammaccata è ricoperta di cacioricotta stagionato di capra cilentana grattugiato al posto del fiordilatte o della mozzarella di bufala. In Cilento l’antica pizza cilentana è chiamata in dialetto “pizza re casa” e in passato il suo consumo, ancora calda, era quasi un rito ben augurante per la riuscita della sfornata del pane della settimana ma anche un pasto completo per tutta la famiglia. Veniva consumata anche rafferma nei giorni successivi ed era il pasto preferito dei più piccoli. Chi ha vissuto quei momenti ne conserva una memoria olfattiva, profumi e odori impossibili da dimenticare proprio come è accaduto a Cristian Santomauro, oggi giovane studente di ingegneria, che da bambino aiutava nonna Teresina a preparare l’ammaccata. Lo avevamo conosciuto nel suo Cilento, un paio di estati fa, ai fornelli di Villa Marchesa, cucina con orto.

L’Ammaccata o Pizza Cilentana – preparazione

I suoi ricordi e le sue emozioni sono stati il motore che lo hanno spinto a fare ricerche, studi e cercare testimonianze orali che ha trovato in zia Pasqualina, zia Maria, zia Teresa e zio Tommaso, custodi della tradizione di Piano Vetrale paese d’origine di Cristian. È grazie a loro che ha imparato la tecnica e la manualità del procedimento tradizionale e così la passione è diventata un lavoro. Oggi l’antica Pizza Cilentana Ammaccata® è un marchio registrato, Cristian la prepara al ristorante di Villa Marchesa a Castelnuovo Cilento, e da febbraio 2020 è entrata nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
La Campania, con 21 nuovi prodotti riconosciuti ed un totale di 552, si conferma al primo posto fra le Regioni italiane per numero di PAT che sono stati dichiarati “espressione del patrimonio culturale italiano”, individuando in essi, assieme alle DOP ed alle IGP, una risorsa per lo sviluppo ed il rilancio del comparto agroalimentare italiano. Sulla G.U. Serie Generale n. 42 del 20/02/2020 – Suppl. Ordinario n. 9 è stata pubblicata la ventesima revisione dell’elenco dei PAT e tra questi compare la Pizza Cilentana grazie alla richiesta avviata da Cristian Santomauro, che da anni si occupa della valorizzazione di questo prodotto e che finalmente è riuscito nel suo intento. Ma la soddisfazione dell’ambìto riconoscimento oltre che per il prodotto in sé è stata per l’inserimento di tutti gli ingredienti e gli strumenti che servono a realizzare l’ammaccata: la madia, la pala di legno e tutto ciò che serve a mantenere invariato il procedimento antico per realizzarla. Tutti i cibi usati per la pizza di Cristian sono da lui coltivati nell’orto come faceva un tempo nonna Teresina.

L’Ammaccata o Pizza Cilentana: Cristian Santomauro

L’ammaccata è diversa dalla pizza, è ovale, ha un basso contenuto di glutine, è ricca di fibre e sali minerali e la composizione dell’impasto prevede tre grani: grano duro saragolla per il 30% e un mix di grano tenero (risciola e carosella) per il restante 70%. La lavorazione deve essere fatta a mano in una madia di legno di faggio, il lievito deve essere lievito madre e per stendere la pizza si usano solo le dita delle mani.
La pasta deve rimanere più alta della pizza normale e poi si condisce nei tre modi tradizionali: la classica con sugo di pomodoro cotto, abbondante origano di montagna e cacioricotta stagionato di capra cilentana grattugiato; la schietta cioè fatta al momento con aglio, olio, origano e alici di Menaica; con le foglie, chiusa a calzone con erbe e verdure di campo (borragine, cardo, cicoria…) a seconda della stagione a cui si aggiungono le alici di Menaica, le olive Salella ammaccate e il cacioricotta di capra, tutti presidi Slow Food.
La cottura della pizza avviene a 320-330 gradi e per un tempo superiore a 2 minuti con legna di sorbo, erica o olivo messa in fondo al forno e non di fianco. I sapori antichi dell’ammaccata raccontano il territorio e le tradizioni locali più di un libro di storia e l’intento di Cristian è stato proprio quello di dimostrare che il Cilento ha un forte legame con la tradizione ma anche con la dieta mediterranea, con i piccoli produttori locali e l’innovazione si può fare mantenendo il contatto con la storia, le abitudini e la lentezza che serve a realizzare cibi buoni.

Villa Marchesa
Località Chiusa di Santa Maria,
Via San Nicola 25
84040 Castelnuovo Cilento (SA)
[email protected]

L’ammaccata pizza cilentana