Amatriciana a Roma, dalla guida dei migliori locali dove mangiarla alla ricetta

Trattoria L’Avvolgibile, l’amatriciana

di Virginia Di Falco

Amatriciana. Ci vogliono solo 3 ingredienti. E la pasta. (Si lo sappiamo, sembra il testo di una pubblicità che circolava qualche anno fa in Tv).
Pomodoro, guanciale e pecorino. Eppure, al solito, ognuno ha la sua ricetta. E poi c’è la diatriba sulla cipolla: ci vuole o non ci vuole? E il formato? Corta o lunga? Spaghetti, bucatini, rigatoni, gnocchi o mezze maniche (bombolotti)?
Insomma. Non se ne esce. Neppure se chiedete al romano de Roma: ognuno ha la sua ricetta, ognuno ha la sua classifica del cuore, in città così come fuori porta.

Al Convivio Troiani, l’amatriciana del 1995

Nel corso degli anni, le preferenze dei critici gastronomici hanno contribuito a far conoscere quelle che poi sono diventate delle vere e proprie icone, da quella di Roscioli, in realtà pluricitato soprattutto per la carbonara, a Sora Lella, Arcangelo Dandini e al Convivio Troiani. Fino a quella equilibrata ma di carattere, e con un tocco sempre piacevolmente casalingo, con gli spaghetti di Claudio Gargioli, da Armando al Pantheon.

Armando al Pantheon, l’amatriciana

Amatriciana. La tradizione. Partiamo dunque dai locali di impostazione tradizionale, a cominciare dai tre a gestione familiare, che hanno fatto del richiamo esplicito alle origini amatriciane il loro punto di forza: è il caso dell’abbondante e gustoso piatto di spaghetti che trovate alla Piccola Amatrice all’Africano, oppure dell’Osteria Palmira a Monteverde. Ma anche della versione ricca e saporita della famiglia Salvi a Taverna Cestia.

l’amatriciana di Taverna Cestia

Gli spaghetti all’amatriciana dell’Osteria Palmira

Certo, è questione di gusti, ma è un fatto incontrovertibile che le versioni canoniche ben eseguite continuano a piacere molto: è il caso dei bucatini di Felice a Testaccio, o di quelli della Trattoria Lilli a due passi da Piazza Navona, oppure della impeccabile esecuzione di Checchino a Testaccio e, nella versione con gli spaghetti, che continua a non sbagliare un colpo, di Domenico dal 1968.
In pieno centro storico, sono da non perdere i rigatoni dell’Osteria Chiocciola Slow Food Al Grappolo d’Oro. E per la verità anche gli gnocchi all’amatriciana che abbiamo mangiato dalla inossidabile Sora Lella restano tra i più buoni mai provati.
Infine, tra Castel Sant’Angelo e il Vaticano, merita attenzione la versione con gli spaghetti della trattoria quasi centenaria da Romolo alla Mole Adriana.

Felice a Testaccio, amatriciana

Grappolo d’Oro, l’amatriciana

L’amatriciana “giovane”. Negli ultimi anni hanno ovviamente guadagnato sempre più terreno anche le versioni ‘giovani’, a volte filologiche a volte con qualche piccolo trucco introdotto dallo chef: da Davide Del Duca di Osteria Fernanda – a nostro giudizio nella top five di Roma – a Luca Ogliotti de Lo’Steria a Ponte Milvio; dai bombolotti di Cesare al Casaletto, alle gustosissime mezze maniche dell’amatriciana “DOL” (tutti prodotti rigorosamente di origine laziale) di ProLoco a Centocelle; fino alla versione super pop servita nel tegamino di coccio dell’osteria Dar Nasone, di recente fondazione.
Posti questi che insistono molto sulla qualità della materia prima, assumendosi spesso il compito di selezionarla in prima persona, e sull’importanza di affiancare proposte innovative ai classici romaneschi senza però stravolgerli.

Osteria Fernanda, l’amatriciana ‘del Duca’

L’Amatriciana di ProLoco DOL a Centocelle

Tra le aperture più recenti, infine, una ci ha colpito in maniera particolare: per armoniosità tra gli ingredienti, per la qualità del pomodoro, per la rusticità sincera del grasso buono di un guanciale praticamente perfetto. Parliamo dell’amatriciana della trattoria L’Avvolgibile, di Adriano Baldassarre e Fabrizio Macchioni.

Trattoria L’Avvolgibile, l’amatriciana

Amatriciana fuori porta. Sarà che il piatto è nato fuori Roma, sarà che il richiamo alla cucina di pastorizia è molto forte, ma non si può chiudere una guida alle migliori amatriciane senza guardare cosa ci raccontano le buone osterie a qualche chilometro dalla Capitale.
Valgono secondo noi sempre il (breve) viaggio almeno 4 amatriciane fuori porta, tutte veraci se non addirittura ‘ruspanti’.
* Imperdibile, quella che non esitiamo a definire ‘pastorale’ di Giovanni Milana a Olevano, da Sora Maria e Arcangelo, dove per la pasta si usano le antiche ‘code di soreca’ (pasta fresca lunga fatta a mano, tipica dei paesi della Prenestina) dal sapore per nulla addomesticato, con abbondante e ottimo pecorino romano e il sapore del grasso vero.

Sora Maria e Arcangelo, ‘code di sorica’ all’amatriciana

* Quella bella carica e ricca di sapore dell’Osteria del Borgo a Cesano.

Osteria del Borgo, l’ottima amatriciana

* L’amatriciana dell’osteria Adrià a Cerveteri, genuina e allegra, come il resto della cucina.

Osteria Aria’, amatriciana

* L’amatriciana della Rocca del Gusto a Monterotondo, sempre molto attenta alla selezione dei prodotti.

Rocca del Gusto, amatriciana

Poi, ovviamente, il consiglio è di esercitarsi, con i compiti a casa, almeno una volta a settimana. Ecco la nostra ricetta preferita.

Lasciate rosolare lentamente senza farlo bruciare, in una padella di ferro ben calda, il guanciale tagliato a striscioline (oppure a dadini, dipende se nel pezzo che avete le parti di magro e di grasso sono distribuite in maniera equilibrata ). Aggiungete i pelati e la passata e fate cuocere il sugo per non più di 15 minuti. Versatevi la pasta cotta molto al dente e spadellate con la metà del pecorino. Impiattate, ricoprite con il rimanente formaggio e servite subito in tavola.

PS
No. Non c’è un errore nella ricetta: no olio e no cipolla :)