Amaretto morbido al cioccolato con salsa speziata e composta di lamponi

Ingredienti

Per salsa al cioccolato
150 g di panna
300 g di copertura latte 34/36
1 g di pepe bianco
1 g di anice stellato
1 g di cannella in stecche

Composta di lamponi
250 g di lamponi
325 g di zucchero semolato
15 g di succo di limone
2.5 g di pectina
15 g di zucchero semolato

Amaretto morbido
250 g di copertura al 70% di cacao
60 g di tuorlo d’uova
60 g di burro fuso
250 g di albume d’uovo
5g  di albume secco
 70 g di zucchero semolato.

Per preparare la salsa al cioccolato speziata portate ad ebollizione la panna con il pepe, anice stellato, cannelle in stecche e lasciate in infusione coperta con pellicola per 15 minuti e poi filtrate. Unite il cioccolato e miscelate.
Per la marmellata di lamponi, portate ad ebollizione i lamponi, lo zucchero semolato e il succo di limone. Miscelate la pectina con i 25 grammi di zucchero, unite al composto e fate cuocere fino a 65 gradi.
Per l’amaretto morbido al cioccolato, sciogliete la copertura fondente, unite il burro fuso, mescolate ed unite i tuorli. A parte mescolate albume, albume liofilizzato, zucchero e fate montare. Unite le due masse delicatamente, riempite un sacchetto a poche con bocchetta a lisca e formate degli amaretti. Spolverate con il cacao e cuocere a 180 gradi  per 15 minuti circa.
Per la composizione, posizionate sul piatto un amaretto, mettete la salsa e chiudete con l’altro amaretto. A parte servite la confettura di lamponi.

Chef Matteo Sangiovanni