Le birre artigianali Karma di Alvignano
L’imprenditore Mario Cipriano, titolare del Birrificio Karma
di Phyllis De Stavola
Le ‘fuori serie’ diverse da tutte le altre, istintive e personali
L’artigianato birrario mondiale continua a proporre prodotti eccellenti. Le strade della birra però non conducono più soltanto in Belgio. Cresce anche in Italia la produzione di birra artigianale con prodotti di qualità e di nicchia ad opera di micro birrifici disseminati su tutto il territorio nazionale. Anche in Campania la new wave di micro birrifici sta alimentando una nuova cultura sostenuta dal prolificarsi di eventi ‘birra-gastronomici’ di degustazione, di abbinamento con il cibo, di eventi dimostrativi ad opera di mastri birrai.
Cannella, bucce di arancia e limone che aromatizzano ‘Cubulteria’ birra chiara ad alta fermentazione
Un tempo presente quasi esclusivamente nella ‘carta delle birre’ di pizzerie e pub intente ad offrire ampia e assortita scelta gustativa, oggi la birra artigianale è sempre più apprezzata e proposta anche nei ristoranti gourmet come aperitivo o in antipasto in accompagnamento a fritturine di verdure in pastella, formaggi, salumi, o a tutto pasto in abbinamento a zuppe, primi e secondi piatti, ma anche per esaltare dessert sia secchi sia cremosi ed infine da meditazione after dinner in abbinamento al sigaro.
Pepe rosa, bucce di arancia e limone che aromatizzano ‘Lemonale’ birra chiara, delicata, fresca e fruttata
Ad Alvignano, paese in provincia di Caserta, il Birrificio Karma di Mario Cipriano e Carmela Acanfora propone dal 2008 diverse tipologie di prodotti artigianali, ciascuno dei quali frutto di un’accurata ricerca sulle materie prime.
Radici di genziana, liquirizia e zenzero aromatizzano la birra ambrata ‘Radica’
Il rigore relativo all’applicazione delle più avanzate tecniche di produzione lascia spazio anche alla sperimentazione che porta a produzioni limitate, assecondando la volontà giovane e imprenditoriale di accrescere l’esperienza lasciando che la curiosità segua le tracce che ritiene più interessanti per condurre così alla continua innovazione rispondendo o talvolta anticipando le richieste di un mercato dal palato sempre più evoluto, in grado di cogliere sfumature di profumo, gusto e complessità derivanti da nuovi blend di malti e luppoli, oltre che dall’uso di spezie e di aromi naturali.
Orzo e frumento coltivati nel campo della nuova sede di Alife
Il micro birrificio Karma è dedito alla produzione di nove tipologie di birre disponibili tutto l’anno, suddivise tra chiare (Lemonale, Marylin, Cubulteria), ambrate (Carminia, Amber Doll, Radica) e scure da meditazione (Nigeria, Na’ tazzulella ‘e cafè, Barone de Rinaldi). A queste si aggiungono le birre stagionali (Roxy, Witbir, Centesimale). La produzione annua, con tre ‘cotte’ al giorno per tre volte a settimana, è di circa 70.000 bottiglie da 75 cl.
Le birre chiare Karma, delicate, fruttate e di bassa gradazione da servire a 4-6° C
La materia prima principale che costituisce circa il 90% della birra, l’acqua, proviene dall’Acquedotto del Torano di Piedimonte Matese. Si tratta di un’acqua con una composizione salina tale da non richiedere correzioni con l’aggiunta di addolcitori. In secondo luogo il malto d’orzo e di altri cereali (farro, avena, frumento e segale) già maltato in malteria e pronto per la macinatura nella macina. Il luppolo pianta a fiore che contiene oli essenziali (che arricchiscono il profilo aromatico) e resine (che danno il gusto dell’amaro) è un conservante naturale e al tempo stesso il ‘condimento’ naturale della birra. Mario Cipriano spiega che la selezione del paese di produzione del luppolo è determinata dalla tipologia di birra da produrre: per le birre floreali e erbacee (Lemonale, Marylin, Cubulteria) i luppoli sono d’origine europea (Germania, Inghilterra, Belgio, Slovenia); per le birre più fruttate con aromi agrumati e di frutta tropicale (Carminia, Radica, Barone de Rinaldi) sono prediletti invece i luppoli statunitensi. L’amaro Luppolo Amaro, esperimento condotto da Karma in collaborazione con L’Antica Distilleria Petrone di Mondragone, è un liquore in cui l’aroma e l’amaro del luppolo sono gradevolmente esasperati.
Il Monte Matese dal quale proviene l’acqua usata per la produzione delle birre Karma
A differenziarle però da tutte le altre, sono le spezie utilizzate, che oltre a legare le birre Karma al territorio, le rendono delle ‘fuori serie’, più istintive e personali, diverse da tutte le altre.
Le birre ambrate Karma, più complesse, corpose, speziate di media alcolicità da servire a 6-8°C
L’uso delle spezie, spiega Mario Cipriano, conferisce il carattere di originalità ai prodotti e apre alla libertà di legarsi a diversi territori, in primis il proprio. L’imprenditore Cipriano racconta di essersi inoltrato nell’affascinante mondo delle spezie incominciando con l’uso delle bucce essiccate di arancia e di limone (dai frutti raccolti dalle piante da lui stesso coltivate). Le ritroviamo infatti nelle birre chiare ad alta fermentazione ‘Lemonale’, delicata e fresca e in ‘Cubulteria’, dal nome di un personaggio di spicco della Roma imperiale da cui deriva il nome dell’antica città da cui discende Alvignano, più dolce, fruttata, alcolica e complessa. Le spezie, usate nelle fase di produzione della ‘bollitura’ per caratterizzare il gusto, sono miscelate secondo ricette singolari volte creare un gusto equilibrato. Il gusto aggressivo delle bucce essiccate degli agrumi, infatti, è attenuata dall’uso delle spezie di coriandolo, cannella e pepe rosa.
Pentola di bollitura
Karma porta il territorio in bottiglia con ‘Centesimale’, la più locale delle birre proposte. Si tratta di una birra celebrativa creata per festeggiare le prime 100 cotte del 2010, contraddistinta dall’uso, durante la birrificazione, della confettura di mela annurca e del mosto cotto di Pallagrello di prima pigiatura bollito per 12 ore.
Le birre scure Karma ‘da meditazione’ da servire a 8-12° C
Oltre alle birre speziate, vi sono quelle ‘impreziosite’. ‘Na’ tazzulella ‘e cafè’ è una birra speciale scura caratterizzata, come indica lo stesso nome, dalla presenza del caffè sia espresso sia macinato fresco da chicchi tostati in tutte le fasi della produzione. La birra scura ‘Nigeria’ invece è arricchita dal gusto del cioccolato fondente mono-origine amaro al 70% e delle fave di cacao.
‘Carminia’, birra ambrata prodotta con malti caramellati (essiccati a temperature più elevate) che conferiscono colore e aroma del caramello e con luppoli americani usati nell’ultima fase della bollitura per dare aroma. ‘Amber doll’, birra ambrata prodotta con malti caramellati leggermente tostati è più facile da bere grazie al rapporto più equilibrato tra luppoli e malti.
Il malto d’orzo pronto per la macinatura
Il profilo aromatico fruttato e complesso e il gusto più personale e espressivo delle birre Karma sono conferiti, inoltre, dall’ alta fermentazione (18-25°C). Il profilo fruttato e speziato è esaltato infine dal metodo Champenoise della rifermentazione in bottiglia.
Attualmente la produzione avviene nel laboratorio del Micro birrificio dell’alto casertano sito nel centro di Alvignano adiacente al punto vendita. Presto sarà trasferita nella nuova sede di Alife dove sono inoltre previsti campi con percorsi didattici e in cui fin da ora è possibile ammirare le coltivazioni di orzo e frumento destinate, oltre che ai laboratori didattici, a nuove birre sperimentali a ‘km 0’ caratterizzate dall’uso di questi cereali non maltati.
Le birre stagionali Karma
Nel laboratorio, ora ad Alvignano e presto nella nuova sede di Alife (a pochi chilometri di distanza) le dieci principali fasi della birrificazione: la macinatura del malto con il mulino a rulli; l’’ammostamento’, ovvero la miscelazione dell’acqua e dei malti macinati a temperature dai 60 ai 78°C (in base alla tipologia di birra da produrre da quella più secca a quella più corposa) nella ‘pentola di ammostamento’; la filtrazione, ovvero la separazione della parte liquida del mosto da quella solida; la bollitura della durata di un’ora e mezza a 100°C e la ‘luppolatura’ che prevede: il ‘1° luppolo per dare l’aroma amarognolo ad inizio bollitura, il 2° luppolo nella fase intermedia per dare sapore e gusto e, il 3° luppolo aggiunto negli ultimi 10 minuti per dare aroma; la ‘speziatura’, l’inserimento delle spezie contenute in un sacchetto di garza per la durata degli ultimi 5 minuti di bollitura; il ‘raffreddamento’ della durata di un’ora attraverso l’uso di una serpentina di acciaio nella quale circola acqua fredda che abbassa la temperatura del mosto fino a 20°C; il trasferimento del mosto nel ‘serbatoio di fermentazione’ per l’inoculo del lievito che attiva la fermentazione che durerà 8-10 giorni; l’imbottigliamento manuale con l’aggiunta della soluzione liquida a base di zucchero di canna equosolidale; la rifermentazione in bottiglia per circa 10 giorni; ed infine etichettatura, inscatolamento e messa in commercio.
Fase della rifermentazione in bottiglia della durata di 10 giorni circa
Dalla ‘cotta’ alla messa in commercio intercorre mediamente un mese. Il principale mercato di riferimento è quello della ristorazione, delle pizzerie, delle enoteche e delle gastronomie a livello nazionale (principalmente in Campania, Triveneto, Lazio, Calabria, Sicilia, Puglia). Si incomincia ad apprezzarla anche all’estero, in Inghilterra e in Canada dove è disponibile in enoteca e in ristoranti nelle bottiglie da 33cl.
Le birre primaverili, più delicate e fresche, sono proposte da Karma anche in aperitivo: ‘Roxy’, birra a bassa gradazione prodotta con farro e avena e aromatizzata con pepe rosa e boccioli di rosa, dedicata alla figlia Rossella; e ‘Witbir’, birra chiara di bassa gradazione alcolica aromatizzata al cardamomo, dedicata al figlio Vittorio.
‘Il Luppolo Amaro’ amaro a base di luppolo ideato da Karma in collaborazione con ‘L’Antica Distilleria Petrone’
Ma come si versa e come si degusta la birra? Mario Cipriano, imprenditore al passo con o meglio precorritore dei tempi, spiega che la birra va innanzitutto servita nel bicchiere di vetro giusto. Ogni tipologia di birra dovrebbe avere il suo bicchiere. Ad esempio, le birre ad alta fermentazione, più complesse, richiedono il bicchiere a tulipano con il bordo superiore leggermente svasato. La schiuma poi è un importante indice di qualità che favorisce una migliore digeribilità, limita l’ossidazione e trattiene le sfumature dei profumi. La schiuma si produce, mentre si versa la birra, inclinando il bicchiere a 45° e riportandolo poi lentamente in posizione verticale. Infine, la temperatura di servizio è importante per favorire, bilanciare e equilibrare le peculiarità di ogni singola tipologia di birra: 4-6°C per le birre chiare, delicate di bassa gradazione alcolica (5-6°), 6-8°C per le birre più complesse, corpose, fruttate, speziate di media alcolicità (6-7°) e 8-12°C per le birre di alta gradazione alcolica (da 8° a salire), ambrate, scure, ‘da meditazione’.
Una proposta per l’estate ‘Karma Lemon Beer Cocktail’
La ricetta inedita del ‘Karma Lemon Cocktail Beer’ ideata in collaborazione con il Barman Nicandro Marinelli
Per l’estate 2013, il Birrificio Karma propone la preparazione di un cocktail a base di birra ‘Lemon Beer Cocktail’, dalla ricetta inedita elaborata in collaborazione con il barman Nicandro Marinelli.
Lemon Beer Cocktail
Zucchero di canna, 2 bustine
Vodka, 3/4
Curacao, 1/4
Birra Karma ‘Lemonale’, top
In uscita ad Aprile, una nuova birra dorata ad alta gradazione alcolica (7,5°), tendenzialmente dolce e abbastanza complessa per l’utilizzo di spezie a base di cannella e bergamotto. Il nome in etichetta, ancora segreto, omaggerà i Sumeri, il primo popolo birraio al mondo.
Karma Birra Artigianale
Corso Umberto I, 225
Alvignano (CE)
Tel. 0823.869117
15 Commenti
I commenti sono chiusi.
Una considerazione su Mario e Carmela…quando li chiami senti che pensano positivo, è gente che ti toglie i problemi e non te ne aggiunge di suoi, sempre pronti all’incoraggiamento..chissà cosa saranno capaci di fare nel nuovo impianto che stanno costruendo ad Alife ………grande in bocca al lupo
Bell’articolo, bel servizio, ottime birre in ogni caso (quasi tutte), unica pecca dell’articolo è l’errore sulla produzione. Chi è del settore sa bene che il birrificio Karma sperimenta le sue ricette nel proprio impianto che è quasi a livello amatoriale e poi la reale produzione avviene presso un altro birrificio di cui non farò il nome per evitare pubblicità.
Antonio, mi pare conosca bene le birre di Karma…quasi tutte sono buone dici sapientemente …e sei anche delicato a non voler fare pubblicità al birrificio che dici di conoscere presso cui Karma fa le birre ( secondo te è uno solo quindi) di grazia chi sei ? penso sia importante sapere con chi ci si confronta in un blog.
Grazie
E’ così importante saperlo? Non credo proprio, l’importante è sapere che è una pratica molto diffusa nell’ambito dei microbirrifici produrre le proprie birre presso altri birrifici con impianti che possano soddisfare la richiesta dei clienti, non c’è nulla di strano o di anomalo. Questa pratica non toglie nulla alla bravura di chi prepara e sperimenta le ricette, ma la produzione è altra cosa e chiunque vada al birrificio non ha bisogno di sentirselo dire che le birre non siano imbottigliate e cotte lì, basta guradare l’impianto e conoscere la produzione di karma per capirlo……..
il birrificio ad alvignano è utilizzato per cotte sperimentali, per birre stagionali come Na’ Tazzulella e cafe’ – Roxy – Witbir – Centesimale – Radica e anche da altri piccoli Birrifici e non è per niente amatoriale.
Infatti sarà sempre utilizzato ed è un impianto fantastico anche per chi vuole imparare.
Prima di parlare e sparare cazzate venite un po a controllare chi si sveglia alle 3 di mattina per fare cotte fino al pomeriggio.
Caro Antonio quando vuoi ti ospito io a passare un paio di giorni con me e i miei collaboratori Walter e Pasqualino cosi ti passa la voglia.
Poi non c’è nulla da nascondere sulle produzioni fatte tra impianti di Maneba (Striano) – Brewery Tecnology (Cambobasso) – Borgo (Borgorose) – AF (Castelsangiorgio) e se qualcun’altro ha spazio ci vado volentieri.
Sono curioso di vedere i miei nemici e anche colleghi cosa avranno da ridire quando inizieremo a produrre ad Alife.
Scusami Mario ma io cosa ho detto di diverso da ciò che tu hai precisato? Perchè ti infervori tanto? Forse ho sbagliato il termine nel definire l’impianto “amatoriale” dove per amatoriale io intendevo non fatto da sè, ma semplicemente piccolo da poter soddisfare la grande richiesta del birrificio. Io sono un felicissimo acquirente del tuo Birrificio, che, a differenza di molti altri (direi moltissimi) fa dell’ottima birra, non cara o carissima come altre ciofeche in giro per l’Italia e che, in un territorio difficile (La Campania non è che spicca a livello imprenditoriale per vari motivi) è riuscita ad affermarsi e mi auguro di vero cuore, di non averti offeso, ma anzi di averti meglio chiarito cosa volevo dire e mi auguro, presto, di assaggiare qualche bella novità da parte vostra.
Un grosso in bocca al lupo….ed avvisate quando traslocate.
Scusami Mario ma io cosa ho detto di diverso da te? Mi spiace ti infervori tanto quando probabilmente la mia unica pecca è stata quella di definire “amatoriale” l’attuale impianto di Karma. Io per “amatoriale” intendo che quell’impianto non poteva e non può in alcun modo soddisfare le richieste della clientela, nulla di più e nulla di meno.
Per me il birrificio produce ottime birre, sopra la media nazionale sicuramente, cosa che, purtroppo, i signori di Slow Food (quelli piemontesi che hanno scritto la guida) forse poco apprezzano…o meglio preferiscono dare un occhio di riguardo ai birrifici piemontesi (non a caso ovviamente).
Sorry ho scritto a doppio pensando che non fosse arrivato il precedente commento.Potete anche cancellare quest’ultimo…
Un grande grazie a tutti quelli che credono nel ns. progetto e lavorano per noi.
Dagli agenti ai distributori, dai clienti ai fornitori, dai collaboratori al grafico, dai muratori agli architetti, dai giornalisti ai blogger, dalla mia famiglia ai miei amici
Complimenti per l’articolo anche perchè è anche questo il modo per fare cultura birraria visto che si parla anche del mondo della birra artigianale in genere, di tipologie, bi bicchiere e modi di servizio.
Caro Mario nel birrificio che il sapiente Antonio definisce amatoriale la prepariamo questa birra ai fiori di sambuco ?….ti vedo freddino sull’argomento!!
La De Rinaldi bevuta recentemente è tranquillamente una birra da 5 stelle ( punteggi da guida Slow Food) , una delle migliori birre bevuta recentemente, ma così non è stato…Mario a mio avviso è un esempio di birraio che nel panorama nazionale ha raccolto meno di quanto avrebbe meritato…. in particolare in Campania siamo bravi a fare gossip scadente ed essere l’un contro l’altro armati…cui prodest ?
Caro Paolo leggi meglio il mio commento sopra prima di sparare a zero inutili commenti. Sarai anche un esperto (non è che però lavorare per la Peroni ti abbia reso tale) ma ciò non vuol dire che tu conosca meglio di altri o più di altri la realtà dei microbirrifici, e come te tanti altri professoroni che continuano a scrivere cazzate nelle guide Slow Food. C’è chi ne sa più di te ma non ha bisogno di scrivere articoletti o di farsi pubblicità a destra e a manca per avere delle soddisfazioni professionali o per sentirsi importante non credi?
Antonio ti stimo per questa tua risposta!
la facciamo quella ai fiori di sambuco il prossimo ciclo di cotte. La settimana prossima imbottiglio e libero qualche serbatoio cosi infiliamo la cotta.
Mandami le materie prime da ordinare
ciao e grazie
A me piacciono molto le birre di Mario che tra l’altro sa osare e non rimane fermo su proposte sicure e di facile approccio.
Caro Antonio, non c’è bisogno quando si legge un articolo di stigmatizzare quello che non va, qual è l’obiettivo di puntualizzare che il birrificio Karma produce anche presso altri e di dire che chi aveva scritto l’articolo sbagliava ? Te l’ho detto delicatamente e hai ribadito il concetto. Giocoforza pensare che in Campania si va l’un contro l’altro e alla fine spesso si ottengono risultati mediocri anche per una mancanza di spirito di corpo, e ciò non solo per le birre artigianali
C’è tanta gente in questo settore che beve da due anni e crede di essere un padreterno, perchè sa mettere due nomi in croce , personalmente mi documento da 15 anni e resto un appassionato di questo settore.
Sostanzialmente è a te che manca l’umiltà e tra l’altro ti proteggi non dicendo chi sei…non preoccuparti però non sei il solo