Almanacco alimentare di Puglia. Gusti, sapori, varietà: il libro di Michele Polignieri da non perdere

Almanacco alimentare di Puglia

di Carmen Autuori

Almanacco alimentare di Puglia. Gusti, sapori, varietà
Autori  Michele Polignieri – Nicola Curci
Editore Progredit
ISBN 978-88-6194-559-3
Euro 25,00

L’Almanacco alimentare di Puglia non è solo un testo di grande rigore scientifico ma soprattutto una sorta di diga volta ad arginare l’oblio in cui rischia di cadere l’ancestrale rapporto tra uomo e cibo, fagocitato dal web nell’epoca 3.0, ma iniziato già negli anni Settanta con la cucina ‘ostentata’, volta alla ricerca dello stupore dato soprattutto dai cibi esotici.

Il testo, scritto con penna sapiente ed appassionata dai due autori, Nicola Curci  giornalista professionista, dirigente Slow Food Puglia e cultore di storia del territorio e Michele Polignieri veterinario igienista degli alimenti presso l’Asl di Bari nonché gastronomo, vuole consegnarci con approfonditi excursus storici lo spaccato di una Puglia che sin dall’antichità si è sempre caratterizzata come serbatoio di eccellenze, dal grano, all’olio, al vino, ai formaggi proveniente da latti – il plurale non è casuale come tiene a precisare Polignieri – di animali felici. Fanno scuola il Pallone di Gravina di Puglia, la mozzarella di Gioia del Colle, solo per citarne alcuni. Ma anche di pane e focacce che catapultano il lettore in una dimensione ancestrale, una sorta di colonna olfattiva emanata dai forni che qui sono parte essenziale dell’arredo urbano. E poi la carne che ci consegna una biodiversità irripetibile, dalla pecora altamurana a quella leccese, passando per la carne equina al quinto quarto, da qualche anno tornato in auge anche nelle cucine stellate per fare solo qualche esempio.

L’Almanacco inoltre accompagnerà il lettore nei chiostri odorosi di fiori e spezie dei monasteri dove affaccendate (e geniali) suore hanno dato lustro alla mandorla, declinata in tante preparazioni che costituiscono l’asse intorno al quale ruota la pasticceria pugliese: la torta rosata, i cerini, i rafaioli, la faldacchea di Turi, tra i dolci più noti.

Il viaggio si concluderà con una vera e propria ode alla Dieta Mediterranea che si allontana dalla generica e commerciale retorica che spesso accompagna quella che invece deve essere una vera e propria filosofia.

Almanacco alimentare di Puglia – Tempio Dieta Mediterranea

Molto originale la stessa rappresentazione: la classica piramide è sostituita dall’immagine di un tempio greco dove nei primi due gradini sono riportate le regole fondamentali di comportamento  ossia uno stile di vita salutare e un bilancio in equilibrio tra apporto e dispendio energetico, mentre il terzo gradino è riservato all’olio d’oliva. Nelle colonne sono indicati gli alimenti chiave mentre nelle metope quelli non caratterizzanti questo stile di vita, latte e derivati, carni, uova, grassi e dolciumi, il tutto sovrastato dal timpano con la scritta ‘moderazione’, un monito a non peccare di Ubris  nei confronti del dio cibo. Il tempio, dunque, è simbolo della preghiera e del miglioramento a differenza della piramide usata come monumento sepolcrale.

Concludendo, sono tante le ragioni per le quali consigliamo la lettura dell’ Almanacco alimentare di Puglia, e tra queste, come scrive Nichi Vendola nella prefazione, perché “il cibo è una epifania, a saperlo possedere conoscitivamente; è l’enciclopedia di ciò che siamo e di ciò che siamo stati; è insieme un’antropologia e una sociologia. Ed anche un universo di poesia”.