Alla tavola dei Borbone: dicembre a Napoli

Ferdinando IV di Borbone – fonte wiki

di Renato Rocco

Il progetto “Alla Tavola dei Borbone”, promosso dall’Istituto di Comunicazione Pubblica ( ISCOMP) in collaborazione con il magazine “La Buona Tavola” con il Patrocinio del Comune di Napoli, Regione Campania e Sviluppo Campania, nonché della Real Casa di Borbone delle Due Sicilie e del Sacro Militare Ordine Costantiniano di San Giorgio, mira a coniugare la scoperta di luoghi borbonici con le pietanze del ‘700 e dell’ 800 napoletano, attraverso le ricette di Vincenzo Corrado detto il Cuoco Galante per l’opera omnia di cui è stato autore, e Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicinocon il trattato su Cucina teorico-pratica e l’appendice alla seconda edizione dal titolo Cucina Casarinola co la lengua napoletana.

Gli appuntamenti sono cinque, e ogni evento ha un’identità ben definita, con l’obiettivo di volersi inserire nella programmazione culturale proposta dai siti prescelti. Nucleo centrale della proposta enogastronomica è la volontà di riportare in vita antichi sapori, un menù caratterizzato non solo dall’uso delle materie prime utilizzate all’epoca ma anche dalle tecniche di cucina e le modalità di servizio delle pietanze stesse.

Dei cinque eventi in programma, ben tre sono già andati in scena, riscuotendo grande interesse e partecipazione da parte dei turisti e dei cittadini.

Il 29 novembre è stata celebrata “Pizza Borbonica”, andato in scena nella più antica pizzeria di Napoli, Antica Pizzeria Port’Alba (1830) del maestro pizzaiolo Gennaro Luciano.

Alla stregua della ricostruzione storica sulla nascita della pizza che fa risalire all’epoca borbonica la creazione del forno all’interno della Reggia di Capodimonte da parte di Ferdinando II nel 1832, e ancor prima dal padre Ferdinando I la frequentazione della pizzeria di ‘Ntuono a Santa Teresa degli Scalzi, sono state proposte sui tavoli di Pizzeria Port’Alba quattro pizze storiche:

– “Mastunicola” con farina di tipo 1 semintegrale sugna, pecorino ,basilico e pepe.

– “Due costiere” con farina di tipo O pomodorino giallo del Piennolo del Vesuvio DOP,  mozzarella di bufala campana DOP mozzata a mano, colatura di alici, limone di Sorrento, olio extra vergine di olivi secolari premuti a freddo e basilico.

– “ Vesuvio e il Golfo”  preparata con farina di tipo O, pomodorino rosso del Piennolo del Vesuvio DOP , alici di menaica, olio extra vergine di olivi secolari premuti a freddo.

– “Ferdinando” preparata con farina di tipo O con pomodoro San Marzano DOP e mozzarella di bufala campana DOP, olio extra vergine di olivi secolari premuti a freddo e basilico.

Accompagnate dalla birra del Birrificio Borbonico ,dai vini di “Cantina Borbonico” e dai vini del Consorzio Tutela Vini del Vesuvio DOP.

A completare il pasto dolci tipici della tradizione borbonica : la Pastiera e la Sfogliatella riccia, delizie antiche che ancora oggi emozionano all’assaggio.

Il 3 dicembre, presso la Riserva Naturale Cratere degli Astroni (Oasi WWF)  ha preso vita l’evento “I Vini dei Borbone“.

Inserito nella splendida cornice naturale della tenuta di caccia del Re Carlo III, la manifestazione è stata l’occasione per offrire agli ospiti più e meno esperti una degustazione di vini dal sapore antico.

Ad introdurre e raccontare le storie dei propri vini e di come questi, insieme ad altri, siano “borbonici” per la caratteristica di essere dei vini provenienti da vitigni a piede franco (non innestati con la vite americana), Gerardo Vernazzaro Presidente del Consorzio di Tutela Vini Campi Flegrei, Ischia e Capri

Si è passati poi, alla degustazione vera e propria guidata dai sommelier dell’AIS, che hanno accompagnato i partecipanti alla scoperta dell’essenza del vino Asprinio D’Aversa di Masseria Campito, del Pallagrello bianco di Ale.p.a. Societa’ Agricola S.R.L., della Catalanesca IGP del Monte Somma di Cantine Olivella, della Falanghina dei Campi Flegrei di Cantine Astroni e del Per è Palumm di Azienda Agricola Agnanum.

L’evento è stata un’occasione  per degustare prodotti non solo tipici del territorio, ma soprattutto ricchi di storia in ogni loro sorso.

Domenica 4 dicembre alla Galleria Borbonica con l’evento ” Sapori dell’800“, si è voluto raccontare una storia in un luogo che di storie ne custodisce tante. I partecipanti hanno avuto la possibilità di effettuare una visita guidata all’interno del sito borbonico, seguendo un percorso a tappe che ha permesso  loro di scoprire curiosità e storia riguardo al suggestivo tunnel sotterraneo, degustando piatti tipici del periodo borbonico nella versione storica ed originale: torta rustica del Cavalcanti, sartù alla Vincenzo Corrado e sfogliatella riccia, accompagnate naturalmente da vini a piede franco.

Dopo la cena del 14 dicembre al Museo Archeologico Nazionale di Napoli “Carlo III e il Cuoco Galante” i chiude il 20 dicembre con “Aristocrazia Borbonica a Tavola”.

Il primo, si inserisce nell’ambito dell’inaugurazione della mostra Carlo III e le antichità: Napoli Madrid Città del Mexico a cura di Valeria Sampaolo. Dopo l’inaugurazione della mostra, nella magnificente Sala della Meridiana, proporremo un’altra “mostra”, quella delle pietanze tipiche del ‘700 e dell’800  proprie dell’epoca dei protagonisti che della mostra sono l’oggetto.

Alle opere artistiche, dono per gli occhi, saranno affiancate opere culinarie, piacere per il palato. Piatti tipici e prodotti agroalimentari dell’epoca borbonica, gli stessi che erano sul tavolo del Re Carlo.

Un atto di archeologia culinaria, il nostro, che vuole portare nel presente piatti della tradizione napoletana preparati secondo le antiche modalità e secondo le ricette dei due capisaldi della cucina tipica partenopea.

Sarà gettato un ponte ideale con la Reggia di Carditello, detta anche “Real Fabbrica delle Pagliate”, di cui oggi si sta portando avanti il recupero, attraverso la degustazione di Mozzarella di Bufala Campana DOP mozzata a mano, fior di ricotta, burrata, affumicato di bufala, provolone di bufala.

Continueremo, poi con Torta Rustica  “alla Cavalcanti”, Baccalà alla Marinata, ricetta di Ippolito Cavalcanti e “Dolci dei Borbone”: Pastiera Maria Teresa, Babà Re Stanislao, Sfogliatella dell’800 e Mostaccioli semplici e al cioccolato.

L’olio di cui ci serviremo deriva da olivi secolari, le farine utilizzate sono di grani antichi macinati a pietra e il vino che accompagnerà la degustazione sarà di vitigni del Vesuvio a piede franco, ovvero risalenti ad oltre duecento anni fa, in quanto sopravvissuti all’attacco della Fillossera, parassita che ha distrutto una molteplicità di vitigni, e pertanto non innestati nel piede con la vite americana.

A chiudere questa culturale e golosa programmazione, l’evento “Aristocrazia Borbonica a Tavola” che si terrà nella splendida cornice di Palazzo Salerno, situato su uno dei lati di Piazza del Plebiscito ed appartenuto a Leopoldo, figlio di Ferdinando I e Principe di Salerno, oggi sede dell’Esercito Italiano.

La cena vuole  ricreare le magiche atmosfere di corte, attraverso la celebrazione di una monarchia che non solo ha fondato le meraviglie architettoniche e artistiche del nostro territorio, ma ha posto in largo anticipo le basi della dieta mediterranea, valorizzando e promuovendo le caratteristiche delle nostre produzioni agroalimentari.

Per la serata, un menù ad hoc, che vede spiccare tra tutte il principe delle pietanze borboniche :il sortù chiamato così in quanto il riso grazie all’infarcitura opulenta veniva nobilitato e servito su piatti di portate in argento che venivano annunciate dal Monsù con un batter di mani e al grido :sur tout le riz, su tutto il riso, che i napoletani nella loro capacità di crasi hanno modificato in sortù oggi diventato sartù.