Alici panza e panza per Coltiviamo Talenti di Guido D’Amore

Alici panza e panza ripiene di provola affumicata in spirale di patata su crema di datterino giallo, polvere di capperi e terra di olive nere è la ricetta che Guido D’Amore, chef di Vineria Buio di Nocera Inferiore (Sa), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti

2 Alici di Cetara

200 g di Olive di Gaeta

200 g di Capperi di Salina

400 g di Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è

1 Patata di Montoro

1 Provola affumicata

Alici panza e panza

Procedimento

Dissalare i capperi e asciugarli, snocciolare le olive e appassire entrambi in forno a 75° C per 3 ore. Spinare le alici salate, pepare ed adagiare su un tavolo infarinato dalla parte della pelle, mettere all’interno una fettina di provola e chiudere con un’altra alice rivolta dalla parte della pancia (panza e panza). Panare il risultato con uova e farina. Pelare una patata e con uno spiralizzatore ricavare delle spirali per avvolgere le alici.

Trascorse le 3 ore, lasciar raffreddare le olive e i capperi. Per la crema di datterino giallo invece, imbustare i datterini con poca acqua di mare e passarli al sottovuoto, prima per sgasarli poi per sigillarli. Cuocere in forno a vapore a 60° C per 20 minuti. Intanto passare al cutter capperi e olive separatamente, in modo da creare la polvere di capperi e la terra di olive. Trascorsi 20 minuti togliere i datterini e frullare con un immersore, poi passare in un colino per eliminare tutti i residui.

Friggere le alici in abbondante olio fino ad ottenere una doratura e una cottura omogenea.
A questo punto impiattare adagiando la crema di datterino giallo, l’alice panza e panza in verticale, una biga di polvere di capperi ed infine la terra di olive.