Sala Italiana | Alessandro Pipero: psicologia ed essere se stessi, ecco i segreti di una bravo cameriere
Alessandro Pipero a lsdm Paestum
Istrionico, un grande comunicatore, una persona vera, un professionista attento e scupoloso, sicuramente uno dei grandi interpreti della “Sala italiana”. Ovviamente parliamo di Alessandro Pipero.
Ci racconti il tuo percorso formativo?
Tutti sanno che a 13 – 14 anni è dura scegliere il futuro e cosa fare quando, a quell’età, gli ormoni girano per la cameretta di casa. Ho avuto la brillante idea di seguire la mia grande passione e il mio grande difetto: il cibo. Volevo studiare in una scuola dove si poteva mangiare e parlare di cibo, quindi ho fatto la scuola alberghiera. Amavo parlare con la gente e farla stare bene, per questo motivo ho deciso di prendere l’indirizzo della sala e non nella cucina. Il resto è solo gavetta, studio , viaggi, mangiate, bevute, bancomat vuoti, psicologie, hotel Excelsior, St. Regis, Cala di Volpe, Antonello Colonna etc. La gavetta non è solo fatica, smontare tavoli ed asciugare bicchieri; mentre si fa quello, invece di parlare di calcio e donne o di sindacalismo, si ascolta il capo reparto che parla di costi, di clienti belli, di vino, di strategie. In quei momenti si impara, punto.
Com’è questa nuova generazione di camerieri, rispetto a quella precedente?
La nuova generazione di camerieri va di pari passo con la nuova generazione di giovani, nei modi di fare e di dire. Basti pensare che ora la comanda si prende con l’ipad e prima con il blocchetto di carta. Prima si dava importanza al calore umano, ora solo al freddo, al minimal; prima c’erano le boiserie, ora il ferro battuto; prima c’era la lampada, ora invece si fanno la lampada; prima c’era fame di clienti, ora i clienti se li “magnano”. Sono tutte battute ovvio ma solo per far capire.
Quanto guadagna un ragazzo che lavora in sala? Quante ore al giorno lavora?
E’ sbagliata proprio la parola guadagno, usata per dei ragazzi giovani che vogliono seguire un sogno ed un mestiere. Se hai 20 anni vedi Bottura e Cracco sui giornali e vuoi diventare come loro, non pensi al guadagno. Se hai bisogno di 2 o 3mila euro al mese a 20 anni per sbronzarti, giocare alle macchinette, allora fai un altro percorso: vai a piazza Navona a servire pizze congelate, dove tremila euro li fai di mance e 4 mila li spendi di birre. Un ragazzo con idee e progetti belli, accetta di prendere dai 600 ai 1200 euro per crescere, poi a trent’anni ricevi i curriculum di quelli che prima stavano a piazza Navona. Le ore di lavoro non contano, conta il modo in cui le vivi. I miti che tutti sognano di diventare non hanno orologi.
Per un grande servizio di sala, mi sembra che il concetto principale sia quello di squadra, giusto? Come si crea una squadra quando si ha a che fare spesso con dei ragazzi molto giovani?
Giusto, sempre e comunque la squadra in ogni settore. Far diventare “grande” una sala significa sapere quello che si vuole essere con scelte decise, coraggiose, lavorare sulla testa dei ragazzi; la psicologia è sempre il grande ingrediente del ristorante. Io entro anche nella vita privata dei ragazzi senza mai invaderla, quello che si fa fuori dal lavoro è fondamentale. Se sei scarso nella vita reale, lo sei pure sul lavoro. La grande sala è uno stile di vita. L’errore della cucina si perdona, quello della sala no.
Una dote che ritieni indispensabile per essere un buon cameriere?
Saper fare il cliente è la dote migliore di un bravo cameriere. Dico questo perchè, a volte, un cameriere che va a cena fuori è il peggior cliente.
Si è parlato molto di “crisi della sala”, di maggiore spazio sui media per i suoi interpreti. Tutto giusto, però mi sembra che la diagnosi sia stata fatta, adesso ci vogliono delle soluzioni pratiche. Per fare un paragone, il medico ha diagnosticato la malattia, la cura qual è?
I clienti vedono la cucina come una forma d’arte, invece la sala no. Le due strade sono: 1) agevolare i giovani dai 13 ai 18 anni a frequentare le grandi tavole, in modo che si possano appassionare, come faccio io ed altri pochi colleghi. Dai 22 anni in giù l’ospite paga la metà. 2) Cosa più difficile: deve partire dai poteri alti. Fino ad ora, nella scuola alberghiera, circa il 60 per cento degli iscritti è fatto da ragazzi che non vogliono studiare e si rifugiano 5 anni in un posto dove oltre a rovinare loro, rovinano anche il nostro mondo. Secondo me, nelle scuole di settore, sia pubbliche che private, non tutti si possono iscrivere. Deve esserci una selezione anche lì: un piccolo esame fisico, psicologico, di dialettica etc. Insomma occorrerebbe dimostrare attitudine per quel lavoro.
Il consumo del vino, in questi anni, si è modificato. Le scelte, i gusti, l’approccio complessivo, come sono cambiati, secondo te?
Vero, molto cambiati, di pari passo come è cambiato il mondo della cucina. Qualcosa è migliorato e qualcosa no. L’abbinamento, ad esempio, deve portare migliorie al cliente, non a te che devi apparire e fare il fenomeno. Birre e cocktail, con tutto il rispetto, devono essere usati come le medicine: solo quando servono; tanto nei posti come i nostri, il gourmet, per capirci, dove spesso il cliente ne sa più di noi, beve sempre le stesse cose. Io sono per l’innovazione, ma certe tradizioni non moriranno mai, per fortuna.
L’associazione Noi di Sala, sta facendo tanto per mettere in risalto il ruolo centrale della sala nella ristorazione moderna. Come mai due figure cardine come Antonio Santini e Livia Iaccarino non fanno parte dell’associazione?
Hanno l’iscrizione ad honorem. Antonio è stato il primo che abbiamo chiamato, loro sanno. Grazie al loro passato ed alla passione che ci hanno trasmesso è nata l’associazione. Sono punti di riferimento assoluti.
Un servizio di sala moderno, secondo te, come deve essere?
Un servizio di sala deve essere come sei tu, l’importante che è fatto col cuore e non che scimmiotti nessuno. Io, ad esempio, faccio quello che posso fare. Sono basso, rotondo, pelato, doti che certo non favoriscono i grandi maitre. Non posso emulare Antonio Santini, Giorgio Pinchiorri. Ho portato me stesso in sala: simpatia, ironia, rispetto assoluto per chi si siede ai miei tavoli. Il servizio moderno è capire l’ospite, prima che diventi ospite.
Quale è, secondo te, in Italia in questo momento, il miglior sevizio di sala?
A me sta’ domanda?
Hai ragione :-D