Al Sud | Contest Le Strade della Mozzarella

La sera prima preparate una bottiglietta con olio extra vergine e 3 spicchi d’aglio tagliati a metà e privati dell’anima.
Lasciate riposare fino al giorno dopo.
Per la crema di bufala: frullate la bufala (tenendone qualche pezzo da parte per decorare) con la colatura di alici e qualche cucchiaio di acqua della mozzarella fino a ridurla in crema.
Se avete un omogeneizzatore sarà ancora più adatto per ottenere una crema liscia e cremosa.
Mettete la crema in una sac à poche e tenete da parte.
Pulite le cime di rapa e tenete tutte da parte tutte le cimette più tenere.
Fate cuocere quest’ultime a vapore, mentre il resto lessatelo in acqua salata (il sale oltre a dare sapore farà rimanere le verdure più verdi) e, dopo averlo scolato bene, frullate il tutto grossolanamente.
Mettete il tutto in una garza. Lasciate scolare, tenendo l’acqua che rilasceranno.
Condite le cimette cotte al vapore con l’olio all’aglio.
Per la cialda di grano arso: in una ciotola mescolate la farina di grano arso con poca acqua, fino a ottenere una pastella un po’ densa.
Preparate una teglia con un foglio di silpat e stendete l’impasto formando 2 cerchi del diametro di 10-12 cm e sottili sottili.
Mettete in essiccatore oppure in forno ventilato a 50°C per un’ora circa, finché si avranno 2 dischi completamente essiccati.
Quando avrete tutti gli ingredienti pronti, fate cuocere la pasta, precedentemente spezzata in 2-3 parti.
Intanto tagliate la bufala rimanente in pezzi che userete per decorare il piatto.
Quando la pasta è cotta scolatela e tagliatela in pezzi da 5-6 cm.
Disponete sui piatti le cialde di grano arso spezzate in più parti.
Farcite la pasta con la crema di bufala e disponetela sopra la cialda.
Unite anche le cimette di rapa cotte al vapore e i pezzetti di bufala.
Infine completate condendo la pasta con il peperoncino in polvere e l’acqua delle cime di rapa che avrete raccolto.