Al Bolle di Lallio Marco Stagi conquista la stella e ci conquista con la sua padella d’autore

Bolle Restaurant a Lallio
Via Provinciale 30
Tel 035 0900208
Aperto la mattina e la sera
Chiuso domenica e lunedi

Assieme a Marco Stagi

di Marco Galetti

Bolle, la sala dai volumi importanti e con i tavoli ben distanziati, sedute confortevoli, atmosfera rilassante che invita alla sosta prolungata

Bolle, la sala

In occasione della presentazione della Guida Michelin, l’otto Novembre a cena ho prenotato un tavolo al Bolle Restaurant, ho scommesso su Marco Stagi e ho vinto.
Alla luce dei risultati della rossa, e parafrasando Shakespeare, potremmo dire che hanno fatto economia in cielo, molte candele sono rimaste spente, di maggior valore, quindi, il riconoscimento attribuito al poco più che trentenne chef bergamasco che,  dopo oltre cento mesi di apprendimento trascorsi da Crippa, Hof Van Cleve e Perbellini, da Settembre 2020 è al Bolle di Lallio di Angelo Agnelli, gli industriali delle pentole che non hanno bisogno di presentazione, immeritatamente ne ho un paio anch’io quando sento il fuoco sacro sotto la padella e nello spirito.Qualche altra considerazione sulla cucina meritatamente stellata di Marco, tra le foto dei piatti e prima dei titoli di coda.Bolle, uno scorcio dello Show Room Pentole Agnelli, al piano inferiore, per un appassionato batterista come Marco Stagi avere a disposizione l’intera batteria delle pentole Agnelli credo sia un piacere, uno stimolo, ma anche una responsabilità, il meglio, per poter dare il meglio.

Bolle, uno scorcio dello Show Room

Bolle Restaurant ha aderito alla campagna di azione contro la fame, ordinando il Signature Dish del neostellato  Marco Stagi, il Risotto al Pomo d’Oro, si contribuirà in tal senso.

Bolle Restaurant contro la fame

Bolle, il benvenuto dello Chef si fa in sette

Bolle, il benvenuto

Bolle, pane, grissini, ottimi, olio, cacio&pepe in uno splendido boccone caldo, tutto sopra media, il pizzicorino dell’olio, la  lievitazione e l’alveolatura del pane ai cinque cereali con farina di semi di girasole mi parlano in una lingua antica a me cara, pane&olio, a dispetto del divieto di fumo, accendono il mezzo toscano che c’è in me, mi sento un po’ come Sharon in Basic Instinct, gli istinti primordiali mi portano ad un’inevitabile scarpetta, se il luogo non dovesse consentirla ho l’attenuante di essere stato istigato, avviso ai naviganti, l’olio è buonissimo e lascia il segno, anche sugli abiti se ci si fa prendere dalla foga…

Bolle, pane

Bolle, Mattia con un calice di benvenuto, dosaggio zero di Luca Bellani a base di Pinot Nero, oltre a Mattia in sala ci sono Michele ed Erminia, tre ragazzi educati, sorridenti, garbati ed attenti, il servizio è in equilibrio tra l’ingessato troppo formale e il gioviale troppo confidenziale, le energie distribuite da Marco perché tutto giri come si deve tornano sotto la forma  dell’armonia, in sala non ci si sente né abbandonati né pressati.

Bolle, Mattia

Bolle, Erminia Zusi, finalista Emergente Sala Nord 2023 by Luigi Cremona e Lorenza Vitali, la bella foto di Erminia è presa da Facebook, mentre sul sito sono correttamente esposti i prezzi (commisurati all’ambiente, al servizio e alla competenza tecnica dello Chef) dei piatti e dei vini, al ristorante la carta dei vini è su tablet.

Bolle, Erminia

Bolle, Gran Cret extra brut Villa Parens, la Villa a Farra d’Isonzo, di Giovanni Puiatti, una garanzia; gradita questa ribolla gialla spumantizzata dalla spiccata acidità e a basso tenore alcolico un entry level preso dalla carta dei vini che offre anche la possibilità di bere a calice

Bolle, Gran Cret

Bolle, Astice blu canadese al fuoco, laccato al frutto della passione, una grande materia prima, una cottura impeccabile

Bolle, Astice blu canadese

Bolle, Granchio reale, lenticchie nere guanciale e Monte Faisecco 40 mesi, piatto sapido, molto interessante, la dolcezza del granchio combatte a chele aperte con gli altri ingredienti che cercano di sovrastarla senza riuscirci del tutto, notevole

Bolle, Granchio Reale

Bolle, Faraona laccata ai fichi, rape agrodolci ed emulsione al pepe nero, la sapiente mano dello chef modella ma non stravolge il gusto della faraona, questo gran piatto mi ha ricordato il pollo ficatum degustato anni fa da un grandissimo cuoco ed amico, con la cucina tornano ricordi, profumi, sensazioni, vita.

Bolle, Faraona laccata ai fichi

Se con patate&faraona, che apprezzo, si vince facile, ben diverso, tecnicamente, trovare l’equilibrio tra il dolce della laccatura e l’acido delle rape, contrasti che ti invogliano a proseguire evitando il rischio del monotono e del monocorde.

Bolle, Risotto mantecato alla cipolla tostata, bufala e timo, buono, più tradizionale di quello multipomodori che seguirà

Bolle, risotto cipolla, bufala e timo

Bolle, Spaghetti alle cime di rapa, acciughe e pane croccante alle erbe, sapori decisi, ingredienti che si conoscono e si completano

Bolle, Spaghetti alle cime di rapa

Bolle, Tubetti mantecati al ristretto bianco di pesce, canocchie, cavolo nero e perle di uova di trota, la cottura che prediligo, al “dentassimo”, piatto ottimo per gusto, deciso, per cremosità, inappuntabile la cottura della canocchia

Bolle, Tubetti

Bolle, Maiale morbido (anzi morbidissimo) alle spezie, crema di cavolfiore e ristretto al sugo d’arrosto

Bolle, maiale

Bolle, Rombo selvaggio alla griglia, scorzonera affumicata e latte al fieno tostato, un bel trancio, un bel piatto

Bolle, Rombo selvaggio

Bolle, Risotto al Pomo d’Oro in attesa di essere completato al tavolo

Bolle, Risotto al Pomo d’Oro

Bolle, il servizio del risotto, gioco, partita, incontro, Marco completa il piatto con la salsa di datterino giallo, conquista la stella e ci conquista con la sua padella d’autore

Bolle, il servizio del risotto

Bolle, il Risotto nella pentola d’oro di Agnelli, diverte, appaga e fa pensare, presentazione, cottura al dente e contrasti tra acido e sapido, variazione sul tema del pomodoro, un’ode al pomodoro alla Pablo Neruda non con le parole ma con la tecnica, arriva il desiderio di un’altra cucchiaiata e si riparte paradossalmente alleggeriti e “a palato resettato” dopo ogni assaggio.

Bolle, il Risotto nella pentola d’Oro

Il risotto, da provare assolutamente, è cotto nell’acqua di pomodoro, vengono utilizzati datterino giallo, datterino rosso, pomodori piccadilly e ramati, ma anche pepe, sale, olio, cipolla, tabasco.

Descrivere nel dettaglio come ottenere l’acqua di pomodoro, il chutney di datterino, la salsa di datterino giallo non avrebbe senso, invito i risottari seriali come me, i curiosi e gli appassionati all’assaggio, questo non è un risotto tradizionale, niente aspettative, occhi chiusi e mente aperta, come la bocca…

Bolle, La piccola pasticceria è diventata grande, visto il coraggio dimostrato nell’uso dosato, equilibrato ma comunque ben definito delle note acide, dei contrasti e del non già visto, mi sarei aspettato di trovare ricordi di mela acerba, di banana verde, di caco non maturo, tornerò, nel frattempo invito lo chef ad addomesticare una capra e la sua ricotta, sarà uno scherzo per lui che è uno bravo, non lo dico solo io, che ci metto la firma, ma la guida più autorevole che ci ha messo la stella.

Bolle, la piccola pasticceria

Bolle Restaurant a Lallio
Via Provinciale 30
Tel 035 0900208
Aperto la mattina e la sera
Chiuso domenica e lunedi

https://www.bollerestaurant.com/

visite del 3/11 e 8/11